Mezeluri - un
Slav cuvânt cârnați (inițial klb -) a fost cunoscut încă din secolul al XII-lea; este întâlnită în scoarța de mesteacăn Novgorod № 842, [1] în cazul în care cârnați pe lista trimisă produse. Poate că cuvântul provine din limbile turcice. Balkarian „kolbasa“, „kol“ -ruka, „bas“ -davit, „bas“ - „carne la grătar într-o tigaie“ strivire, adică, tucking o parte, külbastı turcă înseamnă Conform unei alte versiuni, klbasa cuvântul are rădăcini slave și bun inrudit. O a treia versiune, cuvântul „cârnați“ este derivat din cuvintele ebraice „Kol Basar» (כל בשר), ceea ce înseamnă «toate tipurile de carne» sau «orice făptură.»
Mezeluri a fost cunoscut din cele mai vechi timpuri. Menționarea găsit în sursele grecești antice. Babilonia și China antică. În România, ateliere de lucru pentru producția de cârnați a apărut în secolul al XVII-lea.
tipuri de cârnați
cârnați fierte
magazin de mezeluri în Șațk
Acestea sunt fabricate din carne sărată. Ele sunt fierte la o temperatură de aproximativ 80 de grade. cârnați fierte poate conține un număr mare de soia. și poate fi soia sau seytanom vegetarian în loc de carne. Din cauza cantității mari de apă nu este stocată pentru o lungă perioadă de timp.
Mezeluri afumate
Mai întâi fiert și apoi supus fumatului. Conțin mai multe condimente decat mezeluri fierte. Spre deosebire de cârnați fierte (în care umplutura este omogenă în masă) Mezeluri afumate pot consta din bucăți mici de o anumită dimensiune. Laptele utilizat ca aditivi. cremă. făină. grăsimi și amidon.
Mezeluri afumate contin proteine 10-17%, 30-40% grăsime, iar valoarea lor energetică - 350-410 kcal per 100 g, iar durata de depozitare în frigider - nu mai mult de 15 zile.
mezeluri afumate
În primul rând, prăjite, fierte, și apoi, după afumat. Afumat cârnați în aspectul și gustul de multe ori aproape imposibil de distins de cârnați fierte-afumate, dar în timpul tratamentului termic are loc mai puțin de pierdere în greutate și mai puțin de fumat exprimate.
mezeluri mezeluri
numele vechi - tvordokopchonye. Salamul cârnați nu au fost supuse unui tratament termic ridicat, fumatul rece are loc la 20-25 de grade, carnea este fermentat și deshidratat. cârnați cârnați Maturarea durează cel puțin 30-40 de zile. Salamul cârnați conțin cea mai mare cantitate de condimente. este de asemenea posibil să se adauge coniacul. În conformitate cu noua tehnologie de cârnați sunt făcute 21 de zile sau mai puțin. Acest lucru se realizează prin:
- Glucono-delta-lactonă (GDL, aditiv alimentar E575) - acid afectează schimbarea pH-ului.
- Culturile de început - adesea microorganisme drojdie care se hrănesc cu zahăr făcute la rețeta. Fermentația se efectuează în detrimentul alocării de produse zhiznedeyatlnosti.
cârnați cârnat conțin 13-28% proteină, grăsime - 28-57%, valoare energetică - 340-570 kcal per 100 g
cârnați nefierte jerked
Fabricat din carne tocată carne marinata. Afumat în fum rece 3-4 zile. Aceasta are loc fermentarea cărnii și deshidratare, după care soarele-uscat la o temperatură de 15-18 grade.
leberwurst
Leberwurst produse din organe - ficat, rinichi, etc ...
producere
Producția de produse mezeluri cuprinde următoarele operații:
- Dezosarea - tăierea carcaselor de animale, separarea cărnii de pe oase.
- Decuparea - separarea prin clasele de carne (de porc: gras, gras, bold, carne de vită: cel mai înalt grad, clasa I, clasa II).
- Farshesostavlenie - producția de carne tocată, prin amestecarea și freze în cârnați.
- Formarea - umplerea membranelor de pe seringi de umplutura pentru cârnați și etanșarea capetelor carcasei pe foarfeca.
- Proiectul - menținerea pâinile de carne pentru mezeluri cu o temperatură scăzută, înainte de tratamentul termic, în conformitate cu tehnologia de producție deosebit de cârnați.
