Principalele modalități de testare slăbire, la cuisinette

gust de înaltă și calitatea generală a aluatului dobândi prin structura poroasa. Această structură și creșterea volumului aluatului se realizează prin slăbirea acestuia. Pentru produse cu o structură poroasă, bine coapte și ușor de digerat, folosind diferite metode de testare slåbesc: biologice, chimice, mecanice.

Noi vorbim în detaliu despre fiecare dintre ele.

Drojdia - un microorganism (drojdie), format din celule individuale fixe, care, în condiții favorabile pentru ei foarte repede se multiplica.

Dezintegrează acțiunea drojdiei bazată pe faptul că, în timpul vieții lor, ele elibereaza dioxid de carbon, care promovează testul de fermentare. Pentru viața de drojdie are nevoie de un zahar simplu - glucoza. Procesul de fermentație constă în două etape: formarea glucozei în testul și formarea dioxidului de carbon. Glucoza este format prin interacțiunea enzimelor din făină și drojdie. Făină de enzime de sine nu reacționează, dar prezența lor în reacțiile de scindare apar. Prin urmare, aceste enzime sunt, de asemenea, numite catalizatori biologici.

Sub acțiunea enzimelor făină de amidon parțial scindat la zaharuri simple - glucoză. Același lucru se întâmplă și cu zahăr în aluat. Zaharoza dezintegrează, de asemenea, sub acțiunea enzimelor în glucoză și fructoză. Astfel, glucoza obținută intra in celula de drojdie. Apare unele reacții dificile, care rezultă din alcool glucoză produsă și dioxid de carbon.

Confectioners și drojdie de panificație este folosit ca proaspăt și uscat. drojdie proaspătă are un miros de culoare crem plăcut, ușor alcoolică. Umiditatea de aproximativ 70%, ei sunt ușor solubili în apă. Înainte de utilizarea de drojdie proaspătă se dizolvă complet în temperatura apei din 30-35˚S și se filtrează printr-o sită fină. Pentru orice coacere (mai ales - pâine) recomandă să utilizați drojdie proaspătă, de îndată ce acestea creează textura perfectă și gustul unic al produsului finit. Dar, mai presus de toate, este fermentarea drojdie proaspătă oferă cel mai puternic test.

drojdie uscată ne sunt familiare, în principal, sub forma unei pulberi. Ca o regulă, ei au o culoare galben-gri și o umiditate de 8-9%. Într-un recipient închis într-un loc uscat, drojdie uscată poate rămâne activă pe tot parcursul anului. Este important să rețineți că taxa de drojdie uscată, în greutate, este de 3 ori mai mică decât în stare proaspătă. În cazul în care drojdia uscată se păstrează pentru o lungă perioadă de timp, ele cresc fila, deoarece stocarea activității lor scade.

În prezent, folosind mai multe tipuri de drojdie uscată:

drojdie granulată. Acestea sunt drojdie proaspătă obișnuite, care au fost deshidratate până la 66%. Granullirovannye drojdie utilizată în aceeași cantitate, precum și în stare proaspătă, dar acestea sunt mult mai slabe. Granulele de drojdie sunt destul de mari și este avantajul că acestea sunt adăugate direct la făină, evitându-se astfel etapa anterioară de dizolvare în lichid.
drojdie uscată. O astfel de drojdie obținută prin deshidratarea aproape completă de drojdie proaspătă (umiditate drojdie uscată - numai 8%). drojdie uscată într-o cantitate de jumătate din drojdie proaspătă. drojdie uscată este adesea confundat cu drojdie de bere și rapid, folosindu-le în mod direct amestecat cu făină. Aceasta este o greșeală comună! Pentru a usca drojdie a arătat proprietățile lor, ei trebuie să „trezi“ într-un lichid cald și un pic „hrană pentru animale“ de zahăr.
rapid (instant) drojdie. Aceeași drojdie uscată, care au fost descrise mai sus, dar instantons drojdie nu necesită pre-activare. Mai mult, pentru a evita contactul direct cu sarea și grăsimile conținute în test. Acțiune rapidă de drojdie se adaugă deja în aluat gata, le pre-amesteca cu putina faina. Apropo, de a folosi drojdie instantons recomandat de 3 ori mai puțin în greutate decât în stare proaspătă. În prezența aluat de drojdie de mare viteză se ridică la 2 ori mai repede decât în mod normal.

Temperatura optimă pentru dezvoltarea 28-32˚S drojdie. Dacă temperatura este mai mică sau mai mare, procesul de fermentație este încetinit. La o temperatură de 50 ° C drojdiilor își încetează activitatea, ci mai degrabă la o matriță temperatură mai mare. Cantități mari de zahăr și grăsimi din fermentul aluatului se agravează. Dacă testul o mulțime de zahăr, acesta nu este procesat de drojdie: în celule de drojdie a crescut presiunea din soluția de zahăr în exces, mijloacele de subzistență întrerupt. Dacă testul o mulțime de grăsime, ea învăluie celula de drojdie cu un strat subțire, prin care nu primiți nutrienți și opriri de fermentare.

