Principala materie primă pentru fabricarea de produse de patiserie

Torturi, brioșe și altele asemenea. N.

Materia primă pentru produse de cofetărie sunt de zahăr, sirop de glucoză, miere, grăsime, lapte și produse lactate,

ouă și produse din ouă, boabe de cacao, nuci, fructe si boabe semifabricatele, făină, amidon, arome și substanțe aromatice, agenți de dospire chimici și altele.

Glucoză. Pentru copii și gama de produse dietetice de patiserie în loc de zahăr (înlocuirea totală sau parțială pentru ea) utilizează glucoza. Este conținută în melasă și zahăr invertit sirop. La glucoza intră în întreprindere sub formă de pulbere cristalină de culoare albă, având până la 9% umiditate, și nu mai puțin de 99,5% de reducere a substanțelor (la materia uscată), depozitate la o umiditate relativă de peste 65%.

Melasă. Ca antikristallizator în fabricarea siropului produselor zaharoase este utilizat. La producerea produselor făinoase melasele de până la 2% în greutate din materia primă. Ea spune ductilitatea de testare și moliciune produselor finite, friabilitatea, contribuie la achiziționarea de produse de culoare galben-aurie, crește higroscopicitate lor, protejându-l de uscare.

Melasa este utilizat în trei tipuri: caramel KH nizkoosaharennaya de brand care cuprinde reducerea substanțelor pe substanță uscată de 30-34% caramel (două clase: superior - de brand KB și gradul I -Mark K1) conținând substanțele reducătoare 34-44% glucoză și ridicat de brand HB zaharificat conținând reducerea substanțelor 44-70%.

Med. În industria de cofetărie utilizate miere naturală și artificială. Miere naturală conține, în medie, 18% umiditate, 36% glucoză, 37% fructoză, 2% zaharoză, dextrine și nezaharuri 4,7% (o cantitate mică de azot și minerale, acizi organici). Compoziția mierii constă din agenți de colorare, enzime și vitamine. Miere artificială este sirop invertit care conține hidrocarburi aromatice. Mierea este utilizat pe scară largă în fabricarea de prăjituri, dulciuri orientale, umpluturi etc. halva. D.

Grăsimi. Grăsimi utilizate pentru fabricarea multor produse de patiserie: faina, bomboane, umplere de caramel, ciocolata, halva. Pe lângă îmbunătățirea valorii nutritive a grăsimilor în cele mai multe produse sunt structurant.

În producția de produse de patiserie folosind unt de faina (unt, ghee), în fabricarea de ciocolată și iris - unt.

La fabricarea de produse de patiserie făină de margarina, produse de patiserie.

În unele soiuri de produse de patiserie, umpluturi pentru ciocolată și vafe adăugate grăsimi hidrogenate.

Grăsimea de cofetărie este folosit în două forme: 1) pentru ciocolată și produse din ciocolată, și 2) pentru plachetei și umpluturi moi. Primul tip este hidrogenat în condiții de Noe speciale de arahide sau ulei de semințe de bumbac. O astfel de unsoare are o duritate ridicată, având un punct de topire 32-36,5 ° C A doua grăsime; - pentru hydrofat amestecului și uleiul de nucă de cocos, care este introdus cel puțin 40%. Punctul de topire al acestui tip de grăsime ° C 26-30 Grăsimea de cofetărie din ambele tipuri conține% umiditate mai mic de 0,3 și nu mai puțin de 99,7% grăsime.

Pentru fabricarea de ciocolată, umpluturi pentru napolitane si bomboane consumate ulei de cocos. temperatura sa de topire 20-28 ° C Sub formă de unt congelat este de culoare albă.

Lapte si produse lactate. Aceste produse sunt utilizate în producția de multe produse de cofetărie. Lapte de vacă consumat lapte natural, condensat (cu zahăr și fără ea), uscat. Folosit ca lapte degresat (lapte condensat cu zahăr, pudră), smântână (proaspete, condensat cu zahar, uscat), smântână, brânză.

