Omul, răcit, refrigerate și carne congelată

După sacrificare a animalelor de la 2 - 5 ore de rigor mortis apare ca rezultat al căror carne devine foarte dură. Despre o zi din cauza unui număr de modificări fizice și chimice cauzate de acțiunea enzimelor, carnea începe să dobândească o textură delicată, precum și aroma și gustul inerente. Viteza acestui proces numit carne de maturare depinde de temperatura mediului ambiant. Cu condiția iradiată suprafața cu carcasele raze ultraviolete carne se maturizează la temperatura de 0 ° C timp de 8-10 zile, iar la 17 ° -3 zile; maturarea cărnii la astfel de mod are cele mai bune proprietăți organoleptice.

Fresh - carne nu este răcit și a pierdut căldura animală. O astfel de carne ca aliment nu este utilizat. procesele de rigor mortis fac dur, dur, acesta este slab absorbit și are un miros neplăcut atunci când gătiți o supa de carne dă nearomatny.

Răcit în jos - butchering carne supuse după răcirea in vivo timp de cel puțin 6 ore pentru a acoperi uscarea crusta de suprafață.

Refrigerat - carne, supus răcirii la o temperatură în camerele de mușchi mai groase în oase între 0 și 4 ° uscare crusta acoperită.

Ice - carne, după răcire, se supune înghețe în congelatoare speciale sau in vivo la o temperatură cuprinsă în grosime mușchiului osos care să nu depășească -6 °.

Dezghețat (dezghețat), t. E, adus la o temperatură în mușchi mai gros în oase la 0 °.

Nerespectarea condițiilor impuse de depozitare a cărnii prin acțiunea portului micro organisme (proces putrezire), la temperaturi ridicate, aerul umed, lipsa de ventilație, acumularea de mari părți de masă și cald plumb carne proaspătă la multiplicarea rapidă a microbilor.

Atunci când se produce degradarea proteinelor cu defalcare de produse gazoase mirosului neplăcut.

Prima trăsătură este apariția putrezire volatilelor din carne - amoniac și hidrogen sulfurat. În cazul în care suprafața de carne putrezită este umed, lipicios, oslizloy și culoarea sa devine mai întâi întunecată, apoi un gri sau verzuie.

Spoilage se poate produce carne atunci când sunt depozitate necorespunzător (de exemplu, în cazul în stivă sau carne proaspătă insuficient răcită revolte sau în vrac) în cazul în care răcirea este dificilă și nu este libera circulație a aerului; în aceste cazuri, carnea în mușchi mai groase devine un miros acru neplăcut, uneori, devine gri-maro-roșu sau roșu sau verde.

ventilație slabă, precum și în timpul depozitării în camera umedă și relativ caldă poate fi carne de mucegai. Mucegai este alb, verde și negru. Diferite culori de mucegai cauzate de diferite tipuri de matrite. Mucegaiul se poate dezvolta chiar și la temperaturi sub zero grade; creșterea mucegaiului este oprită la o temperatură sub -10 ° C.

Pentru a nu strica carnea, sa bucurat de toate produsele alimentare și calitățile culinare, ar putea menține prospețimea și puritatea pentru o lungă perioadă de timp, acesta este răcit sau congelat.

După răcirea cărnii la o temperatură de 0 până la 4 ° procesele de degradare în ea sunt încetinite. O astfel de carne poate fi depozitat într-un frigider la 7 ° până la 3 zile. Se recomandă, cu toate acestea, carnea refrigerate depozitate la temperaturi mai scăzute, și anume, de la 0 la 1 °. Pentru o mai bună ventilare a cărnii depozitate suspendat.

Carne - mâncare excelentă, păstra pe deplin toate calitățile sale.

Pentru o protecție pe termen lung a cărnii de jefuire și dezintegrarea a înghețat sale. Atunci când sunt create condiții de îngheț, care împiedică dezvoltarea microorganismelor.

Când sunt depozitate în frigider timp de câteva luni, carne congelată rămâne benigne.

Pentru a păstra toate calitățile de carne, este supus la congelare rapidă. Această metodă de congelare este cel mai rațional, deoarece cristalele de gheață formate din sucul de apă și de carne, cretă, nu deforma țesutul și nu încalcă structura celulei. cristale mici sunt mai uniform distribuite în carne. Cu o decongelare lentă de carne și suc de carne de apă congelată rapid formată din topirea gheții, re-absorbită de carne, și se păstrează suculență și carne proaspătă caracteristică un gust bun si aroma.

In suc lent carne de congelare și apă formează cristale mari de gheata care perturba structura țesuturilor. Atunci cand celulele se dezgheata diform lipseste capacitatea de a re-absorbi sucuri de apă și preparate din carne, carnea devine flasc, fără gust.

Mai ales a redus drastic calitatea cărnii dacă este supus unei congelare secundare. Recongelare carnea decongelate este extrem de negativ afectează nu numai calitățile sale culinare, ci și pe virtuțile sale nutriționale; carnea este fără gust, uscată, fără vlagă și dens nutritiv sărac.

Nu mai puțin importantă pentru păstrarea completă a aromei de carne, aroma, valoarea nutritivă, și modul de dezghețare.