Prepararea produselor lactate
produse lactate fermentate sunt împărțite în două tipuri: produse fermentate din lapte fermentat, - toate tipurile de iaurt, lapte acidophilus, bauturi lactate; și mixte produse lactate fermentate și fermentarea alcoolică - .. koumiss, chefir, Ira, etc. În prepararea produselor lactate, cum ar fi unt, brânză, brânză de vaci nu se utilizează toate componentele laptelui, dar numai o parte din ele. Componentele rămase ale laptelui trec, astfel, în așa-numitele produse secundare - lapte batut, lapte degresat, zer.
La primirea crema de lapte de separare sau sedimentare în ele este concentrat din lapte aproape toate de grăsime. Iar în zerul devine aproximativ 75% din minerale din lapte, inclusiv fosfor, calciu, potasiu, sodiu și altele. D.
Zară a fost mult timp cunoscut ca un agent terapeutic pentru tratamentul dispepsiei și a altor boli ale copilăriei, precum și în tratamentul bolilor de rinichi, ficat, tractul gastrointestinal. În ceea ce privește actualele condiții de utilizare ca agent terapeutic zara extins considerabil, în special în tratamentul și prevenirea aterosclerozei, hipertensiunii, a bolilor cardiovasculare, precum colita, flatulență și alte boli intestinale neuro-spastic.
Zară este văzută ca un mijloc de normalizare a metabolismului lipidic în excesului de greutate și obezitatea, precum și un factor în creșterea valorii biologice a puterii totale atunci când inactiv stil de viață sedentar.
zara Fresh - un lichid vâscos moderat omogenă de culoare albă, cu o tentă ușor gălbuie și miros de lapte pur. Zarei pot fi fabricate produse lactate, cum ar fi brânza de vaci, diverse băuturi din lapte.
Smântână este preparat prin fermentarea smântână pasteurizată cu culturi pure de bacterii producătoare de acid lactic, urmată de maturare.
Produsul finit trebuie să aibă un gust curat lapte acru și miros, cu un gust pronunțat și pasteurizarea aromă.
Crema contine toate vitaminele sunt prezente în lapte, vitaminele solubile A, D, E, în special necesară pentru creșterea normală a copiilor și a crește proprietățile de protecție ale organismului este de 10-15 ori mai mare decât solubil în apă.
Bacteriile de acid lactic care aparțin drojdiei, poate sintetiza vitamine (in special B), crescând astfel valoarea biologică a produsului.
Ca materie primă pentru producerea de cremă folosind lapte proaspăt și smântână. Pentru normalizarea crema de lapte integral utilizate și degresat; zara obținute în producția de unt nesărat unt dulce.
Crema de calitate depinde în mare măsură de compoziția chimică și proprietățile materiei prime. pentru fabricarea de lapte acru trebuie să fie de înaltă calitate, prin caracteristicile sale fizice și chimice, precum și starea de igienă. Vă rugăm să fiți conștienți de faptul că defectele de gust sau miros în prelucrarea laptelui în smântână îmbunătățită. Laptele trebuie să fie obținut de la vaci sănătoase, lipsite de antibiotice, pesticide, cantități excesive de colostru.
În anumite zone geografice din cauza lipsei sau absența smântână proaspătă și lapte folosind materiale non-tradiționale: lapte praf și smântână, plastic și smântână congelată, diferite tipuri de unt dulce, unt clarificat, produs semi-finite pentru smântână, grăsime din lapte, ulei vegetal. Pentru a dizolva produsele lactate uscate utilizate apă potabilă.
Aditivi adecvați și umpluturi în formularea anumitor tipuri de cremă aplicate cu cazeinat de sodiu, lapte degresat condensat, proteine alimentare din lapte proaspăt, degresate concentrat morcov greutate lapte, morcov, sos de mere, pectină alimentară.
Dar cea mai mare parte crema pasteurizată utilizate pentru producția de smântână. În timpul pasteurizării distruge enzimele care cauzează depozitarea produsului smântână modificări de compoziție și, prin urmare, deteriorarea rapidă a acestuia.
