prelucrarea termică a cărnii

prelucrarea termică a cărnii și a produselor din carne îmbunătățește digestibilitatea de carne și produse din carne, crește valoarea lor de utilitate, asigură distrugerea microorganismelor și a neutraliza propria carne de enzime.

tratament termic următoarele metode: tratare cu abur, prăjire, prăjire, pasteurizarea, sterilizarea. Deoarece conductorul termic utilizat apă sau abur.

puțurilor de apă cedează căldură și un mediu cu o capacitate termică mare, care la circulația respectivă produce încălzirea uniformă. În aer saturat cu căldura de condensare a aburului de evaporare poate fi o sursă de căldură. Datorită amestecului compoziției de condensare a aburului în continuă schimbare - aer. Prin urmare, pierderea de căldură nu se produce în mod uniform.

Când prăjirea produsul este supus unui tratament termic în prezența grăsimii.

prelucrarea termică a cărnii și a produselor din carne se face la o temperatură diferită în funcție de natura mediului și a calității produselor precum și starea brută microbiologică. Pentru a reduce pierderea de gătire a produsului nutrienți fără coajă începe la aproximativ 100 ° C Sub influența unei astfel de temperatură pe suprafața unui strat de proteine ​​coagulate, care reduce selecția sucului din părțile interioare.

În timpul tratamentului termic la o temperatură sub 100 ° C (pasteurizarea) microorganisme numai distruse formă vegetativă, majoritatea sporii nu sunt uciși. Supuse pasteurizării diverse produse conservate. În funcție de natura produsului, acesta este încălzit la 65-90 ° C Cu înaltă performanță poziție Pasteurizarea Microbiology temperatură scurtă, dar ridicată (100-120 ° C). Când încălzirea produsului peste 100 ° C (sterilizare) sunt ucise cele mai multe forme vegetative și spori de microorganisme. Sterilizarea este utilizată în producția de conserve din carne.

Apa fierbinte poate fi efectuată în spațiu deschis sau închis cazane de abur pentru prepararea cafelei - în autoclave.