Prepararea de făină și bulion passerovok

Cele mai multe dintre sosuri calde preparate cu făină, care dă sosul o consistență groasă. Pentru sosul era, omogen, fără cocoloașe, făină Passer pre elastic - încălzit la o temperatură de 120-150 ° C timp de o creștere a valorii sale de substanțe solubile în apă. Astfel, făina de zahăr caramelizat, amidonul este convertit în dextrine, proteine ​​denaturate prin îmbunătățirea gustului și mirosului. Sosuri derivate nu lipicios.

Sosurile de pe bulioane, smântână, lapte, ca un agent de îngroșare, cu excepția făinii de utilizare pot fi modificate (mutantă) amidon de porumb, care, prin schimbarea proprietăților lor - capacitatea de a reduce umflarea în lichid fierbinte - conferă sos o consistență foarte vâscoasă. Folosirea amidonului mărește sosul riynost caloric fara a creste grosimea ei. Pentru a prepara 1 litru de sos lichid fără garnitură folosite pentru udarea alimentelor, necesare sau 25-50 g făină 25 g de amidon modificat.

făină Gatiti. În funcție de metoda de preparare a sote făină împărțit în uscat și grăsime, de culoare - roșu și alb. Caliti care este preparat fără încălzire, numită sote rece. Sosuri pentru utilizare făină de grâu nu este mai mică decât 1 st clasa.

Gatiti Red preparat în două moduri: cu grăsime și fără grăsimi. Pentru gatiti uscat făină roșu cernut, turnat într-o tavă de copt sau un strat de la 3 la 5 cm și se încălzește la 150 ° C, sub agitare continuă până la o culoare brun-roșcat. Fry masă se sfărâmă cu ușurință și are mirosul de nuci prăjite. Făina se încălzește la o suprafață dală sau în cuptoare. Se amestecă făina cu Veselka din lemn. Gatiti roșu uscat folosit pentru a prepara sosul roșu.

Gatiti roșu poate găti cu grăsime (uleiuri comestibile, margarina sau unt). Pentru a face acest lucru într-o tigaie cu fund gros topi sunt introduse grăsime și făină. PASSERA ea la aceeași temperatură până când culoarea maro. Gata Gatiti nodul gras trebuie să se năruie. Red Gatiti grăsime pentru sosuri roșii Transmite, dar mai puțin pregătite decât uscat.

Gatiti alb bine preparat cu grăsime și fără grăsimi. Farfuria unt topit, a introdus, amestecând continuu făină, cernut, care a fost încălzit la 120 ° C până la crem. Uneori, preparat sote faina alba uscată și fără grăsime. Se prepară în același mod ca și sote roșu uscat, dar făină prăjită până la galben deschis la culoare. Fry masă ar trebui să fie bine năruie. sote uscat poate fi depozitat în frigider timp de 24 h. alb gateste făină a fost folosit pentru a prepara sosuri albe și derivați ai acestora, lapte și sos de smântână.

Gatiti la rece. Pentru gătire rapidă, cu mustăți cernute, făină amestecată cu bucăți de unt până când o bucată uleioasă consistență uniformă. Caliti a fost preparat într-o cantitate mică (în porțiuni).

Brees. sosuri pe bază de lichide sunt bulioane. Carne-supa se fierbe două feluri. bulion albă preparată din os comestibil într-un mod convențional, cu sau fără adaos de produse din carne și utilizate pentru producerea de sosuri albe (1000 I oase de la 1400 până la 2800 g de apă). bulion Brown preparate din prăjit la oase de alimente maro (1000 grame de la 1500 până la 3000 g de apă) și utilizate pentru sosuri roșii. bulion de pește preparate din deșeuri alimentare pește într-un mod convențional (1000 g produse din pește de la 1250 la 2500 g de apă).

Pentru prepararea sosurilor folosesc de asemenea produse în timpul bulioane parc sau carne pripuskaniya, păsări și pești.

bulion Brown. Osul tratat timp de 1 până la 1,5 ore într-o tigaie în prăjirea cuptor la 160-170 ° C până capătă o culoare aurie. os fript pune în cazan cu apă rece și se fierbe 5-10 ore, la un reflux blând. În timpul de gătit, grăsime este îndepărtat de pe suprafața și spumă. La o oră înainte de terminarea gătitului se adaugă la morcov bulion, ceapa, pătrunjel și țelină rădăcini, care pot fi podpech pre sau fry cu oase.