La realizarea crema poate fi pasteurizat în două moduri: la o temperatură de 93-95 grade intarziate de la 20 sec la 2 min, și la o temperatură de 84-88 grade intarziata de la 2 până la 10 minute. Una sau alta metoda este selectată în funcție de compoziția chimică a cremei. Deoarece grăsime are o conductivitate mai mică, apoi o cremă grasă încălzită lent prin urmare expunerea prelungită necesară pentru pasteurizarea lor.
Crema se încălzește timp de o jumătate de oră și apoi se răcește la temperatura camerei. Apoi, ei se adaugă aluatul și se amestecă. In primele 3 ore, acestea ar trebui să fie de 2-3 ori pentru a amesteca, apoi lăsat singur. Răcirea și cremă de maturare plasată într-un recipient mai mare, durează 24-28chas în fine - 6-8chas.
Pentru a obține o smântână normală de grăsime, smântână normalizat la grăsime. În cazul în care crema originală are un conținut de grăsime mai mare decât este necesar, acestea sunt normalizate prin adăugarea de lapte proaspăt sau lapte bătut degresat. Normalizarea cremă trebuie efectuată înainte de pasteurizare. Fermentarea poate dura toată ziua.
clabber
lapte fermentat coagulat este cel mai frecvent produs. Pentru a prepara lapte acru trebuie propasterizovat sau se fierbe, se răcească ușor și apoi în apă rece (35-40 grade). De lapte rece bacterii ale acidului lactic nu se multiplică, precum și prea cald. Se fierbe și au nevoie de lapte rece într-unul și același vas, nu turnarea.
Ferment este format din culturi pure de bacterii producătoare de acid lactic. Pe suprafața Topsheet curat plămadă (folosind o lingură aprins în foc), se amestecă bine și se aplică la lapte.
La domiciliu, laptele fermentat preparat benign iaurt rată anterior bine agitat de 1/2 cana per 1 litru de lapte. Folosit ca un ferment și smântână.
Laptele este bine agitat și turnat într-o sticle gura larg sau borcane (disponibil în vase de laborator). Mâncărurile sunt sigilate de hârtie folosind pastă de amidon, și a pus într-un loc cald. Iaurt va fi gata în 4-6ch.
In cazul tabletelor pentru prepararea plămada coagulat la domiciliu, folosind numai în stare proaspătă, fiartă și răcită la temperatura de fermentare a laptelui. Temperatura de fermentare și de îmbătrânire pentru a forma un cheag este setat, în funcție de tipul de iaurt. Laptele pregătit a redus rata de un comprimat într-un pahar de lapte și se agită. Pentru mai multe tablete cu dizolvare rapidă recomandat pentru a zdrobi. Pahare de lapte fermentat lipit de hârtie și a pus într-un loc cald.
După curds Formarea cheagurilor este transferat într-un loc cald și stocat până la utilizare. Acest iaurt este recomandată utilizat în principal ca un starter pentru prepararea de iaurt a doua zi, la rata de 2-3 lingurite la o cana. Lapte se amestecă bine, se acoperă și se pune într-un loc cald. formarea de cheag în timpul fermentației de iaurt are loc mult mai repede. Această fermentație se realizează în 5-7 zile, care în fiecare zi rămasă în ajunul unui iaurt făcut din sticlă.
În producția de iaurt ar trebui să acorde o atenție la faptul că laptele a fost pasteurizat sau prokipyacheno cu atenție. Vasa înainte de utilizare pentru a se clătește cu apă clocotită.
Fermentată precum iaurtul, dar se face dintr-un amestec de lapte și smântână. Amestecul a fost incubat timp de 2-3 ore la temperatura ridicată, în care laptele este parțial apa se evaporă.
amestec 3-4L (sau lapte integral), se toarnă într-un vas de lut mare și loc în cuptor. Dacă există un vas de lut, puteți utiliza orice oală. Laptele cuptor ține 4-5 ore, la o temperatură de 150-160 grade. Astfel, este necesar, din când în când să se uite spre interior și pentru a coborî crusta rezultată înapoi în lapte. Principalul lucru pe care rumenit crusta, dar nu a avut timp să ardă pe. Când laptele capătă o culoare roz-gălbui și există o mulțime de cruste plutitoare, este scos din cuptor, se răcește ușor, și fermentate prin adăugarea de smantana (1 lingurita la 1 litru de lapte). Apoi închideți capacul și a pus într-un loc cald timp de câteva ore. Dacă adăugăm la sirop de zahăr din lapte, fermentat dulce la cuptor voință.