Ouă și produse din ouă. În ouă industria de cofetărie utilizate: proaspăt (eliberat de coajă), congelate (amestec de gălbenușul și proteină separat sau combinat) și uscat (amestec de proteine sau gălbenușul). Utilizarea altor tipuri de ouă (rață, gâscă) nu este permisă.

boabe de cacao. Aceasta - principala materie primă pentru producția de ciocolată și pudră de cacao. boabe de cacao comerciale obținute după semințele de fermentare și uscare extrase din fructe. Boabele de cacao - Greutate Cereale 1-2 g, constând dintr-o carcasă, miez și embrionul. coajă de fasole de cacao este format din fibre și nu este o valoare nutritivă. Acesta reprezintă 12-13% din greutatea de fasole.

boabe de cacao nefermentate prime au un conținut ridicat de umiditate (până la 40%), culoare, gust amar astringent. După fermentare, în care există procese biochimice complexe, boabele de cacao devin de culoare mai închisă dezvoltă aromă, gust amar este parțial pierdut, pierde capacitatea de a germina. In medie, 100 kg brut obținut circa 50 kg de boabe de cacao fermentate și uscate. Boabele de cacao au o compoziție chimică complexă: 6% umiditate, 48% grăsime, 12% substanțe proteice, cafeina si teobromina 1,8% amidon de 5%, glucoză, 1% taninuri 6%, 2% pectină. 11% grăsime (în principal în coajă), colorant organic 2%, acid liber de 1,5%, acizi înrudiți 0,5%, 3,2% minerale.

Nuci și semințe oleaginoase. Nuci sunt pentru fabricarea de ciocolată, umpluturi, halva, ciocolată și produse de panificație. Folosiți-le decojite și forma coajă. Nucleele conțin o cantitate mare de grăsime prezentă în stare lichidă la temperatura camerei. Fiecare tip de piuliță se atașează la gustul și aroma.

Almond este dulce și amar. migdale amare sunt otrăvitoare pentru producția de produse de patiserie nu este potrivit. migdale dulci sunt livrate la fabrica decojite. nucleu de migdale are o culoare galben alb sau, conține până la 7% umiditate și 50-55% grăsime.

Un alt tip de fructe cu coajă utilizate la fabricarea de cofetărie sunt alunele și alunele (numite „miez blister“). - fructe cultivate alun arbuști. Alune, sau de pădure, nuci - fructe de arbuști sălbatice. Gust și compoziția alunul este foarte aproape de gustul și compoziția alunei. nucleele mature aceste nuci sunt închise într-o coajă tare. Pe de cofetărie nuci fabrica vin decorticate. Miez de nuci acoperite cu un strat subțire de culoare închisă, are o formă circulară, de culoare albă sau crem. Acesta vine cu un conținut de umiditate de până la 9%> conține grăsimi și o medie de 58-67%. Alune și miez de alune de pădure sunt utilizate în principal pentru a face praline.

sâmburi de caise dulci sunt folosite în loc de migdale. Ele se obțin prin purificarea gropi de caise din coajă în timpul prelucrării caise.

Nuci utilizate pentru prepararea masei marțipan și aditivi sub formă de șroturi în masa de bomboane individuale. nuc de bază este utilizat într-un număr limitat datorită râncezirii rapidă a grăsimii sale. Când prăjire miez de nuci devine un gust neplăcut, așa că pentru a face praline nu este utilizat. Primește miez de nuci decojite formă. În medie conține 3-4% umiditate și 60-65% grăsime.

Alune sau arahide, prăjite utilizate în principal. Atunci când se utilizează un miez brut este supusă unui tratament special pentru reducerea gustului de fasole. Arahide merge la companii decojite forma. În medie, acesta conține 5-7% umiditate și 45-48% grăsime.

nuci de caju vin liber de coajă, sub formă de nuclee albe, de formă curbată. Miezul are un gust dulce și o aromă specifică conține 3-3,5% umiditate și 50 la 52% grăsime.

semințe de susan utilizate pentru producerea de mase bomboane marțipan, fabricarea dulciuri orientale și halva.

semis de fructe. Pentru fructe și bace produse semifinite includ pulpă, piure de conserve, Siropuri, provizii, fructe în sirop, zahăr, alcool. Ei le primesc de la fructe proaspete la întreprinderile din industria de conserve.

Pulp - fructe proaspete și fructe de pădure, în întregime sau în felii conservate chimic.

