Pregătirea Cvas românească de real la domiciliu

pune la cale română o mulțime de oameni salvat
(Proverb)

Jocul, ca și șampanie,
iar gazul și shibanul. Nectar!
NV Gogol. suflete moarte

Cvas - băutura perfectă.

Sarcina principală a băuturilor (de la cuvântul „hrană pentru animale“) - compensa rapid forța petrecut și nutrienți plecat. Băuturi tradiționale de vară naționale, care iau în timpul muncii fizice (în România - cvas, iar în est - iaurt sărat (Ayran) și ceai verde cu lapte si sos de faina), servesc exact acest scop: ele scuti rapid setea, oboseala si tensiune nervoasa . Fiecare dintre aceste băuturi conțin complexe naturale nutrienți rapid digerabile, vitamine, enzime și săruri minerale.

băutură modernă simulează o Brew făcută din setul de substanțe chimic pure - apă, dioxid de carbon, agent de colorare, acidifiant, îndulcitor și aromă, - nu oferă o recuperare reală. Inclus in cofeina compozitia lor si stimulente similare doar întărește sistemul nervos pentru o perioadă scurtă de timp.

Odată cu sosirea soiului de bere de cvas vii aproape uitate. Dar, având băuturi încercat de peste mări, poporul nostru începe din nou să-și amintească cuvântul bun despre prezenta cvas rus. Este o băutură pentru toată lumea - este beat bărbați bătrâni și copii, sănătoși și bolnavi. Acesta poate fi preparat din cele mai diverse materiale. În cele din urmă, mai puțin kvass, probabil, doar apa.

Cvas, bere și altele asemenea, este un extract fermentat de cereale fermentate. Dar gustul și efectul acestor băuturi sunt destul de diferite: berea este întotdeauna relaxeaza trupul si sufletul, si cvas - revigorează. Pe munca grea: cosit, arat, recoltat, lemne de foc - țărani români de secole a încercat să ia fără apă sau lapte, cvas, pentru că știau că el scuti oboseală și de a restabili puterea. În țarist din secolul al XIX-lea România în regimul alimentar al fiecărui soldat, recuperarea de la leziuni la destituirea inclus așa-numitul „spital“ de preparare a cafelei, cu o rată zilnică de litri nu mai puțin de un an și jumătate.

La fabricarea de cvas fermentației alcoolice încetinit și cele mai multe zaharuri au timp să se transforme în acid lactic. Aceasta este facilitată de: prezența bacteriilor producătoare de acid lactic la fermentat, fermentarea incompletă și fermentează temperatura redusa.

La fabricarea berii orice efort este de a se asigura că numai fermentația alcoolică. Pentru a realiza acest lucru digestia cea mai completă de polizaharide la monozaharide de cereale, astfel încât au transformat rapid în alcool; în al doilea rând, fermentația este efectuată la o temperatură ridicată, cu culturi pure de drojdie de bere, și în al treilea rând, în must adăugat conuri de hamei din bulion, care inhibă creșterea bacteriilor producătoare de acid lactic.

Apropo, iubitorii de bere trebuie să ne amintim că, în hamei conține o mulțime de estrogeni din plante, asa ca nu fi surprins dacă viitoarea bere obezitatea brusc te duci pe tipul de sex feminin - cu depozite în zona sânilor, coapse si fese.

Cumpărarea de preparare a cafelei în stradă, cineva poate avea preocupări care se pot răspândi prin infecții intestinale BREW. Nu vă faceți griji - chiar și în secolul al XIX-lea, studii speciale au arătat că cvas naturale trăiesc Are un efect bactericid pronunțat (fără adaos de conservanți!) - agenți ai multor infecții, cum ar fi febra tifoidă, paratifoidă, holera și antrax uciderea. Timp de secole, în ciuda lipsei de salubritate și metodele arhaice de preparare și depozitare de cvas în butoaie de lemn, cazuri de infecție au fost observate printr-o bere. Nu poți spune despre produsele lactate si apa potabila ...
Cei care doresc să ușurință pe toată vara pentru a oferi gospodării excelente de viață bea, dezvăluie know-how-ul.

