Procedura de aplicare a inoculării directe a culturilor starter, lapte tehnologia băuturilor - proprietăți utile

Procedura de aplicare a culturilor starter de inoculare directă

aplicare directă maia (și DV1 DVS) sunt utilizate în mod direct pentru produs.

Având în vedere că aplicarea directă a fermentul provin de la diferiți producători, apoi folosindu-le ar trebui să utilizeze recomandările firmei care vinde sau produce date ferment.

aplicarea directă maia implementată pe piața internă pot fi congelate sau uscate.

Congelate aplicare directă aluat se poate face (în conformitate cu recomandările producătorului):

* Fără decongelare prealabilă direct într-un recipient de fermentare lapte pentru a produce un produs (în acest caz, inițial, într-un container este furnizat o cantitate mică de amestec normalizat la temperatura optimă pentru dezvoltarea microflorei în acest tip de ferment în conformitate cu instrucțiunile de proces la produs, urmat de agitarea laptelui furnizat ferment și odihnă lapte);

* O decongelare preliminară într-un recipient steril într-o baie de apă la o temperatură de 25 30 ° C (imediat după decongelare demaror introdus, cu agitare într-un amestec normalizat, secvența de realizare a acestuia, ca și în primul caz).

Dry ferment aplicarea directă este utilizat pentru obținerea unui produs sau producerea ferment, introducând direct în umpleri container de lapte.

Cantitățile de culturi starter pentru aplicarea directă o anumită cantitate de fermenți de lapte depinde de activitatea unităților de acid lactic și bacterii probiotice la fermentat, care este indicat pe fiecare unitate de ambalare ferment specific producătorului furnizat.

Tehnologia de băuturi din lapte fermentat

Pentru băuturi fermentate din lapte sunt diferite tipuri de iaurt (iaurt obișnuit și mechnikovskaya, varenets, fermentat la cuptor lapte, iaurt, etc), iaurt, lapte de iapă, băuturi acidophilus. În plus, produc lapte băuturi din zer și lapte bătut.

Pentru băuturi cu lapte care utilizează lapte integral și degresat, smântână, lapte condensat și lapte praf, sodiu-INAT Kase, lapte bătut și alte materii prime lactate, precum și materiale de umplutură din fructe și legume, arome alimentare, coloranți, îndulcitori, stabilizatori structura.

Există două modalități de băuturi fermentate - rezervor și termostat.

Modul Tank. băutură metoda rezervor Fluxul de lucru este format din următoarele operații tehnologice: pregătirea materiilor prime, normalizare, omogenizare, pasteurizare și răcire, fermentare, maturare în containere speciale, de răcire cheag, maturarea cheag (chefir, koumiss) preambalare.

băuturi din lapte fermentat, folosind cel puțin doua aciditate clasă nu mai mult de 19 ° T, densitatea de minimum 1027 kg lapte / Mn praf este pre-redus. Lapte degresat, lapte bătut, smântână, lapte condensat și lapte praf, cazeinat de sodiu, fructe și umpluturi vegetale trebuie să fie benigne, fără aromă străină și defecte de miros și consistență.

băuturi fermentate produc conținut diferit în grăsimi, astfel încât laptele original este normalizat la fracțiunea de masă dorită de grăsime. Normalizarea laptelui se realizează într-un flux pe separatoare de normalizatorii sau de amestecare. Unele dintre produsele fabricate din lapte degresat. Normalizarea prin amestecarea masei de produs brut pentru amestecarea se calculează un ecuații de bilanț material sau determinate conform prescripției.

1 --ustanovka pentru dizolvarea lapte praf; 2 - capacitanță normalizat pentru amestec; 3 - o pompă centrifugă; 4 - echilibrare rezervor; 5 - pasteurizarea, răcire Setup- molokoochistitel --tsentrobezhny b; 7 --gomogenizator; 8 - vyderzhivatel; 9, 14 - recipiente pentru băuturi din lapte; 10 - zakvasochnik; 11 - pompă dozatoare; 12 - pompă cu șurub; 13 - Placă

Schema linie de fabricație băuturi fermentate metoda rezervor este prezentată în Figura 2.