Pentru a crește conținutul de extractibile și de a îmbunătăți gustul; | și mirosul de supa, puteți adăuga suc de carne obținută după prăjire produse din carne. bulion gata filtrat.

Pentru bulion brun concentrat (Fume) bulion fierte se evaporă la 1/5 - 1/10 din volumul său. Fumet refrigerată este un jeleu ca masă de culoare maro. Dacă concentrat fumet diluat cantitate de 5-10 ori mai mare de apă fierbinte, se transformă bulion brun, care este utilizat pentru prepararea sosurilor roșii.

Carnea cu k. Bucățile de carne de pasăre sau prăjite, turnarea periodic o cantitate mică de apă. Sucul rămas a fost evaporat după prăjire, grăsimea este drenat, diluat cu apă sau bulion, se aduce la fierbere și se filtrează. Folosit pentru a adăuga la sosurile roșii și udatul la gratar preparate din carne.

Sosuri, preparate pe bază de făină

Sos de bază roșu. Prepararea sos roșu constă din: gătit bulion brun, faina sote, innabusirea cu tomate; compus preparat prin componente și sos de fierbere; introducerea în sos și arome aromatice - umplere sos; strecurat.

Din oase prăjite fierte bulion maro si tulpina. Morcovi, ceapă, pătrunjel și Passer tăiat fin pe grăsime 5-10 minute, apoi hrănite piure de tomate și Passer împreună 10-15 min. Se prepară sote roșu uscat, răcit la 70-80 ° C și agitarea este conectată la o parte din bulion (1: 4), până la o masă omogenă. Dacă sosul roșu este preparat cu un sote gras, apoi este diluat cu bulion fierbinte la grosimea dorită.

Bulion Brown (cea mai mare parte a restului) este adus la fierbere și se toarnă într-sote diluat ea, pune piure de tomate cu legume rumenite și sos se fierb timp de 1 oră sub reflux blând. Când sosul de gătit devine vâscos, deoarece amidonul gelatinizarea are loc procesul de conținut în făină.

Timp de 10-15 minute înainte de sfârșitul de gătit sosul adăugat sare, zahăr, frunze de dafin, piper. Pentru a îmbunătăți gustul, puteți adăuga un suc pic de carne. Acesta a fost apoi filtrat printr-o și fierte legume șterge, din nou încălzit la fierbere pentru sterilizare și creșterea perioadei de valabilitate a sos.

Dacă sosul roșu primar este folosit pentru a furniza feluri de mâncare, apoi se pune în ea și se agită bucăți margarina. Pentru sosul de depozitare nu sa format o peliculă pe suprafața sa este plasată bucăți mici de margarina (zaschipyvayut) - 70, 50, '30

sos primar Red este utilizat pentru alimentarea chiftele din carne prăjită, chifle, zrazy, cârnați, organe, vase de masă de cartofi. sos roșu pe bază preparat derivați sosuri.

Bulion Brown 1000“, alimente grăsime animală sau ulei de gătit 25, 50 făină de grâu, piure de tomate 150, 100 morcov, ceapă 36, pătrunjel topit (rădăcină)

sos de ceapa. Ceapa se taie în fâșii subțiri și Passer pana cand se inmoaie, dar nu podrumyanivaya. Apoi se adaugă oțet, frunze de dafin, piper și se fierbe timp de 5-7 minute pentru a îndepărta umiditatea din acestea și pentru aromatizare. Eliminat de ceapă și condimente se conectează cu sos de rosii gata apoi fierte timp de 10-15 min. Sos condimentat cu sare, zahăr, margarină. Servește la burgeri din carne, chiftele, chiftele tofelnym carboxi, caserolă, rulourile sunt folosite pentru carne prăjire.

sos de ceapa cu muștar. Se prepară sosul roșu principal. 1'epchaty tocat fin ceapa, Passer și combinate cu sos rosu, hover 10-15 min, adaugă sare, muștar lingura margarina gata. Sosul se fierbe cu muștar, după cum se coagulează și pierde aroma. sos de ceapa cu muștar are un gust ascuțit. Se serveste cu preparate din carne de greutate cotlet prajite, carnati, mezeluri, cârnați, șuncă, carne de porc.

sos roșu cu ceapă și castraveți. Se prepară sosul roșu principal. Ceapa fin tocat, și fierte Passer cu otet, frunze de dafin și piper.