Piure de cartofi - fructe proaspete piure și fructe de pădure, conservate chimic. piure de fructe ar trebui să aibă o bună capacitate de gelificare, au o culoare, aroma, gustul corespunzător și conține solide între 8 și 10%.

Celuloze și piure de sunt principala materie primă pentru producerea de paste, produse pe bază de gelatină.

Siropuri - piure de fructe cu zahar fiert la o umiditate reziduală de 31%. Utilizare ca o aromă și caramel fabricarea de bomboane.

Oferta - parfumat piure de fructe si boabe, sterilizate într-un container sigilat, sau zahăr fiert mare la o umiditate reziduală 27 până la 31%, sau amestecate cu zahăr la un raport de 1: 1,5 cu adaos de acid. Consumabile sunt folosite pentru a da dulciuri naturale din fructe si aroma Berry. Ele sunt de obicei realizate din zmeură, căpșuni, coacăze negre, citrice.

Amidon. În producția de biscuiți, prăjituri, plăcinte și brioșe utilizate porumb și amidon din cartof. Pentru cookie-ul de zahăr soiuri de amidon consumat până la 10% în greutate din făină, pentru clasele lungi - până la 7,5%, pentru prăjituri și produse de patiserie - până la 12-25%. Amidonul este atașat pentru a testa plasticitatea și a produselor finite bune namokae- poduri și friabilitate.

făină de soia. Această făină este utilizat ca supliment limitat (până la 5%), în principal în fabricarea de biscuiți și prăjituri fabricate din făină de grâu clasa I și II, precum și în producția de unele tipuri de dulciuri și iris.

Acizii alimentari. Prin includ tartric comestibil, citric, malic acid, lactic Acestea sunt utilizate pentru a acidula produsul pentru a da un gust corespunzător. Acidul lactic este 40-80% - s soluție, cristal alte acide.

Aromele. Aromatice conferă aroma specifică produsului și aroma. Esențele sunt soluții alcoolice, apoase-alcoolice sau atsetinovye de substanțe aromatice naturale sau sintetice. Esentele sunt disponibile concentrație single, duble și cvadruple. Ei vin în sticle de sticlă ambalate în coșuri sau cutii.

Pentru aromele includ, de asemenea, vin, coniac, alcool. Pentru a face dulciuri si ciocolata savoarea cafelei folosite producția de ciocolată semi și cafea prăjită și măcinată (sau extract de preparate din acestea).

Condimente. Condimente sunt uscate părți din diferite plante care conțin cantități mari de uleiuri esențiale care determină gustul și aroma speciilor de plante. Pentru condimente includ scorțișoară, cuișoare, ienibahar, piper negru, nucsoara, cardamom, ghimbir, anason stelat, anason, chimen, vanilie, coriandru, șofran. Condimente sunt utilizate singure sau în amestecuri diferite (spirtoase uscate).

Produsul chimic agenți dospit. Aceste substanțe sunt folosite pentru afânarea aluatului de patiserie. Când dezintegranți încălzite descompus cu eliberare de substanțe gazoase. Agenții de dospire sunt alcaline (bicarbonat de sodiu și carbonat de amoniu), și alcaline acid (un amestec de bicarbonat de sodiu cu un acid sau sărurile acestora).

Bicarbonatul de sodiu - NaHC03. Folosit singur sau în combinație cu alți agenți de dezintegrare. Descompunerea are loc prin reacția

carbonat de amoniu - (NH4) 2 C O 3. In majoritatea cazurilor, dezintegrantul este utilizat în amestec cu bicarbonat de sodiu, deoarece are un miros specific de amoniac, articole transmisibile. Descompunerea are loc prin reacția

bicarbonat de sodiu și tartrat de potasiu Acid KNS4 N4 O6.

Descompunerea are loc prin reacția

Amestecarea praf de copt este produs într-un raport de 1: 2,25.

Bicarbonatul de sodiu - NAHC O 3 - și sare acidă a acidului pirofosforic. Descompunerea are loc prin reacția

Sare. Sarea utilizată în producția de produse de patiserie făină ca o parte necesară. sare suplimentară aplicabilă care conține 99,2% NaCl și 0,05% substanțe insolubile în apă.