Prepararea concentratului wort dospită

Obținerea de concentrat Cvas mustului crește în primul rând eliberarea de cvas în timpul verii. În plus, cererea simplifică concentratele tehnologice ale mustului kvass. În acest sens, în această direcție pentru o lungă perioadă de timp provola și efectuează teste de cercetare și de producție.

cercetarea multilaterală privind dezvoltarea mustului cvas concentrate de tehnologie au fost începute în Unional Institutul de Cercetări Științifice din industria berii, în primul rând, sub direcția de verificare a LI, iar apoi a continuat și a dezvoltat D. A. Korolevym.

Nou, original, realizat în tehnologia mustului de bere cvas de cercetare O. I. Kryachkovoy. Ea a constatat că pentru prepararea mustului de bere dospită, poate fi aplicat de malț de lumină enzimatică (în loc de malț de secară închis), dar este mai întâi necesar zaharificări hlebopripasy înainte de abur.

Pre-zaharificare hlebopripasov, înainte de tratare cu abur ajută la creșterea randamentului extractului și zaharuri fermentabile; În plus, datorită acestui eveniment în prepararea malt de secară dospită elimină nevoia de fermentare (dor) și autoclavizare la care inactivarea maximă a enzimelor. De asemenea, sa constatat că înlocuirea secară malț materie primă nemaltificate într-o cantitate de 50% nu reduce cvas de calitate și contribuie la o reducere semnificativă a pierderilor de producție.

Institutul de fabricare a berii și moale industria băuturilor a dezvoltat un procedeu de preparare a concentrat dospită mustului de bere.

În această metodă (Fig. 100) pentru fabricarea de concentrat de must de malț dospită folosită în principal pentru compoturi de secară (90%) și secară diastatice malț verde (10%). Compot malț înlocuitor bin 1 este alimentat în mașină de rectificat tip plododrobilki sau moară de malț 2 (cu role netede).

Fig. 100. preparare concentrat wort schemă tehnologică dospit: 1 - siloz de rezervă pentru malț compoturi; 2 - malț concasor; 3 - mash bute; 4, 10 și 15 - pompe centrifugale; 5 - colectare la presiune; 6 - centrifugă; 7 - o colecție de fierbere a mustului cu turbiditate; 8 - separator; 9 - o colecție a mustului separat; 11 - colectarea de must; 12 - un aparat cu vid; 13 - colectarea concentratului; 14 și 16 - colecții pentru apa de spălare; 17 - Monju pentru boabe.

Rezultată aluat omogen este alimentat în cada mash 3, unde este amestecat cu apă (35 ° C) într-un raport de 1: 4. Înainte de a încărca malțul într-o cuvă de apă introdusă preparare prima enzimă și malț verde. După încărcarea întregii cantități de malț compoturi plămadă este agitat bine, temperatura a fost ridicată la 40 ° C și se menține timp de 30-60 minute (hidroliza gummiveschestv). După aceea, temperatura mash a fost ridicată la 50-52 ° C (temperatura peptonizarea) și incubate timp de 30 min. Apoi, creează condiții optime pentru zaharificarea amidonului malț mash crescând temperatura la 63 ° C (formarea optimă a maltozei); la această temperatură plămada este menținută 60-120 min. Timpul de ședere al borhotului la 63 ° C este determinată completitudine zaharificarea este monitorizată prin testul cu iod. După aceea, temperatura mash a fost crescută treptat, mai întâi la 67 ° C, cu o expunere de 30 min; apoi temperatura a fost ridicată la 70 ° C (optim pentru formarea de dextrine) și menținut mash la această temperatură timp de 20 min; În plus, temperatura a fost ridicată la 74 ° C și se menține acolo timp de 20 de minute. In final, mash zaharificat este încălzit la 78 ° C și pompa centrifugă 4 este pompat în colectorul de presiune 5.

Primul must de bere a fost supus filtrării grosier, direcționând-l din colectorul 5 într-un tip de centrifugă AOFG 6-800 (Sumskogo mașină fabrică). Produsul obținut după filtrare grosieră (tulbure wort), concentrația de 13-15% de saccharometer din centrifugă 6 este direcționat către colecția 7, în care acesta este încălzit la fierbere și se fierbe timp de 10 minute. Apoi, wort cald din colector 7 prin gravitație în separatorul 8. Din mustul clarificat este ghidat în colecția 9, din care este pompat de pompa 10 la colector 11, și de la acesta - în aparatul de vid 12 pentru îngroșare.

evaporare în vid se realizează la o temperatură de 52-55 ° C la 680-700 mm Hg vid. Art. la o concentrație de 70-80% prin saccharometer. La sfârșitul evaporării, vidul din aparatul de vid se reduce la 300-350 mm Hg. Art. temperatura crește la 80 ° C La această temperatură, respectiv subpresiune este adusă la 0; în aceste condiții, la 80-84 ° C 30-40 min concentrat este menținut pentru îmbogățirea cu substanțe aromatice. Pe parcursul perioadei de tratament termic al creșterilor concentrației mustului până la 72% prin saccharometer.

Concentrat Gata alimentat în stare fierbinte în colecția recipient corespunzător 13, din care este turnat într-un container de transport. Pelete în centrifugă (după separarea mustului) este supus spălării cu apă fierbinte (65-70 ° C); apa de spălare este colectată în colectorul 14 din care pompa 15 este alimentat în cada mash 3 pentru pregătirea următoarei borhotului sau colector 16; Monge peleți este direcționată spre 17.

D. A. Korolev și L. S. Salmanova a dezvoltat o metodă pentru producerea concentratului de must dospite de făină de secară și secară malț verde; Acest lucru elimină necesitatea pentru uscarea malțul. Prepararea concentratului mustului dospită prin metoda de mai sus este după cum urmează.

Cojit, secară sortate inmuiate, germinate și fermentate. Fermentată malțul verde este zdrobit și strivit ca este suprascris cu făină de secară nemaltificate. Zaharificat, mustului clarificat este menținut sub vid evaporare și aromă. Concentratul astfel obținut este ambalat și transportat.

Atunci când este aplicat în loc pîni cvas și cvas uscat astfel de concentrate au fost pierderi semnificative de extractibile din deșeuri de producție, cu condiția același cvas de înaltă calitate, produse de diferite plante și simplifică producția.