murături

Pentru sărare recomandă utilizarea următoarelor soiuri de servicii-botanic de castravete: de la coacere timpurie - Antaeus Vyaznikovsky-37, VIR-505, Cascade Competitor, favorit, Muromsky-36, ritmuri, Sovkhozny, Universal; din middle-- Atlanta, mare, Voronezh, Dolzhikov, Urozhainy-86, Jubilee; târziu-maturare - Knight, câștigătorul Nijinsky Kuban. Soiuri de castraveți cultivate în sere și sere, nu este recomandat pentru decapare.

Când decaparea castravete folosind o varietate de mirodenii și condimente: mărar și stadiile inițiale de maturitate de semințe de flori, păstăi de ardei rosu boabe amare, amare și negru enibahar, usturoi, rădăcini de hrean, pătrunjel, țelină, frunze de dafin. Pentru a fi dovedit murături puternice, crocantă, utilizați frunzele de negru coacăze, cireșe sau stejar.

Castraveți nu trebuie să conțină mai puțin de 2% zahăr. Castraveți utilizate pentru sărare, castraveciori împărțite în mici (până la 50 mm), mediu (51-70 mm) și mari (71-90 mm); Zelentsy mici (91-110 mm) și Zelentsy medii și mari (110-140 mm).

Pentru sărare este mai bine pentru a selecta o piele subțire, luată din grădină în ziua sărare. Carnea ar trebui să fie semințe de castravete gros - slab dezvoltate, mici. castraveți supracopți ingalbenite pentru decaparea nu sunt permise. Nu poate fi folosit pentru fructele de decapare, de asemenea, crăpate, zdrobite, dăunătorilor deteriorate și boli și castraveți mai mult de 140 mm.

Toate castraveți sunt stabilite în container, ridica aceeași dimensiune. Contaminate Zelentsy se înmoaie în apă rece timp de 2-3 ore, apoi se spală în apă curgătoare.

Tehnologia se deosebește de caracterul murăturilor acră al dezvoltării fermentația acidului lactic. Expunere sărate castraveți într-o cameră caldă nu durează mai mult de 1-2 zile. Acest lucru este suficient pentru acumularea de acid lactic în produs la 0,4%. legume mai lungi de expunere sărate la temperaturi ridicate promovează bacteriile formatoare de gaze, care duce la castraveți interioare umflare, înmuiere celulozei.

Pentru decaparea castraveți folosesc capacitate butoaie de lemn de 50, 100 și 150 de litri și sticle 3, 10 și 15 litri. Uneori, sărate castraveți în recipiente mari, cu garnituri de plastic.

Înainte de decapare castraveți și sortați calibrat, bine spălate în mașina de spălat și a pus împreună cu condimente într-un recipient pregătit. In partea de jos a butoiului este plasat 1/3 condimente furnizate de rețetă, umple un butoi de castraveți în jumătate, se adaugă încă o 1/3 din condimente și după așezarea castravetele rămase să le acopere cu condimentele rămase. butoiașe astupate, cantarite pentru a determina masa netă, este turnat prin saramura gaura. În condițiile de depozitare la rece, concentrația saramurii pentru castraveți mari - 7% pentru mici - 6%. Când sunt depozitate în depozite uncooled sare de concentrație în saramură este crescut cu 1%. Pentru prepararea saramurii folosesc sare pură comună fără adaosuri de săruri de fier și alte metale. Apoi gaura închis și tobe lambe la stânga pentru a începe fermentarea acidului lactic, așa cum este indicat mai sus, timp de 1-2 zile. După 2 zile au acoperit cu saramură, foaie găuri piling ciocan cântărită pentru a determina greutatea brută și alimentat la o fermentare secundară, cu o cameră de temperatură scăzută timp de 60 de zile. În camerele fără refrigerare perioada de fermentare este scurtat la 30 de zile. În procesul de fermentare este acumulare de acid lactic format gustul caracteristic și aroma, concentrația de sare aliniate castraveți și saramură.