Tehnologie și Biochimie

Schema tehnologică de pregătire a cvas timp de secole rămâne neschimbată. Acesta se reduce la următoarele trei etape principale:

1. Obținerea preparatului enzimatic (malț) și fermentarea aluatului dospit, sau așa-numitul „mash“ (de la cuvântul „suprascrie“). Cel mai adesea este aluatul și apoi copt, făcându-l o pâine cvas și biscuiți pentru a produce întuneric, sau „roșu“ cvas.
Dacă excludem etapa de coacere, rezultatul este o așa-numită de preparare a cafelei „alb“, featuring gust original - este cel mai potrivit pentru hash de vară.
2. Extracția substanțelor solubile în apă - obținerea dospit „musturi.“
3. Fermentarea mustului.
La fiecare etapă, sunt permise tot felul de variații, dar, în orice caz, va bea cvas cu o caracteristică acru „hrănitoare“, gustul și aroma pâinii.
Compoziția acestei băuturi de viață extrem de dificil. Sunt prezente:

-Materiile prime cu boabe întregi, inclusiv proteine, polizaharide, substanțe minerale (calciu, fosfor, fier, zinc, cupru, cobalt, mangan, molibden) și vitamine B;
-Produsele de hidroliză a substanțelor de depozitare în oligopeptide, aminoacizi, oligo- și monozaharide, etc. D..;
-produse de condensare Saharoaminnoy de zaharuri cu aminoacizi și peptide care rulează când coapte malț aluat sau melanoidină.
-Produse lactic și enzime alcoolice fermentare imbogatirea băuturilor active, acidul lactic, dioxid de carbon și altele.

Fiecare componentă de cvas merită o discuție separată pe tema beneficiilor sale de netăgăduit de sănătate, ci despre melanoidină merită menționată.
În procesul de coacere la o temperatură de peste 40 de grade amino malț reacționează cu zaharuri pentru a forma o gamă largă de polimeri neregulate cu structură diversă - melanoidină (de la „melanozomi“ greaca, ceea ce înseamnă „negru“) care infuzie colorant într-o culoare închisă și îi conferă o aromă caracteristică de coajă de pâine . Recent, acești compuși au atras o atenție deosebită, deoarece se dovedește că melanoidină au antioxidant, radioprotectoare, carcinostatica, imunomodulatoare, antivirale, anticoagulant, anti-microbiene, anti-fungice, vindecare, vitamine, și alte efecte benefice. Există speculații că melanoidină oceanele au fost condiție necesară evoluției biosferei, deoarece protejează celulele împotriva radicalilor liberi și ioni de metale grele.

Cel mai important - pe bază de malț!

Se crede că pentru a obține malț dospită - lung și laborios caz. Dacă toți să facă acest lucru, așa cum am făcut timp de secole, tot drumul „de la cereale în cercuri“ va dura aproximativ două luni. Prin urmare, pentru cvas de casa de multe ori oferă acum pentru a lua biscuiti de obicei secară. Dar orice expert vă va spune că între acest lucru și să bea cvas din pesmet (chiar de pâine „Borodino“, care are un pic de malț de secară) - o distanță foarte mare. În plus, sarea, întorcându-se să bea din pâine, strică complet gustul. Și nu toată lumea este de ajutor.

Aceste zile puteți simplifica dramatic procesul și rapid fierte într-un oraș apartament excelent pentru prepararea cafelei de calitate superioară clasic butoiaș. Mai mult decât atât, cu principalul produs semifinit - malț, ușor de a reproduce minunatele rețete vechi, de exemplu, din cartea lui Eleny Molohovets „Un cadou pentru Young Neveste.“

1. Prepararea preparatului enzimatic sau malțul.

Avem nevoie de un viabile, cereale integrale. Cel mai bine este să ia de secară, dar poate fi grâu, orz sau ovăz (acestea sunt vândute pe piața cărnii de pasăre). Datorită membranei dure care acoperă semințele de ovăz și unele soiuri de orz, care sunt dificil de măcinat, așa că cel mai bine este de a obtine de cereale, fără astfel de filme.

germinarea semințelor trebuie să fie maximă, aceasta depinde de activitatea preparatului enzimatic. În cazul în care rata de germinare de 90%, un total de un kilogram de cereale viu va fi suficient pentru a pregăti 50 - 100 de litri de cvas. germinativă minimă acceptabilă - 30%. Pentru germinare, avem nevoie de un recipient cu capac la 3-5 litri, cu o mică gaură în partea de jos a (bun potul neetanșe vechi).