- Tratamentul termic - procese de uscare, prăjire, cârnați de gătit și cârnați afumați în camere de căldură. proces dushirovaniya (apă de răcire cârnați și aer).
membrane pentru cârnați
Au un rol semnificativ în producția de cârnați. Membranele pentru cârnați sunt împărțite în naturale (intestine, sinjugi) și artificiale. Împărțit în barieră și permeabile. Membranele Bariera vă permit să salvați cârnați pentru o lungă perioadă de timp (până la 90 de zile) în membranele de barieră sunt produse în principal mezeluri fierte. Multe membrane permeabile permit fumat ulterioare, prăjire. Prin acoperire de tip barieră includ, mai ales, membrane din poliamidă pentru cârnați. Prin permeabili membrane pentru cârnați artificiali includ celuloză, proteine (colagen), fibros, textile poliamidă permeabil.
suplimente nutritive
Folosit pentru obereganiya cârnați din înmulțirea agenților patogeni (de exemplu, agenți patogeni botulinum), precum și pentru a îmbunătăți culoarea (nitrit de sodiu), spori gustul (glutamat de sodiu. Inosinat de sodiu), creștere în greutate (apă cu săruri și agenți de gelifiere), și așa mai departe. D .
notițe
Vezi ce „cârnați“ în alte dicționare:
CÂRNAȚI - cârnați, cârnați, multe altele. cârnați, soții. (Pol. Kiełbasa). 1. Intestinul umplute cu carne sau alte tipuri de carne cu untură. mezeluri fierte. cârnat afumat. Mezeluri cu usturoi. Cracovia cârnați. cârnați de mazăre (de piure de mazăre, este convențional ... ... explicativ dicționar Ushakova
mezeluri - mezeluri, pl. cârnați, atunci. [Pol. kielbasa]. 1. Intestinul umplute cu carne sau alte tipuri de carne cu untură. mezeluri fierte. cârnat afumat. Mezeluri cu usturoi. Cracovia cârnați. caltaboși. Leberwurst. 2. Rod balon de formă alungită pe ... ... Dicționar de cuvinte străine în limba română
cârnați - substantiv. Ei bine. upotr. Comp. de multe ori Morfologie: (nu) ce? cârnați, ce? cârnați, (a se vedea) ce? cârnați, ce? cârnați, ce? de cârnați; pl. ce? cârnați (nu) ce? cârnați, ce? cârnați, (a se vedea) ce? cârnați, ce? cârnați, ce? de cârnați ... 1. ... dicționar explicativ Dmitrieva
CÂRNAȚI - (acasă) și fierte afumate pot fi preparate la domiciliu. Produse mezeluri fierte. Prepararea intestine si ambalare: gros și intestinul subțire cu grijă separată de mezenter, stoarce cu grijă conținutul intestinului și se clătește cu rece ... gospodărie Encyclopedia scurt în mod repetat
mezeluri - Ukr. Kovbasa, și colab., Rus. cârnați, Novgor. Pilot. sub 1280 Dan. Zat. (XIII c.), 72 (a se vedea, de asemenea, Sobolevskii, IORYAS 27, 327 ;. RFV 70, 81), Bulg. klbasa, Miercuri Bolg. klbasa, serbohorv. kobasitsa, kaiku. Chuck. klobasa. cuvinte. klobasa, chesh. klobasa ... Dicționarul etimologic al limbii române Max Vasmer
CÂRNAȚI - cârnați, s, pl. ași, as, ași, soții. 1. O compoziție de carne de vită produktosobo fierte într-un înveliș transparent rotunjit și alungit din intestin sau o folie artificială. Fierte, afumat în. Maruntaie a. 2. Perrin. Ceva care are o astfel de formă (colocvial.) ... Ozhegova dicționar explicativ
cârnați - Brawn, mezeluri, cârnați, salam dicționar sinonime românești. cârnat substantiv. Numărul de sinonime: 21 bakvurst • (1) • ... Dicționar de sinonime
mezeluri - mezeluri, s; pl. cârnați, ac ... cuvânt rus stres
CÂRNAȚI - soții. GUT umplute cu carne tocată cu mirodenii, io carne de porc. Pantaloni pe cârnați mâncat! grefieri șicana. Dacă se utilizează în aripi cârnați, apoi a folosit cea mai bună pasăre nu a fost! Mezeluri, referindu-se la cârnați. soț mezeluri. soții frumoase. care face sau vinde ... Dal dicționar explicativ
mezeluri - mezeluri, salam, carnati, mezeluri, cârnați, cârnați, salam, cârnați, salam, carnati, mezeluri, carnati, mezeluri (Sursa: „Paradigma complet accentuată de AA Zaliznyak“) forme de cuvinte ...
- Mezeluri. Vladimir Des. „Afișul merge în sus. Scena este dezvăluit. Se deschide apartamentul artistului, e atelier. dimineața târziu. In jurul imaginilor în diferite stadii de finalizare. În colțul din palmier Micii. Stânga ... Citeste mai mult Cumpărați 5,99 ruble eBook