Marinați pentru o jumătate de oră, și alte secrete ale maeștrilor de gratar, ateliere de lucru, bucătărie, argumente și fapte

Farfuria de vară principal - kebab. Doar carne, prăjită peste cărbune. Dar, la fel ca în fiecare bucătărie națională, grătar într-o varietate de rețete. Cum se marineze în mod corespunzător (sau într-adevăr, dacă ar trebui să fie făcut) dacă clasic sovietic marinata, utilizarea - oțet, și nu va ucide dacă este carne, cum să se stabilească faptul că carnea este gata, nu se usuce ea și să ia timp cu grătarul ... Întrebări și subtilități de gătit - masă. Am apelat la șefii, care știu totul despre gătit carne de peste un foc deschis. Ei au în comun cu secretele FIA ​​de bucătărie marinare și prăjire kebab, precum și rețete de câștig pentru marinați.

Marinata?

Carne de vită sau miel european - nu este nevoie să se marineze. Dar dacă vorbim despre carne de porc, miel, vitel, uneori - da, este mai bine să se marineze (Mark Statsenko bucătarului restaurante Funny Cabany, Chicken Run, condimente)

podmarinovat Carne necesară, dar în orice caz, să nu fie înmuiate pentru o lungă perioadă de timp. Pentru fripturi, carne marmorate nu este marinata deloc. (Sergey Eroshenko Chef "bucătăria Fair" restaurant)

marinați favorit

Igor săraci, bucătar-șef al restaurantului „Barrel“:

Bine înmoaie ulei de măsline carne și vin - roșu și alb.

• Ceapa + ulei de masline sare + + + Pepper + frunze de tomate (frunziș orice gust: coriandru, pătrunjel, țelină). Se pare un gust dulce si picant si picant-proaspat.
• marinați uscate - un amestec de ierburi și condimente, care sunt frecate de carne. În acest caz, nici măcar nu au nevoie de nici un ingredient „lichide“, deoarece carnea este un extracte de suc natural.
• bere închis + compot concentrat de fructe uscate (este important de a alege fructe uscate de înaltă calitate, acestea ar trebui să fie uscate într-un cuptor) - scurgere și se evaporă. Puteți adăuga chimenul. Acest marinată pentru gratar si friptura.
• Pentru jocul foloseste muraturi fructe in diferite variante - agrișe cu suluri portocalii într-un blender, se adaugă afine sau afine, sau de a lua o căpșună și un pic de zmeură. Se adauga sare dupa gust si piper. De ierburi merge bine cu cimbru, rozmarin, menta. Dacă doriți, puteți adăuga coaja de lămâie.

Sergey Eroshenko Chef "Bucătărie cinstit":

Cel mai bun marinata - este una care nu bloca gustul de carne: ceapa, ardei, sumac, cimbru.

Mark Statsenko restaurante bucătar amuzant Cabany, Chicken Run, Condimente:

• Oaie este mai bine să se marineze cu usturoi, coriandru, rozmarin, salvie și alte ierburi proaspete aromatice, sare grunjoasă, piper si putin ulei vegetal sau de măsline.
• Pentru carnea de vită interesant pentru a adăuga un pic de boia afumată, boabe de ienupăr, ceapa rosie.
• Pentru carnea de porc, aș sugera muștar sau murarea cu ceapă și mere cu scorțișoară.

Marinată timp de 30 minute

Ca regulă, rapide pe baza marinați sosuri japoneze. De exemplu, puteți utiliza sos de soia, sos de prune adăugând la sos hoisin, usturoi tocat marunt, coriandru, piper negru. Trimite în amestec tăiat în cuburi mici de pui timp de o jumătate de oră și veți obține un gust unic si crusta crocanta delicioase. (Victor Apas, bucătarul-șef al restaurantului „Tarantino“ și cafeneaua „Rucola“)

Puteți amesteca sucul de lamaie si iaurt sau vin alb si rozmarin. 30 de minute în frigider și ați terminat. (Irina Schwab, Chef Lumberjack Bar bar)

Oțet: Pro și Contra

Otetul este, de asemenea, ceea ce face carnea mai moale, dându-i un gust interesant, mai ales că oteturi sunt atât de multe: de la vin alb sau roșu, sherry, Madeira sau port, de la mere - ajută pentru a schimba gustul alimentelor, făcându-l neobișnuit. (Victor Apas, bucătarul-șef al restaurantului „Tarantino“ și cafeneaua „Rucola“)