Varenets are, de asemenea, de culoare crem. Acesta a fost preparat în același mod ca și laptele fermentat copt, dar fără lapte smântână. Lapte și tomyat în cuptor, și apoi se răcește încet și fermentat într-un vas de sticlă de mică adâncime.
Kefirul este un produs al unui acid lactic amestecat și fermentația alcoolică. El a făcut, de obicei, folosind ciuperci Kefir. ciuperci umede în bănci sau uscată în pachet sunt distribuite prin intermediul fabricilor de produse lactate de laborator.
grăunțele de chefir umede din staniu spălate bine împrăștiată pe o sită și spălat cu grijă cu apă fiartă fierbinte. Ei au fost apoi plasate într-un borcan de sticlă și fiartă se toarnă și lapte ostuzhennym la temperatura camerei (la 1g ciuperci - o treime dintr-un pahar cu lapte).
Jar închise cu tifon și se lasă să stea la temperatura camerei peste noapte. În acest timp conținutul borcan este scuturat de 2-3 ori. Dacă într-o zi laptele nu este skvashivaetsya și ciuperci nu plutesc, ele sunt considerate nepotrivite.
În cazul în care laptele se va închega, se filtrează printr-o sită. Fungi rămase pe sită se spală cu apă călduță din nou și a pus într-un borcan este umplut cu aceeași cantitate de lapte. Crud secundar pentru a supraviețui o zi în frigider sau pivniță. Acest lapte este folosit ca un starter pentru prepararea produsului. Fierte și ostuzhennoy la temperatura camerei, acest ferment adaugă lapte (2-3 lingurite pe lapte de jumătate de litru) și se incubează la temperatura camerei timp de o zi. Dacă ați pus mai mult din aluat, iaurtul se va transforma mai repede, dar va fi mai clară.
Acest aluat poate fi utilizat în termen de două săptămâni. Acesta trebuie să fie păstrate în frigider.
Când grăunțele de chefir sunt uscate, ele pot fi stocate până la două luni într-un loc răcoros, întunecat într-un recipient închis. Înainte de utilizare, au spălat de câteva ori cu apă călduță. Apoi, a pus într-un pahar de apă caldă se toarnă și se lasă să stea peste noapte la temperatura camerei, în timp ce schimbă apa de 3-4 ori. După o zi, apa se scurge și se toarnă ciuperci lapte pasteurizat cald. Laptele este păstrat atât timp cât ciuperca nu se umfla si nu iese. Numai atunci ei vor fi gata pentru producția de iaurt. Aplicați-le de mai multe ori permise de spălare de două ori pe săptămână cu apă fiartă rece.
La domiciliu, iaurtul poate fi, de asemenea, preparate folosind ca chefir gata plamada. S-a răcit la temperatura camerei pasteurizat sau lapte fiert, turnat în pahare, se adaugă două lingurițe de iaurt achiziționate în magazin. Apoi, a pus laptele într-un loc cald și se păstrează pentru a doua zi. În următoarele câteva zile să fermenteze mai permis să ia parte din acest iaurt. Este de asemenea posibil mai întâi să fermenteze tot laptele într-o cratiță, se amestecă bine, și numai apoi se toarnă în pahare.
Cu toate acestea, prepararea de iaurt nu se termina aici. Ea trebuie să se maturizeze. Acest proces se datorează activității drojdiei. Kefir se maturizează la o temperatură de 14-16 grade. fermentație lactică la această temperatură aproape se oprește și începe alcool. Forma de alcool și dioxid de carbon, prin care kefir capătă un gust răcoritor și astringent. Kefirul este păstrat de la una până la trei zile.
Pentru a pregăti iaurt nevoie de o drojdie vie. Cel mai simplu mod pentru a utiliza orice iaurt intern. iaurturile importate nu sunt adecvate, deoarece acestea conțin conservanți.