Bicarbonatul de sodiu - o pulbere cristalină albă, cu un gust sărat ușor alcalin. Soda adăugarea de dioxid de carbon acid sau cu eliberare de căldură (C02) și care promovează testul slăbire. De aceea, numai sifon este utilizat în speciile de testare, care conține deja acidul (lapte acru, iaurt, lapte bătut, sucuri de fructe acru etc.) sau „potolită“, folosind acid citric sau acetic.

carbonat de amoniu este o pulbere cristalină. Utilizarea carbonatului de amoniu ca agent de dospire bazat pas pe care în timpul încălzirii și de adiție acidă se descompune, rezultând în formarea de dioxid de carbon și amoniac. Înainte de a utiliza amoniac dizolvat în temperatura apei nu mai mare de 25 ° C Pe de o parte de carbonat de amoniu ia patru părți apă. Amoniacul poate fi introdus în aluat sub formă de pudră (pre-măcinare într-un mojar și se cern printr-o sită). cristale mari de amoniu, prinse în aluat, pentru a forma un produs de pori mari. Este important să ne amintim că adăugarea excesivă de praf de copt la produs pentru o lungă perioadă de timp există un miros de amoniac.

praf de copt, praf de copt. Cel mai convenabil și pe scară largă în timpul nostru, chimice, agenți de gătit la prețuri accesibile dospire, creând capodopere lor la domiciliu - praf de copt, praf de copt. În cazul în care distinge debonders chimice - agenți individuali și amestecuri de agenți, care se face referire ca praf de copt. Praf de copt - amestecuri multicomponente în care o singură substanță este un gaz purtător, altul - este reacționat mai întâi cu degajare de gaz, a treia - primele două previne reacția prematură. Un exemplu al unei astfel de compoziții de pulbere: pirofosfat de sodiu (E 450a), bicarbonat de sodiu (E500), carbonat de calciu (E170), citrat de sodiu (E3331a), amidon de grâu, făină de grâu.

Dacă disponibilitatea umiditate și (sau), expunerea la praf de copt căldură alocă dioxidul de carbon necesar pentru slăbire. Cu toate acestea, trebuie să vă amintiți să nu înainte de introducerea aluatului pentru a dizolva pulberea de copt într-un lichid sau dioxid de carbon să iasă în evidență înainte de timp, și reacțiile necesare pentru a se rupe, nu va fi mai mult la punct, în timp ce framanta aluatul. praf de copt este întotdeauna amestecat cu făina și se adaugă la aluat în etapa finală a pregătirii sale. Apropo, dl ome tipuri de praf de copt sunt re-vârf de generare a gazelor de la sfârșitul unui lot care vă permite să obțineți o „movilă“ de pe suprafața produsului copt.

Un alt avantaj al praf de copt este structura lor echilibrată, care asigură neutralizarea completă a componentelor și a lipsei de pierdere a gustului, în contrast cu astfel de dezintegratori, cum ar fi sarea de amoniu. Efectul aplicării praf de copt este usor, structura poroasă a produsului.

Metoda mecanică de slăbire

Metoda de dezintegrare mecanică este utilizată pentru fabricarea unui aluat biscuit, budinci, proteine si testare pentru clatite. Acest lucru se datorează faptului că formularea acestor produse includ o substanță cu proprietăți pentru a forma o emulsie sau o structură de tip spumă (lecitină din gălbenușul de ou, cazeină din lapte, albuș de ou)

Metoda mecanică de slăbire este în testul de biciuire. In timpul biciuire aluatul aerat sub formă de bule mici, pelicule de acoperire ale particulelor de produs, și care poate fi bătută creșteri ale volumului. Datorită formării emulsiei devine aluat omogen mai ferm deține aer.

Metoda de dezintegrare mecanică este utilizată la fabricarea produselor fabricate din aluat cu o mulțime de drojdie de copt impiedica functiile vitale, precum și la prepararea cremelor.

Cel mai bine este să albusurile batute spuma. Cu biciuire corespunzătoare ele cresc în volum de 7 ori, și păstrează structura lor atunci când sunt combinate cu alte produse și coacere. Această proprietate a proteinelor utilizate la prepararea aluatului și creme de diferite tipuri. albușul de ou sunt atent separate de gălbenușurile, deoarece grăsimea gălbenușul impairs bătaia proteinelor - în prezența unor urme de proteine grase whipped prost.

albușul de ou răcit în mod necesar, de preferință de la 2 ° C și biciuit într-un loc rece sau într-un recipient bine răcit. Capacitatea și măturică pentru bătaia spălată mai întâi cu apă fierbinte pentru a se evita urmele de grăsime, și apoi se clătește cu apă rece și uscat șters. Inițial, proteinele măturică pe un curs liniștit al mixerului, iar după 2-3 minute este comutată la viteză mare.

In timpul biciuire volumul crește de proteine și format spumă albă pufoasă. Disponibilitatea de proteine biciuit poate fi determinată prin stabilitatea spumei. Pentru a întări structura proteinei biciuit recomandată la capătul biciuire se adaugă o cantitate de zahăr sau acid citric. Dacă proteinele sunt insuficient încrețite, atunci ele formează bule mari de aer, care se sparg la un compus proteic cu alte produse, iar produsele finite sunt obținute printr-o cantitate mică. Inutil albușuri de ou bătut au bule de aer cu pereți foarte subțiri. În timpul coacerii volumul de bule de aer crește, iar pereții subțiri nu pot rezista la spargere presiune și volumul mic de produs obținut.

Aboneaza-te să nu fi dor de toate cele mai delicioase!