Pentru a începe spălare de cereale pentru a îndepărta impuritățile să se umple complet cu apă și cereale dețin 6-8 ore, este umflat pentru a schimba periodic apa. cereale Umflarea nevoie de oxigen pentru a germina, de aceea este important să nu exagerați în apă, în caz contrar se va „sufoca“ și să devină inutilizabil. Aspectul de mici bule de gaz într-o spumă pe suprafața apei indică începutul germinale viață activă - cereale necesită acces imediat la oxigen!

Se transferă granulele umflate într-o tigaie cu o gaură în partea de jos și bine se spală cu apă rece în duș pentru a spăla resturile de inhibitori microflora și germinare. În acest scurge apa la ultima picătură, astfel cum acoperite de embrioni mor de apă în mod inevitabil, si se dezvolta mucegai. Se închide vasul și se lasă la temperatura camerei pentru a germina semintele sunt spălarea periodic și fuzionează apa duș. Acestea ar trebui să fie spălate de cel puțin patru ori pe zi, dar este deosebit de important să se facă la sfârșitul germinare - accelerează creșterea, previne dezvoltarea microflorei și asigură malț de bună calitate.

În a doua zi, există rădăcini delicate. Pentru a nu le deteriora, iriga cu atenție, încercând să nu se amestecă semințele. Apoi, germenii sunt transformate în puternice tije în picioare pe verticală (coleoptiles) care depășesc rezistența solului și vin la suprafață in vivo.

Germinarea semințelor poate fi considerat terminat atunci când lungimea coleoptil ajunge la 2-4 centimetri, iar conținutul cratiță va crește semnificativ în volum, devenind un fel de „lufa“ din rădăcini împletite. Mirosul acestei mase ar trebui să fie o plăcută, ușor acru (un pic ca un castravete). Întregul proces durează trei până la patru zile.

Tehnologia convențională necesară pentru uscarea cerealelor germinate la „pe spiritul liber„roda cuptor rusesc și depozitat în această formă, până la utilizare. Ne în acest fel nu este potrivit, deoarece dificil de a observa „cuptor“ modul de uscare în apartament și, în plus, deshidratarea caldura duce la distrugerea enzimelor. Prin urmare, în loc de uscare termică se aplică o înghețare, care va păstra lucrul cel mai important - întreaga gamă de enzime „vii“.

Noi trecerea răsadurile din oală într-o pungă de plastic și a pus într-un congelator. Pentru următoarea fază, fermentare, malț ar trebui să fie bun măcinat fin. Scroll varza proaspete într-o mașină de tocat carne nu poate - obține masa lipicios, bloca complet plasa. Noi folosim frig aici: zdrobi varza bine congelate într-o mașină de tocat carne, fără mare dificultate. Masa rezultată se descompun pahare de plastic și să se întoarcă în congelator, în cazul în care malț se poate afla de luni de zile, fără a pierde activitatea.

2. Prepararea patiserie choux, sau „must“.

Obiectivul acestei faze - transfer de amidon și înlocuirea proteinelor de cereale în formă dizolvată, gelatinizat potrivite pentru enzime. Și apoi - ea fermentare.
Acum, să ia un pic mai mult capacitate, undeva pe 10 litri. Secara (grâu, orz, hrișcă - în funcție de cvas rețeta dorită) făină într-o cantitate de 1-2 kg sunt treptat, în porțiuni mici, se amesteca cu 3-5 litri de apă fierbinte pentru a se obține un aluat gros fără cocoloașe. Aluatul trebuie să fie neapărat fierbinte (cu greu suferă degetul, sau 60-70 de grade), pentru a deveni o pastă de amidon. Secara Temperatura amidonului gelatinizare - aproximativ 60 de grade, grâu ușor mai mare - 65 de grade. Dacă aluatul nu este suficient de fierbinte, este necesar să se încălzească într-o baie de apă sau într-un cuptor cu microunde. Odată ce aluatul este gata, puneți-l în felii de malț congelat, rata de 100-200 g de malț brut 5 - 10 litri de încercare. Se amestecă bine, se acoperă cu un capac, învelit cu o pătură și se lasă timp de 2-4 ore pentru fermentare.

Dacă din anumite motive nu doresc să framanta aluatul este fierbinte, doar gatiti un terci gros, terciul de grâu (orz, porumb, hrișcă, ovăz), boabe în ea (fierbinte!), Adăugați malțul congelat. Rezultatul va fi același, dar va trebui să coace mai mult din cauza faptului că există mai multă apă.

Cvas se poate face chiar și din făină de cartofi în loc să ia de testare nesărate cartofi piure. A avut un excelent băutură gust moale.