castraveciori murați fin cotlet. În cazul în care acestea sunt înlocuite, murături, apoi pre-curățat de piele și de semințe și ușor

stoarce. Sosul ceapa preparată este combinat cu roșu, fiert timp de 10-15 min, a adăugat sare, zahăr, castraveciori tocat și adus la fierbere. Scoateți piper și frunze de dafin, condus de margarina. Murături nu se poate pune sosul si presara-le un fel de mâncare. sos Ready are un gust neobișnuit acru-picant. Acesta este servit în fileuri, atele, burgeri, cotlete și alte feluri de mâncare din carne.

sos roșu dulce și acru. Fructele uscate sunt sortate, spălate și prune fierte îndepărtat os. Compoturi bulion de fructe în 5-10 minute cu ienibahar, combinat cu un sos primar roșu este adus la fierbere, se adaugă oțet. Sosul poate fi preparat cu nuci și vin roșu

sos alb principal. Pentru sos alb pregătit bulion. Rădăcini și ceapa se taie în fâșii. Într-un vas cu o grosime de faina Passer jos margarinei la off-culoare. Gateste alb fierbinte diluat în mai multe etape bulion de carne fierbinte (80 ° C), amestecând din lemn Veselkov până la o masă omogenă. Gateste diluat stabilire legume preparate și fierte timp de 30 minute, în timpul gătirii pentru îndepărtarea spumei de suprafață. Sosului preparat adăugat sare, acid citric, apoi se filtrează din nou și adus la fierbere. Când strecurat rădăcini și ceapă clocoti pot fi șterse.

sos alb Gata dreasă cu margarina, zaschipyvayut de suprafață pentru a forma un film, și stocate pe masa de abur. Servit la păsări de curte și de carne fiartă și compoturi. Dacă sosul alb de bază se aplică pentru supe, coacere și de gătit derivați sosuri din carne, nu se umple cu acid citric si margarina.

Bulion 1100 Masa margarine 50 făină de grâu 50, 36 ceapă, pătrunjel

(Root) 27 sau țelină (rădăcină) 29 Acid citric 1 margarină masă 50.

(;. Bulion sos de abur sos alb principal este preparat obținut după carne pripuskaniya sau pasăre sau de bulion concentrat pentru a crește concentrația de bulion după vită gătit, pui se evapora timp de 30 min ..

In sosul alb finit a fost adăugat acid citric sau suc de lămâie, sare, adus la fierbere, se toarnă vin alb sec. Sosul completat margarina sau unt, pe masa de abur depozitat la o temperatură nu mai mare de 75 ° C. Sosul se poate adăuga ciuperci proaspete sau bulion de la ei (ciuperci într-o cantitate de 50 g). Acest lucru crește cantitatea de extractibile și îmbunătățește gustul de sos. Sos de abur alimentat de vițel, chiftele, fiert si fiert la foc mic pentru găini, pui, Chiftele din carne.

sos alb cu ou. gălbenușuri de ou crude triturează cu bucăți de unt, a adăugat unele cremă sau bulion și, amestecând continuu, fierte într-o baie de apă la o temperatură de 60-70 ° C, până la o grosime. Amestecul rezultat a fost combinat cu sosul alb principal la o temperatură nu mai mare de 70 ° C, adăugat ras nucșoară, sare, acid citric. Sosul furnizate feluri de mâncare și fiertură de capră fiert, oi, găini, pui, vânat.

sos de tomate. sos de tomate este preparat pe baza de sos alb. Legume prelucrate tăiat în fâșii subțiri și minute Passer 5-10, se adauga piureul de tomate și continuă să sote timp de încă 15 minute. În oală se topesc margarina de masă, făină de grâu este introdus și Passer aproape fără a schimba culoarea, atâta timp cât nu se încadrează în afară. Făină albă sote fierbinte bulion de carne diluată este combinată cu legumele și roșiile rumenit și fiert 30 min. Timp de 10 min de dafin injectat înainte de sfârșitul anului de gătit, piper, sare, zahăr, acid citric. Gata sos filtrat, adus la fierbere și se completează margarina. Sosul poate fi adăugat vin alb sec (100 sau 75 g la 1000 g). În acest caz, cantitatea de acid citric este redus.

sos de tomate este servit cârnați, escalopes, atele, cartofi prajiti creier, carne de miel bacon cartofi, un fel de mâncare de masă cotlet, chakhokhbili, feluri de mâncare de legume. Sosul este, de asemenea, baza pentru prepararea derivaților de sosuri.