Pre-activarea drojdiei presate și uscate
Răspunsuri la mikrobiolgoiyu 31-34
După cum sa menționat deja, condițiile de cultivare în drojdii amplificate în prezența aerului suflat în mediu duce doar sucroză la faptul că acestea sunt produse prin respirație activă și enzime active zaharazei.
După aluatul presat de drojdie se încadrează în condiții apropiate de oxigen liber, atunci când mediul este, în principal maltoză. În aceste condiții, drojdie comprimată nevoie de enzime active, care sunt în stare inactivă.
În procesul de fermentare în restructurare proiskhlodit aluat dospit sistemelor enzimatice. enzime respiratorii intra în stare inactivă și zimază și maltază sunt activate. Activarea acestor enzime a petrecut un anumit timp, ceea ce mărește durata fermentației.
Pentru a reduce testul de fermentare a timpului produce o activare preliminară de drojdie comprimată oferit de AG Ginzburg.
Procesul de activare constă în două faze: prepararea unei făină zavrki zaharificat, care este un teren propice pentru faza de drojdie și activarea Gătitul
La 100 kg de făină în aluat este consumată este consumată:
Pentru a pregăti frunzele de ceai
făină de grâu - 1,3 - 2,0 kg
Apa fierbinte (95-98 ° C), l - 4.0-6.0
kg malț alb - 0,2
Brew preparat la 65 ° C
Pentru a pregăti faza de activare
Sudarea kg - 5,5-8,2
Apa este rece, l - 5,5-5,7
Făină de grâu kg - 1,3-2,0
Făină de soia, kg - 0,5
drojdie presata - toata cantitatea (pe baza calculului de cel puțin 500 de milioane de celule / g.).
Faza de activare este preparată la 30 ° C Fazele de activare alimentară durata de 1-2 ore.
În faza a ratei de evacuare a gazelor de activare pentru a crește rapid în trei valuri în timpul primelor 3,5 ore, iar apoi scade brusc. Astfel de modificări sunt explicate gazarea rata de activitate inegală a enzimelor de drojdie și zahăr fermentabil compoziția medie.
Mediile făină după prepararea lor sub influența enzimelor făinii sau malț și drojdie enzime acumulează trei zaharuri fermentabile: glucoza, fructoza, maltoza.
drojdie zimază fermenți numai glucoza pentru a forma dioxid de carbon și alcool. Cele două restul de zahăr este mai întâi convertit de enzime în drojdie de glucoză. Fructoza este convertit în glucoză folosind un isomerase si se imparte maltoza in glucoza prin expunere maltase. După aceea, glucoza derivată din maltoza și fructoza, de asemenea fermentate zimază.
Cea mai mare activitate a acestor enzime a zimază, mai mici - maltaza.
Odată ajuns în faza de activare miercuri faina, drojdia începe să fermenteze zahărul toate trei simultan. Cu toate acestea, datorită activității mai mari zimază disponibile glucoză în mediu este fermentat mai rapid decât fructoza și maltoza.
Până în momentul în care toate glucoza fermentat, isomerase încă insuficient active și conversia de fructoza în glucoză este lentă, rezultând într-o primă rată întârziată de formare a gazului (sfârșitul primului val).
Ulterior, activitatea isomerase a crescut. Acest lucru crește cantitatea de glucoză în mediu și la o nouă creștere a ratei de generare a gazului (începând din al doilea val). Când toată glucoza este formată din fructoză, fermentat, creșterea ratei de producție a gazului este întârziată din nou, de data aceasta datorită activității reduse a maltase (capătul celui de al doilea val).
Apoi, activitatea maltase este crescută, și în consecință aceasta crește cantitatea de glucoză în mediu (datorită descompunerii maltoză) și începe a treia și ultima creștere a vitezei gazarea. Ea durează până la epuizarea este cea mai mare parte a maltozei și apoi picătură se produce ratei gazarea. activare propagare drojdie nu se observă, deoarece 1 g de faza de activare este de mai mult de 500 de milioane de celule -. 5-10 ori mai mare decât în cazul în test. Cu toate acestea, atunci când sunt activate de celule dimensiuni crește, unele dintre ele formeaza rinichi, dar creșterea în continuare are loc. Acest lucru indică faptul că începe reproducerea, dar nu ajunge la sfârșitul anului, din cauza lipsei de nutrienți.
In practica industrială, activarea drojdiei comprimate sunt de 1-2 ore, după care drojdia activate sunt folosite pentru a prepara aluatul. Prin acest timp, rata de generare a gazelor, și, prin urmare, activitatea enzimelor de drojdie nu a atins încă valoarea sa maximă.
Pornind Rata de evacuare a gazelor de drojdie în acest test decât în aluat preparat în drojdie inactivată. Cu toate acestea, o creștere suplimentară a vitezei de producere a gazului de drojdie are loc sub forma unor unde, precum și în faza de activare. Acest lucru se datorează faptului că 1-2 ore este activat în principal zimază. Activitatea altor enzime, în particular maltase (care are o valoare mai mare pentru testul proofing fermentare), rămâne în spatele activității zimaznoy. Astfel, la activarea drojdiei comprimate timp de 1-2 ore are loc activarea incompletă.
Fermentarea aluatului, fierte pe drojdia comprimată, activat de 3,5 ore, se procedează în mod diferit. Într-un astfel de test, în comparație cu testul în drojdie, activat timp de 1-2 ore, crește viteza nu sunt ondulate și netede. Acest lucru se datorează faptului că activitatea activității izomerazei de ore maltase și 3.5 sunt aceleași ca și activitatea zimază. În acest caz și izomerul maltase lin furniza glucoza zimază.
Astfel, la activarea drojdiei comprimate timp de 3,5 ore există activarea completă a enzimelor implicate în fermentarea zaharurilor, mediu făină.
Utilizarea de drojdie activat vă permite să fie reduce durata fermentației, sau pentru a reduce consumul de drojdie, se va păstra aceeași lungime de fermentare. De obicei, preferă a doua opțiune.
Pe durata fazelor de activare a 1-2 ore consum de drojdie este redus cu 25-30%, iar la 3,5 ore de activare poate fi redusă la 50%.
Activarea drojdiei uscate produse după cum urmează: 1 kg de drojdie înmuiate în 6 l de apă încălzită la 30 ° C, și a le menține în aceste condiții timp de 50 de minute. apoi înmuiate în 15 kg de drojdie adăugată sudură zaharificat diluat anterior cu 9 I de apă, amestecul a avut o temperatură de 30 ° C Activarea conduce 6:00.