După 2-4 ore într-o masă lichidă oală format cu o aromă caracteristică de malț și gust dulce cenușiu. Reacția de hidroliză are loc nu înainte de sfârșitul anului, prin urmare, într-un amestec sunt prezente ca materii prime nutrienți și produse de conversie amidon și proteine ​​într-o varietate de polizaharide, oligozaharide și monozaharide, proteine, oligopeptide și aminoacizi liberi.

Această masă se toarnă pe o foaie de copt și coaptă într-un cuptor până când crusta maro închis și miros excelent copt pâine de secară. Modurile de coacere pot fi foarte diferite, dar trebuie să ne amintim că bricheta pentru a obține produsul, cu atât mai dens și opac pentru a bea. Dacă overcook la ticăloșie, partea înnegrite, spun expertii, „vitrificate“, adică, devine insolubilă. Prin urmare, este necesar să se coace lent, cel mai bine este să înceapă cu 150 de grade, reducând treptat temperatura.

Apoi, există două moduri - fie de a face cvas din aluat copt o dată sau definitiv dosushit această masă în cuptor sau în soare, transformându-l în abdomene cvas pentru depozitare.

Apropo, în vechile zile cvas biscuiti dulci au fost preferate și utile copii delicatețe țărănești.

3. Extracția și digestia.

Mendeleev, un mare susținător al kvasovareniya, a scris că este necesar să se pregătească Brew pe apă fiartă. Într-adevăr, apa brută produce fermentația alcoolică rapidă.

Raportul standard de furaj uscat și apă pentru extracție este egal cu 1:10. Prin urmare, pe borcan de trei litri ia aproximativ 300 g biscuiti cvas (proaspete înmulțirea pâinilor de 2 ori), se toarnă apă clocotită și se lasă să se răcească la temperatura camerei. Pentru a salva este necesar să se scurgă perfuzia și re-toarnă tort a fost apa de fierbere proaspătă, apoi se conectează cele două porțiuni.

Apoi trebuie să adăugați un starter. Setarea din fabrică pentru acest scop un amestec Cvas tulpini speciale de microorganisme. Cel mai bine este să le ia, că este, pur și simplu se toarnă într-un pahar borcan de viu „butoi“ cvas proaspete. Cel mai rău caz, puteți pune o felie de pâine de secară tradițională, unse cu drojdie convențională.

Este timpul acum pentru a adăuga arome naturale: frunze de menta, oregano, coacaze, seminte de anason, ghimbir și așa mai departe.

Când stratul de bule mici apar pe suprafața amestecului (acest lucru indică începutul unei fermentații de drojdie), cvas trebuie filtrată mai întâi printr-o strecurătoare, apoi printr-o sită fină sau pânză. Băutura este gata de utilizare, dar pentru a îmbunătăți aroma și carbonatare sale face în continuare.

Se adaugă sirop de zahăr răcit, fiert într-o cantitate mică de apă de 30-50 g de zahăr și 2 g de acid citric per litru de băutură terminat. Zahărul poate fi înlocuit cu miere sau gem.

Se toarnă băutura în plastic, sticle „poltorashki“. Pentru turnat specială în câmp, în fiecare 2-3 stafide. Închis ermetic, a pus sticlele într-un frigider sau altă locație rece, în cazul în care temperatura nu depășește 10 grade. Ca atare, băutura ar trebui să stea timp de 2-3 zile pentru a obține puterea. Atenție la deschiderea sticlei - poate funcționa ca un extinctor, vă dușurile cu jet de spumă.

Pentru iubitorii de vechi aduce reteta pentru „spital“ Cvas, extrase din enciclopedia și F.A.Brokgauza I.A.Efrona.

„Mark 4 livre de 10 livre de malț de secară, orz malț 4 lire și 1,5 livre de făină de secară, se toarnă apă fiartă pentru a amesteca aluatul și la fierul pus în cuptor supraîncălzite timp de 9 ore. Apoi, turnat într-o cuvă mare și a aduce volumul la 80 de găleți. Perfuzați 8 ore și drenat din nămol și se toarnă butoaie. Separat 5 livre de menta preparata fier 7 ore, infuzia se toarnă într-o cuvă de 3/4 lira de drojdie și 2 livre de făină de grâu. Amestecul este turnat uniform pe butoaie. După 2-3 zile Cvas este gata de utilizare. "