oglindă glazura

Punctele principale de aplicare și rețete oglindă glazura.

Oglinda Glaze - se bazează ciocolată glazură, cacao sau cremă, cu adaos de gelatină sau pectină, raftul având o suprafață lucioasă. Glazura în mod corespunzător gătite este foarte reflectorizant, putem spune, dă aproape un strat de oglindă (în cazul în care, de fapt, a venit numele).

Pregătirea pentru aplicarea oglindă tort glazură

Acest tip de glazura utilizat pentru a acoperi prăjituri de spumă, pentru că, în scopul de a obține efectul dorit necesită suprafață absolut netedă. La fabricarea de tort avem câteva opțiuni: utilizarea unor forme de silicon si policarbonat sau inel de patiserie. Pentru a ilustra formele de utilizare Silikomart profesionale.

Desigur, puteți utiliza orice mucegai silicon disponibile tine, amintiți două lucruri de bază:

Calitatea materialului. Foarte produse ieftine sunt, de obicei, realizate de la low-calitate, silicon foarte moale. La umplerea formei produsului, produsul este deformat, există o schimbare de geometrie. De asemenea, nu uita de siguranță.
formează în mod direct. Nu va fi întotdeauna bine: sferă, cilindru, cub, paralelipiped, și alte forme simple, cu o suprafață netedă. Amintiți-vă, tort glazura, te va umple. și atunci când este prezent sub formă de depresiuni / cavități și alte elemente ale complexului, glazura doar le satisface, iar rezultatul final va fi inestetice.

Dacă utilizați un inele de patiserie, tort ar trebui să fie colectate „în jos cu capul“ pentru a obține o suprafață perfect plană. Algoritmul este după cum urmează: a colecta un tort pe o suprafață plană (de exemplu, placa de tăiere) baza blanketed de film dens (nu folosiți coacere convențională), set inel interior căptușeală sau film de acetat tep umple tort. Este de dorit să se utilizeze inele nu separabile, și așa cum se arată mai jos:

Adesea există o recomandare de a colecta un tort direct în ring, fără a utiliza un film pentru extracție și prăjituri după congelare, inel uscător de păr cald. Care este trucul acestei metode? Chiar dacă sunt corect utilizate, glazuri, grosimea stratului pe laturile tort este ușor mai mică decât partea superioară. Atunci când este încălzit, inel uscător de păr, vom încălzi în mod natural în sus și turta în sine. Temperaturile de peste partile laterale, cireasa de înțeles chiar mai rău, atunci când evoluțiile nefericite glazura curge pur și simplu în jos părțile laterale, iar tortul va fi „gol“.

Repere de preparare și utilizarea oglindă glazură

La sfârșitul preparării glazura trebuie să rupă printr-un blender pentru a produce emulsie absolut omogenă. O acoperire oglindă, nu este altceva decât emulsia - este porția apoasă (sirop) și un ulei (ciocolată). Este important să se reducă cantitatea de aer care intră în acoperire, și pentru a preveni apariția unor bule. În acest scop, blender păstrează un unghi de aproximativ 45 °, și vizual veți observa modul în care se formează pâlnia de a suge bule (dacă este utilizat în mod necorespunzător blender numărul acestora va crește). Rețineți că blenderul ar trebui să fie pornit la viteza minimă. Nu neapărat, dar este recomandabil să se folosească un blender cu duza emulsie.

duză emulsie

În cele mai multe părți ale rețetelor glazura recomandă utilizarea la o zi după preparare. Pentru a face acest lucru, se încălzește glazura și re-pătrundă în blender. Dacă este necesar, se filtrează printr-o sită fină.
Mirror glazura este aplicată tort înghețată. Până în momentul de a scoate tortul din congelator, cireasa ar trebui să fie pe deplin pregătit și adus la temperatura de funcționare. Dacă neglijați această recomandare, pe suprafața turtei începe să se formeze condens, și oferă o acoperire ideală nu a ieșit.
Glazuri ar trebui să fie întotdeauna mai mare decât cea necesară pentru a acoperi un anumit tort. Tu setați tort pe un stativ sau zăbrele, în partea de jos pune un film sau de a instala orice stativ pentru a colecta excesul de glazura. Se umple tortul până când acesta va fi complet acoperit cu glazura, nici un „lacune“ nu ar trebui să fie. Dacă ați utilizat formularul are un top plat, scoate excesul de glazura cu una sau două mișcări spatulă. Mai departe cu grijă, dar rapid și cu încredere - acest lucru este important, glazura în câteva secunde, începe să se stabilească.