Otetul este plecat de mult, acum o mulțime de diferite reduceri care nu necesită înmuiere. (Sergey Eroshenko Chef "bucătăria Fair" restaurant)

Oțetul reacționează cu carnea și ceapa, ajută la eliberarea abundenta de suc. Astfel, există o înmuiere de carne, respectiv, gratar devine licitație și se topește în gură. Principalul lucru este să nu exagerați cu oțet și se marinează nu mai mult de 2 ore. (Irina Schwab, Chef Lumberjack Bar bar)

Aș compara oțet cu sare. Dacă puneți sare mai mult decât ai nevoie - te va strica vasul. Deoarece oțet este aceeași poveste. Este necesar să se dilueze, aș sfătui apă minerală pentru acest lucru. Și oțet trebuie să fie introduse aproximativ la fel ca și sare. Nu puteți adăuga o mulțime de oțet, sau gratar va fi uscat. Interesant, lamaie si rosii crea, de asemenea, un mediu acid, dar pot merge prea departe, carnea este uscat. (Victor Osipenko, bucătarul-șef "Bonfire" rotisor)

Cum de a salva o carne rea

Nu cumpărați. (Sergey Eroshenko Chef "bucătăria Fair" restaurant)

Aici, cel mai simplu mod de a utiliza oțet. De asemenea, puteți marinati carnea cu adaos de kiwi, papaya, lamaie, toate acestea înmoaie proteina. Dacă este o bucată mare de carne pe care vreau să profite la maximum de școală, intră în ea marinată cu o seringă. (Victor Apas, bucătarul-șef al restaurantului „Tarantino“ și cafeneaua „Rucola“)

Puteți adăuga la carnea de kiwi. Dar apoi devine foarte moale, după 15 minute, iar apoi este important să nu peremarinovat. 1 kg de produs - 15 grame pulpă de kiwi. (restaurante chef Mark Statsenko Funny Cabany, Chicken Run, condimente)

Se amestecă apa minerala, suc de lămâie și se adaugă un pic de bicarbonat de sodiu. Apoi lăsați carnea într-un astfel de amestec la 8 ore. (Sebastian Ojeda Chef "El Gaucho" restaurant)

Carnea ar trebui să ia temperatura camerei înainte de prăjire, nu imediat după frigider pentru a pune carnea pe foc. Numai în acest caz, se prajeste uniform bine. (Igor săraci, bucătar-șef restaurant "butoi").

Carnea ar trebui să fie pus pe un băț uniform distanța la fiecare piesa sa fie mici, de aproximativ 0,5 cm - acest lucru va permite fiecare bucată de prăjește pe toate laturile. Dacă purtați carne de strans pe un băț, pe site-ul articulațiilor nu se prajeste bine. (Victor Apas, bucătarul-șef al restaurantului „Tarantino“ și cafeneaua „Rucola“)

Cel mai bine este de a găti carnea pe cărbuni sau lemn de esență tare pomii fructiferi pot fi, de asemenea, pe viță de vie, care dă un gust unic si un dram de fructat. (Igor săraci, bucătar-șef restaurant "Barrel")

determină disponibilitatea

Atunci când carnea este gata, acesta se va umfla si devine elastic. (Sergey Eroshenko Chef "bucătăria Fair" restaurant)

Pentru a determina dacă carnea este gata, este necesar să se străpunge o bucată de carne cu vârful unui cuțit, așteptați 10 secunde, scoateți vârful cuțitului și se rezemă la buze. Dacă este frig - prozharka cu sânge, în cazul în care căldura - prozharka medie în cazul în care fierbinte - carne de prăjire bună. Aceasta este o modalitate excelentă în care este foarte dificil de a face o greșeală. (Sebastian Ojeda Chef "El Gaucho" restaurant)

după prăjire

Este nevoie de Filmarea imediat, nepermițându-i să se răcească și uscat, deoarece procesul va continua în interiorul cărnii. (Sergey Eroshenko Chef "bucătăria Fair" restaurant)

Scoateți carnea din frigăruia este necesară înainte de a începe să mâncați-l. În caz contrar, de pe site-ul punctie începe scurgerea suc prețioase, iar din acest kebab pierd suculență și aroma. (Victor Apas, bucătarul-șef al restaurantului „Tarantino“ și cafeneaua „Rucola“)

După ce ați eliminat carnea de pe foc - așteptați până când se taie. Dă-i câteva minute să se relaxeze. Deoarece sucul este distribuit uniform peste carne și va rămâne suculent. (Brad Farmer, de brand-bucătar al restaurantului săsesc + eliberare condiționată)