Organizarea activității atelierelor culinare 1

1. Producția centralizată a p / f de cartofi și legume

Plantele legumicole OP putere preforme poate varia de la două până la 22 de tone de materie primă pe tură. Gama este determinată pe baza documentelor normative aprobate și include următoarele: cartoful sulfitat brut purificat umed. ochishennye legume crude - varză Cojit, sfecla, ceapa decojite crude, rădăcini și ierburi prelucrate, legume prelucrate tocate. Magazinul de legume premisele sunt următoarele: pentru spălarea și cartofi și legume de curățare, de purificare, pentru a răci instalațiile p / f, n depozitare / ambalare fnoy pentru prepararea și depozitarea soluției bisulfit, secțiunea premisa șef. La prelucrarea în magazin 18 tone de cartofi și mai mult -. Antrenarea separarea amidonului de eliberare Improvement pentru încălzirea uscat și umed aer amidon și depozitarea de amidon uscat. Magazinele de legume produc cartofi de mare putere presulfitat purificată folosind linia de flux mecanizate PLSK. linie funcționează după cum urmează - cartofi calibrat prin intermediul unui încărcător este alimentat în tampon, apoi vibromoechnuyu mașină trece prin pietre capcană, purificat pe cartofi mașină de curățat, apoi se duce la inspecția transportorului și dochistki, apoi intră sulfitarea mașinii și în continuare greutatea dozator. Curățarea mecanică a cartofilor pe linie se face într-un peelers de cartofi continuu, pulpa se formează, care se rupe de tuberculi și cu suprafețe abrazive ale mașinii prin intermediul apei în mod continuu care curge și se îndepărtează din baia de ulei mașină. Cartofi Dochistku făcut de mână pe un transportor special cu el motorizat pentru locuri de muncă. Filiala din transportorul este împărțit de pereți despărțitori longitudinali în trei secțiuni, al cărui capăt este destinat pentru cartofi provenind din curățarea mașinii, în timp ce media pentru tuberculi dochischennyh. cartofi Dochischeny intra apoi Reloader înclinat în mașină sulfitare, care este un tambur având buzunare 12 sectiuni, cu o capacitate de 15 până la 16 kg. Când tamburul se rotește, fiecare secțiune este în soluție de 5 minute. După ce a trecut prin cartofii sulfitatsionnuyu masina livrate banda transportoare, în cazul în care acesta se spală cu apă curată. Scopul este de a preveni cartofi sulfitare rumenirea în timpul depozitării. Pentru sulfitare aplică de la o soluție de bisulfit de 0,5 până la 1%. În cazul în care cartofii sunt de gătit în propriul magazin, l nesulfitiruyut. Pentru producerea p / f de morcovi si sfecla folosit același set de echipamente, cu rădăcini întâi se spală în baie sau magazine mari în mașini vibratoare de spălat, apoi transportorul înclinat este trimis la peelers distribuitor de cartofi, apoi trimis la inspecția de conducte și dochistki, apoi feeder gravimetrice, iar apoi acestea sunt clătite și se toarnă în recipient. Varza de prelucrare pe o linie tehnologică de curățare a produce sale din frunze contaminate și zatarivatsya varză, aceste operațiuni sunt realizate manual în tabelele de producție. La secțiunea prova a prelucrării, este prelucrat manual, în acest scop, mese speciale cu ventilație de evacuare. Procesul tehnologic de producere a produselor semifinite, rădăcini și verde includ prime pas prepararea materialului, rădăcini de curățare, arpagic, marar, etc. Se spală rădăcinile de mână în baie sau în mașinile de funcționare continuă și intermitentă. Verzii sunt spălate manual. Telina cojit la mașină kartofeleochistitelnoy, și apoi curățate și spălate manual. Pătrunjel, păstârnac, arpagic curățate și spălate manual. Pe acest site set tabele de producție pentru pregătirea materiilor prime, precum și căzi de spălat, mașini de curățat cartofi. In dogotovochnye EPP transportat p / f în EF.

2. Producerea centralizată a p / f pește

3. Producția centralizată a p / f a cărnii și a păsărilor de curte

POP primesc p / f cu întreprinderile alimentare și s-au făcut în magazine pentru piese auto. În funcție de metoda de prelucrare și utilizarea gătiți carne p / f producția industrială sunt împărțite în naturale, și pesmet tocat. Prin n / p includ, de asemenea carne tocată și galuste într-o formă ambalată. P / F este făcută din carne refrigerată. În absența este, de asemenea utilizat de carne decongelată. p natural / f este facut din cele mai bune soiuri de carne de vită, carne de porc și de carne de miel, tăiere în porțiuni, fără nici o prelucrare suplimentară. Șnițel n / p, spre deosebire de naturale după tăierea în bucăți un pic pentru a descuraja slăbirea și paneer în pesmet. Tocat n / p este făcută din carne tocată cu adaos de componente de formulare. Toate semi excepția ravioli să fie punerea în aplicare rapidă, acestea sunt depozitate la o temperatură mai mică de 8 pe scurt. Ravioli transportate la temperaturi mai mari - 8. Procesul de producere a p natural / f începe cu prepararea materiei prime - îndepărtarea grăsimii excesive, oaselor, țesuturilor conjunctive, hemoragie. Pentru atele, friptură, friptură și escalop de carne tăiate la 125 de grame. și ambalate. La fabricarea și carne de gulaș azei de carne tăiate 10-20 grame. Cu o greutate de 125 grame porțiuni. Procesul tehnologic de fabricare a produselor din carne include următoarele etape. În cazul în care carnea brută intră în starea de înghețată, apoi este supus decongelare, în acest scop, carnea este depozitată în camere frigorifice cu temperaturi pozitive 8-10 grade și o umiditate de 10-15%, calculată pe o capacitate defroster de trei zile numărul de materie primă. Atelierul va dezghețe carne la jumatate peredvaigayut moduri. Materialele atelierului spălate. În magazinele mari, carnea se spală cu apă caldă, folosind perii speciale, dușuri, iar carnea este atârnat pe cârlige. În carne POP mediu și mic spălat în baie dusuri în utilizarea periilor. aer carne Obsushivayut cu ajutorul unui ventilator sau cu o cârpă curată și uscată. produc în continuare în bucăți tăiate cu cerneală EPP mare pentru aceste operații folosesc ferăstraie cu bandă, mici EPP-cut pentru a produce un razrubochnom special scaun - rotund punte de lemn, 600-650 mm în diametru, înălțime 700 mm. În continuare se produce dezosare, fasonare și cântărite în porțiuni de carne. Aceste operațiuni sunt efectuate pe mesele de producție. Unele carne p / f Ham sau rădăcini slănină, aceste operațiuni sunt efectuate prin intermediul acului shpigovalnoy. Stații de lucru pentru gătit carne p / f reprezentat tabel de fabricație lungime nu mai mică de 1 m, masa este plasată o placă pe partea stângă, care sunt plasate materia primă și pe dreapta - instrumente și containere pentru p / f, pot fi utilizate compartiment tabele pentru scule și un raft pentru condimente și pesmet. Partea de jos a tabelului poate fi frigider dulap pentru depozitarea de carne și lezone. carne refrigerată este tratată mai bine, mai ales pe Spintecatorul, acesta pierde mai puțin suc, conserve mai bine aroma și valoarea nutritivă.