Spatulă pentru eliminarea excesului de glazura

Fiecare glazura are temperatura de funcționare este, în general, în intervalul de la 30 ° C până la 45 ° C Dacă supraîncălzi glazura, stratul va fi prea subțire și va străluci prin, mai ales pe părțile laterale. Dacă glazura prea rece, stratul este prea gros, probabilitatea de a obține o suprafață rugoasă atunci când eliminarea excese.

Opțiuni oglindă rețete glazură

Vanilie oglindă glazura. Reteta Guillaume Mobie

150 g apă
300 g de zahăr
300 g glucoză
200g lapte condensat
20 g de pulbere de gelatină
120 g apă
300 g de ciocolată albă
Dioxid de titan 10
pod 1 vanilie

Adu apă (150 g), zahăr și glucoză la o temperatură de 103 ° C Se adaugă gelatina și laptele condensat, pre-înmuiate în apă rece (120 g). Treptat se toarnă amestecul în ciocolata topita, se adauga semintele de colorant și vanilie. Se amestecă. Utilizați la 35 ° C

glazura oglinda neagră. Reteta Selyaninoy Marii

sirop de glucoză 40 g
120 g dextroză
40 g apă
180 g de cremă 35%
350 de grame de zahăr
140 g pudră de cacao
20 g lapte uscat obezzhirennnogo
21 g de gelatină
375 g glazură neutru

Se aduce la fierbere smântână, lapte, apă, glucoză, dextroză și zahăr. Adăugați praful de cacao și se amestecă telul. aduc din nou la fierbere, se adaugă gelatină și un luciu neutru. Cum de a lovi cu pumnul blender, lasa sa se stabilizeze in frigider timp de 24 de ore. Înainte de utilizare, se încălzește la 35-38 ° C și blender punch.

Oglinda glazura pe baza de crema. Reteta Michel Villaume

450 g de cremă 35%
6 g de gelatină
750 g de ciocolată albă
300 g de glazură neutru
colorant

Se aduce la fierbere smântână, adăugați-le la pre-înmuiate și presat de gelatină. Se topește glazura neutru la o temperatură de 60-70 ° C, Treptat introduceți crema în ciocolată topită, se adaugă la sfârșitul glazura neutru și colorant. Temperatura de lucru glazura 30-35 ° C

Caramel glazura. Reteta Alessandro Dolmasso

250 g de zahăr
50 g de lapte
210 g de glucoză
15 g de gelatină, 200 floare
300 g de cremă 35%
75 g de 40% ciocolata cu lapte

Se încălzește glucoza, se adauga zaharul si se aduce la un maro auriu. Într-o cratiță separată, se fierbe lapte și smântână, caramel deglaziruyte. Conectați amestecul fierbinte cu ciocolată topită, se adaugă gelatină preumectat și încălzite. Închideți folia și se lasă în frigider peste noapte. Utilizați la 34 ° C

caramel glazura

24 g de gelatină
720 g de cremă 35%
860 de grame de zahăr
360 g apă
48 g de amidon de porumb

Se fierbe crema. Se pune zaharul intr-o tigaie sote dimensiune medie, de căldură la foc mediu, până când se dizolvă și dobândește culoarea chihlimbarului. Deglaziruyte crema de caramel fierbinte. Intr-un vas separat se amestecă amidonul de apă și porumb. Se toarnă amidon în caramel și se aduce la fierbere. Eliminați de la căldură. Se adaugă gelatina de pre-îmbibată, rece. Utilizați la 32 ° C

A se vedea, de asemenea:

ciocolată de călire
bezea
Cofetari. Experiența de învățare personală
Patiserie School. Partea 1.