Prelucrarea primară și prepararea materiilor prime, procesul de preparare - în special

Prelucrarea primară și prepararea materiilor prime

Când prelucrarea primară sau la rece sunt de obicei îndepărtate porțiuni necomestibile ale produsului (de exemplu, carnea separată de oase, cu coaja de portocala, etc.). Fiecare tip de produs are propriile sale caracteristici de prelucrare primară.

Luați în considerare pentru prelucrarea primară a cărnii de vită, de exemplu, care este cel mai frecvent utilizat în nutriția clinică. Procesul tehnologic se compune din următoarele operații succesive: decongelare (decongelare), se spală, obsushivaniya, tăiere unități dezosare carcasă, debavurare și curățare, produse din carne de gătit.

Carnea congelată este sucul de carne între fibrele musculare sub formă de cristale de gheata. Atunci când decongelarea sucul ar trebui să fie absorbit din nou fibrele musculare. Pentru a face acest lucru, trebuie să respecte trei reguli:

1) să se dezghețe încet la temperaturi de la 0 până la 6-8 ° C și umiditate% 90-95. Pe de carne se decongelează în cursă spre est camere speciale (degivrare) carcasele suspendate, semicarcasele sau sferturi pe cârlige, astfel încât acestea să nu se atingă între ele și nu ating podeaua și pereții. Durata de decongelare depinde de piesele și este de 1-3 zile. Defrost este oprită atunci când temperatura din interiorul mușchiului ajunge la 0 ° C, Pierderea de suc de carne în timpul decongelare lentă este de 0,5% din greutatea cărnii. În absența cărnii de degivrare a fost dezghețat pe zăbrele sau mese pentru piese auto din magazin. La domiciliu, carnea este dezghețat într-un frigider la 4-8 ° C;

2) necesitatea de a dezgheța carne bucăți mari la maximum, nu se poate reduce prin ea în bucăți mici (pentru a dezgheța rapid), deoarece, în acest caz, pierderea de suc de carne a crescut la 10%. Carnea devine mai dură și mai puțin nutritive;

3) nu este permis să se dezghețe carnea în apă, deoarece substanțele nutritive solubile în apă trec.

După decongelare, carcasele sunt tăiate de timbru, cheaguri de sânge, site-uri puternic contaminate.

Persoana care îmbăierea carnea este îndepărtată de murdărie de suprafață, microorganismele și sporii lor. Carnea suspendate pe cârlige spălate folosind perii speciale (duș perie) fluxul de apă de la un furtun de incendiu sau furtunul la o temperatură de 20-30 ° C La întreprinderile mici de carne se spală în stare de funcționare băi de apă folosind perii. După spălare trebuie neapărat carne de apă rece (12-15 ° C), pentru a întârzia proliferarea microorganismelor pe suprafața sa.

Pentru obsushivaniya carne suspendată pe cârlige sau pus pe grilaje, situate deasupra căzile compartimentelor de spălare. Obsushivaniya previne dezvoltarea microbilor, în afară, obsushennoe carne nu aluneca în mână pentru o prelucrare ulterioară.

carcasă de tăiere produce o cameră cu o temperatură nu mai mare de + 10 ° C, carnea nu este încălzită.

Sortata dimensiune cartofi, separarea obiectelor străine, putred, deteriorate și cartofi încolțite. Sortarea în mărime datorită faptului că într-o mașină mare de cartofi de curățare eliminate mai rapid și la un strat de pastă pierde timp curățit amenda. În întreprinderile mici, în cazul în care este imposibil să se stabilească calibrarea mașinilor, sortarea manuală de cartofi și dimensiunea rădăcină nu se realizează.

spălare de cartofi oferă cea mai bună curățare și îmbunătățește sanitare. Pentru a spăla cartofii în întreprinderile mari utilizate cu tambur ovoschemoyki, în medie - mașini de spălat și de curățat.

frecare cartof curățat de suprafața aspră a discului și cartofi Aparate de curațare pereți. Durata de funcționare 2-2,5 min. cartofi decojiți evacuate și transferate la tratament după care se efectuează manual sau flaut korenchatym cu un cuțit. Apoi cartofii sunt spălate în apă rece.