amestec normalizată a fost supus unui tratament termic. Ca urmare a pasteurizare distruse microorganismele din lapte și de a crea condiții favorabile pentru dezvoltarea fermentul microflorei. amestec normalizată este pasteurizat la o temperatură de 92 ± 2 ° C cu o expunere 2. 8 minute sau la o temperatură de 85. 87 ° C, cu o întârziere de 10 de 15 min; tratament UHT disponibil la 102 + 2 ° C, fără expunere. Pentru producerea amestecului de lapte acru este pasteurizat la 95 98 „2. 3 h întârziat C. Temperaturile ridicate pasteurizarea cauza Denaturarea de proteine ​​din zer, în care au crescut proprietăți de hidratare cazeină. Aceasta favorizează formarea unui cheag dens care bine retine umezeala, care la rândul său Aceasta previne separarea serului în timpul depozitării de băuturi din lapte fermentat.

Tratamentul termic al amestecului este de obicei combinat cu omogenizare la o temperatură de 60 65 ° C și o presiune de 15 până la cu 17,5 MPa.

După pasteurizare și omogenizare, amestecul este răcit la temperatura de fermentare, după care intră fermentarea rezervor. Amestecul răcit a fost turnat un aluat, care este de obicei 5% în greutate din amestec fermentează în greutate. Utilizați inoculare directă aluat.

Fermentația este realizată la o temperatură de amestec de fermentare. În timpul coacerii există multiplicarea microflorei fermenta crește aciditatea, caseina coagulează și formează un cheag. La terminarea fermentației este evaluată prin formarea unui cheag suficient de dens și atinge o anumită aciditate.

După încheierea produsului de fermentație este răcit imediat.

Kefir produs cu maturarea, coacerea după răcit la 14 16 ° C și la această temperatură se maturizează. Durata de coacere kefir puțin 10. 12 ore. In timpul maturării drojdiei mai activă, fermentarea alcoolică are loc, rezultând într-un alcool produs format, dioxid de carbon și alte substanțe care conferă proprietăți specifice ale produsului. Atunci când se produc fructe materiale de umplutură de iaurt introduse după coacere înainte de ambalare.

Băuturi fermentate ambalate în saci de sudabile la cald, cutii, pahare, etc.

Modul termostat. Fermentat Beverage Fluxul de lucru Metoda termostatică constă din aceleași etape de procedeu ca în producerea metodei rezervor, implementată în următoarea ordine: pregătirea materiilor prime, normalizare, pasteurizarea, omogenizare, răcire la temperatura de fermentare, fermentare, preambalaj, souring într-o cameră termostatică, răcire buchet, buchet de maturare (iaurt, lapte de iapă).

Schema linie de fabricare a băuturilor Metoda fermentată termostatate este prezentată în figura 3.

1 - rezervor pentru lapte crud; 2 - Pompă; 3 - recipient de echilibrare; 4 - pasteurizare, echipamente de răcire; 5 - unitatea de control; 6 - supapă de reținere; 7 - separator-normalizator; Omogenizator alcătuit din 8 fragmente; 9-- capacitatea de a rezista la lapte; 10 - container pentru fermentarea laptelui; 11 - mașini de ambalare a laptelui; 12 - cameră termostatică; 13 - congelator; 14-- depozitarea camerei de produse finite

Acceptarea și prepararea materiilor prime, un tratament termic de normalizare, omogenizare a amestecului normalizat și răcită la temperatura de fermentație se realizează în același mod ca și în metoda de producție a rezervorului. Apoi, amestecul a fost fermentat într-o capacitate normalizat. După fermentare amestecul este umplut în ambalaje de consum și introdusă într-o cameră termostatică, unde temperatura este menținută favorabil pentru dezvoltarea fermentul microflorei. La terminarea fermentației este evaluată prin aciditatea și densitatea de buchet. După închidere produs de fermentație este condusă în camera de refrigerare pentru răcirea și chefir - și maturarea.

Metoda Tank fermentată băuturi comparativ cu termostat are mai multe avantaje. În primul rând, această metodă poate reduce zonele de producție prin eliminarea cameră termostatică voluminoase. Acest lucru crește îndepărtarea produselor din producția de 1 m 2 suprafață și fluxul de căldură redus și frig. În al doilea rând, permite o mecanizare mai completă și automatizarea procesului, reduce costul forței de muncă manuală cu 25% și crește productivitatea cu 35%.