Poate produce un iaurt de grăsime din lapte sau amestecuri de lapte și smântână. Acest amestec trebuie sa fie pasteurizat la 60-70 de grade timp de 30 minute și apoi se răcește la 40-50 ° C și se amestecă ferment de iaurt (o cana de ceai pe cana), apoi plasat într-un balon de vid și se incubează 12-16 ore, protejarea prin agitare (acest lucru este obligatoriu).
În plus, starter pentru iaurt se pot pregăti. În acest scop, este necesar să fermenteze laptele într-un termos cu smantana (100-150g per 1 litru de lapte). Obținem produse să fermenteze din nou lapte, și așa a repetat de mai multe ori. Rezultatul este un iaurt, este mai mare numărul de ori pentru a repeta demarorul, cu atât mai bine va gust.
În produsul finit se pot adăuga materiale de umplutură (sirop, bucăți de fructe, și așa mai departe. D.).
La domiciliu, cheagul este preparat din lapte integral sau un amestec de lapte egal. După cum ferment poate fi folosit crema proaspata (o jumatate de cana per 1 litru de lapte).
Lapte sau un amestec al acestuia cu Consultați fie încălzite (nu fierte) și apoi se răcește. Culturile sunt preamestecate și apoi se adaugă în lapte. lapte fermentat a fost agitat timp de 2-3 ori pe oră. La temperatura camerei, terminarea procesului de fermentație după 6-8 ore. Coagulum Ready este tăiat cu un cuțit la capătul bont al cuburi și lăsat o oră separarea serului. Apoi cheagurile sunt plasate în pungi de tifon ciorchini, umplându-le 2/3. Pungile sunt suspendate timp de o oră, timp în care se apasă coagulul. Apoi cașul în saci cu o placă stivă cu o sarcină. De asemenea, puteți deshidrata brânză într-o strecurătoare sau sită, gata făcut 2-3 straturi de tifon.
Pentru răcirea coagulului Geanta poate fi pus în tigaie, alimentat în apă cu gheață.
Prin metoda de mai sus este numit un cheag de acid. Puteți găti, de asemenea, mai mult cheag și acid-caș. Acesta este produs în principal din lapte integral. O astfel de depozitare brânză rafturi mai puțin, dar are o textură mai delicată și, prin urmare, mai potrivite pentru prepararea de masă sau de brânză coagulului syrkovoy.
Laptele este pasteurizat la 80-85 de grade, fără timp, apoi se răcește imediat la 30-35 de grade. În cazul în care cheagul de facut din lapte degresat, temperatura nu trebuie să fie mai mult de 25 de grade. Apoi să ferment acid lactic (relativ la 2-3% în greutate lapte fermentat). lapte fermentat este lăsat pentru 1-2h, apoi făcând soluție cheagului (circa 0,1g în lapte 100L). Această enzimă poate fi înlocuit cu aceeași cantitate de pepsină. Pepsina este necesară pentru a avansa, cu cel puțin 6 ore înainte de utilizare, dizolvat în zer pasteurizat. Cheagul sau pepsină poate fi aplicat în lapte și în același timp, cu un ferment lactic.
Procesul de coacere al acidului cheagului-caș durează de la 6 până la 10h. Pentru a obține un cheag cristalin dens adăugat clorură de calciu (10-20 g per 100 litri de lapte).
cheag Gata scobit găleată și pus într-o pungă de pânză pentru auto-presare. Brânză-presare Auto durează o oră și jumătate, după care cașul este răcit și pus sub presiune. Gata brânză poate fi folosit pentru a face delicatese de brânză.
brânză de vaci și brânză pot fi făcute din orice brânză cu diferiți aditivi (unt, sare, zahăr, miere, stafide, nuci, mirodenii și altele asemenea. D.).
Înainte de gătit delicatese de brânză, este necesar pentru a obține brânza de vaci. În acest scop, cheagul ar trebui să fie atent pisa pentru a deveni moale și netedă, fără cocoloașe. Apoi, masa caș rezultată sunt adăugate de către componentele selectate (de exemplu, zahăr și stafide) și se amestecă bine. După aceea, amestecul a fost răcit și a format separat din acesta brânză. Păstrați-le poate fi numai în frigider.
Prelucrarea laptelui la domiciliu