După curățarea mecanică a cartofilor furnizate la banda transportoare manual pentru post-tratament pentru locuri de muncă Cleaners legume. Acoperiți mese speciale pentru curățarea suplimentară de legume, există două deschideri: una pentru deșeuri și unul pentru cartofii decojiți. În aceste găuri pus containere pentru colectarea deșeurilor, precum și cartofii tratate. Pe lângă masa este aranjată jgheab cu apă în care cartofii sunt destinate manual post-tratament. Instrumente pentru cartofi peeling - lamă de cuțit special, cu o lungime scurtă de 6-7 cm și o lățime de 2-2,5 cm, având un capăt teșit; flaut cuțit 18 cm lungime, cu un mâner, un scurt cuțit răzuitor lungime 17cm.

Legumele inainte de preparare a produselor alimentare sunt sortate, spălate și curățate.

Morcov după inspecție și sortare spălate în apă rece pentru a îndepărta sol, nisip și praf. produse de spălare asigură regim de igienă deosebit de bun la locul de muncă.

Morcovi și alte rădăcini spălate în același mod ca și cartofii, trecerea de pe sită într-o baie sau într-un cazan de apă.

Sfecla și morcovii sunt curățate în același mod ca și cartofi. Un morcovi lungi, subțiri curățate de mână, ca într-o mașină descompun aceste legume. După curățare, se spală din nou rădăcini.

În funcție de utilizările culinare, uneori fierte morcovi. În aceste cazuri, numai legumele sunt spălate și curățate după tratamentul termic.

Am tăiat ceapă Doneț și gât și îndepărtați fulgii uscate. Spălat ceapa chiar înainte de gătit. Formele de bază ale feliere ceapa: semiring (pentru umplere supe cu excepția navală borș și supe cu cereale, ciulini, befstroganova, sos - ceapa) cuburi (pentru fierberea supe DSA cu cereale, carne, sos de ceapa cu castraveciori) felii (pentru compoturi feluri de mâncare), inelul (ca garnitura în formă brută, pentru prăjit).

Procesul tehnologic de preparare

cartofi cruzi decojiți grătar. Pentru a forma bile de carne tocată, adăugând unt interior. Din masa de cartofi formează extractul concentrat în centrul pus umplutura pregătită, combinati marginile tortilla, dând formă lumii. Pre-gatiti aluat, se amesteca oul cu faina. omite mai mult granulele preparate din aluat și paniruem apoi pesmet. Prăjite în ulei vegetal din toate părțile la maro. vrăjitorii liberate cu smântână.

spălare carne, se usucă și se taie în cuburi.

Ceapa fin tocat.

În profundă căldură tigaie ulei maro și carnea la foc mare timp de 5 minute.

Se adauga carnea si se prajeste ceapa, amestecand ocazional. Carnea cu sare și piper, se presara cu faina, se amestecă bine și se fierbe timp de 2-3 minute, amestecând din când în când.

Adauga smantana, se amestecă bine și se fierbe la foc mic până la gătit.

sare de carne și resping prin pachetul de alimente. Apoi, dezosată cotlet în făină. Apoi, în ou. Si biscuiti.

La cald se prăjește pan unse cu unt pe ambele părți ale cotlet noastre pana se rumeneste. Se acoperă cu un capac, diminuând astfel focul, se aduce la pregătire.

Se decoreaza poate cu legume, servite cu cartofi fierți și prăjiți și etc

Carnea și cartofii se taie în cuburi și se prăjește în ulei fierbinte. Pune totul într-un vas de lut, se adaugă ceapa tăiată mărunt și morcov. Se toarnă bulion și pus într-un vas cuptor preîncălzit la 180 ° C Fierbeti timp de 30 minute. Timp de 5 minute, până când fierte se adaugă crema de brânză și pătrunjel.