cerințele de calitate ale muraturi

murături trebuie să îndeplinească organoleptic următoarele cerințe: Aspectul - întregi castraveți la varietatea economică și botanică special, neîncrețită, nesmorschennye, fără deteriorări mecanice. Primul grad - castravete alungit formă corectă. Fructe cu rugozitate de lumină și curburi fără formă fetale deformeaza, nu mai mult de 5% din greutate. clasa a II - castraveți orice formă, inclusiv cârlige, kubariki cu interceptări. castraveți Admise deformat, dar nu zdrobit, nu mai mult de 10% din greutate. Impuritățile nu sunt permise. Consecvență - castraveți ferme, carne dens, cu semințe nekozhistymi apoase subdezvoltate, înmuiate în saramură complet crocant. castraveți admite cu golurile interne într-o unitate de ambalare,% în greutate, nu mai mult: Clasa I - 3; Clasa a II - 10. Pentru castraveții din clasa II cu criza săraci. Gust și aromă - tipic de produs dospită sărat-gust de un miros acru și aromă de ierburi, fără gust și miros străin. Pentru clasa II se permite un gust mai sărat și acru. Culoare pentru clasa întâi - verzui-oliv nuanțe diferite, fără pete și arsuri; Clasa a II - nuanțe diferite de măsline. îngălbenirea ușoară a tuturor fructelor. Dimensiuni Castraveți: lungime (cm) pentru clasa I - 11,0; Diametru (cm) - nu mai mult de 5,5; Lungime Clasa II - 14,0; diametru - 5.5. Pentru raportul castraveciori de lungime cel mai mare diametru lateral trebuie să fie de cel puțin 2.2. Permise în unitatea de ambalare pentru un grup de fructe de castravete cu abateri de dimensiunea grupului adiacent de cel mult 5% în greutate. calitate saramură - aromă plăcută neclară, gust sărat-acrișor, ceva mai acută decât cea a castravete.

Conform caracteristicilor fizico-chimice murături trebuie să îndeplinească următoarele standarde: fracții masice de clorură în saramură,% - Clasa I - 2,5-3,5; pentru al doilea - 2,5-4,5. Acizi de masă fracție saramura titrabili, pe bază de acid lactic%: Clasa I - 0,6-1,2; pentru al doilea - 0,6-1,4. fracție de masă din greutatea totală de castraveți Castraveți cu saramură,%, nu mai puțin de 55 de fracție de masă de condimente greutate netă de castraveți,% - 2.5-8.0 (în funcție de formulare).

Indicatorii microbiologici produsului finit nu trebuie să aibă semne vizibile de alterării microbiene (cu miros de mucegai, putrefacție).

Transport și depozitare

Pentru castraveți clasa întâi se utilizează o capacitate de ambalare de barreled nu mai mult de 100 dm 3. Pentru a doua soiuri de castravete folosite capacitate container barreled de 120 dm 3.

Murături în butoaie trebuie să fie pus strâns la opritorul superior și complet acoperite cu soluție salină. Pe partea de jos a butoiului și peste castraveți murați ar trebui să fie pus condimentele strat mai gros protejează împotriva deteriorării din cauza astuparea și deschiderea tobele.

Nut și feder la tobe de deschidere în timpul transportului și depozitării trebuie să fie amplasate în partea superioară. Producator de încărcare, descărcare la castraveți beneficiare ar trebui să producă proiecte de cercuri pe butoaie și reumplerea saramura de aceeași concentrație.

Pickles pot fi depozitate la temperaturi care nu depășesc 10 ° C Perioada de depozitare murături de la data fabricației, la o temperatură de la -1 la + 4 ° C și o umiditate relativă de 85-95% - mai puțin de 9 luni.; castraveți nepasteurizat, ambalate în borcane de sticlă, la o temperatură nu mai mare de 18 ° C - 7 zile.; ambalate în pungi din materiale de film compozit plastic și - nu mai mult de o zi. la o temperatură nu mai mare de 18 ° C

defecte murături

Ridarea castraveți apare ca rezultat al saramurii cu concentrație mare de sare, cauzand plasmoliza rapida a celulelor.

Roșeață murăturilor și saramură este destul de rar. În întreprinderile în care există astfel de prejudicii, se recomandă să se utilizeze o sare calcinat, întări controlul asupra butoiului opărire, condimente și sare de acoperire a îmbunătăți starea sanitară a instalației.

Softening castraveți. înmuiere puternic de muraturi poate provoca enzime pectolitice, mucegaiuri și drojdii. Acest lucru se datorează faptului că aceste enzime scindează pectina și comunicarea între celulele de slăbire.