Procesul principal fizico-chimice (conching) - tehnologia de producere a ciocolatei negre

După amestecare, componentele prescrise in pyativalkovoy moara de măcinare și omogenizarea masei de ciocolată cabluri expuse conched. Cu linii de curent companie de linii de tip flux „Carla și Montanari“ cabluri, omogenizării și conching ciocolată tocat a avut loc în mod direct konshmashine.

Conșare - este cel mai lung timp masa continuă mecanică și termică de tratament pentru 50-72 ore la 45-50 ° C - pentru produsele lactate și 65-70 ° C -Pentru alte soiuri de ciocolată.

Conșare este o prelucrare sarcină de masă finită de ciocolată, care realizează vâscozitate optimă, dispersibility, distribuția uniformă a particulelor solide din mediul de dispersie, formând un anumit gust, aroma și culoarea ciocolatei.

Schimbarea acestor indicatori ai masei de ciocolată de calitate este obținută prin măcinarea în continuare solid particule, omogenizare și aerare masa, agitarea continuă și viguroasă, tratamentul termic care promovează numeroase procese fizico-chimice și biochimice.

procese de prelucrare - amestecare, măcinare depinde de proiectarea caracteristici konshmashin.

Cu acest proces de conșare, în cazul în care particulele solide sunt lichior de cacao nu este acoperit în totalitate de filmele de grăsime, realizat îndepărtarea maximă de umiditate, acizi și alte substanțe volatile. Mai intens curge procesele oxidative care duc la schimbări în compoziția cantitativă a compușilor fenolici.

Factori In afara anterior menționat, care afectează în mod semnificativ umiditatea care, atunci când masa conching ciocolata este redusă 1.02-0.6% la viscozitatea masei de ciocolată. Se crede că scăderea de umiditate de 0,1% economisește unt de cacao 1%. Cu toate acestea, după cum se menționează, masa de reducere a umidității 0.9-0.4%, cu agitare, timp de 9 ore la 70 ° C practic nici un efect asupra modificării viscozității. Prin urmare, putem presupune că la procesul de viscozitate masa de ciocolată finisare final va depinde în principal de gradul de uniformitate a dispersiei, completitudinea distrugerea structurii, cantitatea de unt de cacao și diluanți, precum și structura moleculei lor.

Masa minimă de ciocolată vâscozitate se realizează prin adăugarea 0.4-0.5% fosfolipide și unii agenți activi de suprafață. Aparent, cantitatea de agent tensioactiv este adsorbție mai plin de molecule la interfață. Și eficacitatea lor va depinde de lungimea lanțului hidrocarbonat, componența grupelor polare, temperatura și pH-ul solidelor ale masei de ciocolată.

Până la sfârșitul procesului de conșare, care este comună în fabricarea ciocolatei dureaza 20-24 ore, fracțiunea principală a dimensiunii particulelor solide nu depășește 20 microni și polidispersie este de 92%. În producția de dulce proces conching ciocolată durează 50-72 ore, ceea ce crește dispersabilității până la 97%.

O cantitate suficientă de aminoacizi liberi și zaharuri reducătoare, rezistente la temperaturi de 50-70 ° C ușurează curgerea reacției zahăr-amină și formarea multor compuși chimici noi, care afectează gustul și aroma ciocolatei.

Se crede că, în timpul conșării maselor de ciocolată sunt formate în cele din urmă gustul și aroma de ciocolata. Acest lucru contribuie în mod natural prăjire boabe de cacao, cacao tratament lichior termic. Investigarea aromei condensului și masa conched nekonshirovannoy a arătat că amestecurile au volatile calitatea și compoziția diferitelor raporturi cantitative ale anumitor componente foarte asemănătoare.

volatilele suplimentare, componente de aromă, nici o componentă cu un miros distinct de ciocolata. În consecință, aroma de ciocolata este format dintr-un număr mare de substanțe care aparțin diferitelor clase de compuși organici. Multe dintre aceste substanțe formate în timpul maselor de ciocolată conșare au fost cauzate de procesele fizico-chimice și biochimice, care sunt discutate mai devreme. Cu toate acestea, aceste procese nu sunt încă suficient studiate.

Atunci când se evaluează gustul și aroma de ciocolată și alte produse alimentare, în principal pentru a vorbi despre compușii volatili. Nu este o coincidență, deoarece aceste substanțe sunt mult mai ușor de identificat prin metode moderne de cercetare.

Rolul substanțelor volatile în formarea de aroma de necontestat. Dar rolul principal în formarea de mirosul de ciocolată, desigur, face parte din substanțele aromatice non-volatile dizolvate în unt de cacao.