macelaresc carcasele

Tăierea carcaselor de vită

Tăierea laterală a carcasei cărnii constă în operații secvențiale pentru divizarea o tăietură care taie dezosare, fasonare și debavurare. Scopul principal al tranșarea și dezosarea este de a obține o bucată de carne, o varietate de destinație culinară.

Dezosarea - este separarea cărnii de oase. Această operație este realizată cu mare atenție, astfel încât pe oasele nu a avut nici carne, iar piesele rezultate nu au fost incizii adânci (mai puțin de 10 mm).

Tăiere și curățare - îndepărtarea tendoanelor, filme, cartilaj. Când piesele de maturat îndepărtate de film dur de suprafață, tendoane, cartilaje, și excesul de grăsime de pe jantă marginile tăiate. țesutului conjunctiv intermuscular și se lasă o peliculă subțire de suprafață. Netezeste carne, astfel încât să nu fie deformată prin tratament termic. Din carnea dezbrăcat mai ușor de tăiat în produse semifinite, porționată.

Tăierea carne produsă în zonă. Cu temperatura aerului nu este mai mare de 10 ° C, carnea nu este încălzită. carne de vită, semicarcasele sunt împărțite în sferturi față și spate. împărțirea linie se execută de-a lungul marginii de ultima și între vertebre 13 și 14, coastele din partea din față.

Tăierea sfertul anterior. La tăierea sfertului anterior tăiate obținut: o porțiune de lamă, o porțiune de gât, și o parte piept spinnorobernuyu.

Pentru a separa sferturi de umăr plasate pe partea interioară a mesei în jos cu mâna stângă ridicați lopata, defini conturul mușchilor sunt tăiate, care face legătura cu partea de piept și se taie. După aceea, se separă partea de gât a ultimei vertebre cervicale. Apoi se taie slănină pe o linie care merge de la sfârșitul primei coaste până la sfârșitul celei din urmă. Ramane in spate - taisuri parte, constând din marginea groasă a subscapularului și backstrap. Apoi produc dezosare.

Pentru dezosarea porțiunea lamei este plasată pe masa de partea exterioară în jos, se taie carnea și tendoane razei și cubitus. articularea acestor oase tăiate din humerus și separate de radius și cubitus. Carnea se taie cu humerusul, tăierea tendonul conectarea humerusul la lama, și o lamă separat osul. Apoi se taie humerusul. În pulpa porțiunea rezultată tăiat vânjos și restul cărnii se taie în două bucăți: porțiunea de umăr, separate de marginea humerusului și scapulă și Zaplechny osul, scos din scapula.

Am tăiat gâtul de formare pulpă întreagă, încercând să-l separe complet de vertebre. În piept se taie carnea de sternului și cartilajelor costale. Back - porțiune taisuri se prăbușește. Apoi se taie carnea de pe marginile întregului formare. Pulpa rezultată se împarte porțiunea tăiată pe dedesubt a marginii groase și Backstrap. După aceea, zhiluyut de carne și curățat.

Tăierea pulpele anterioare. Împărțit în sferturi lombare și șoldului. În poyasnichnoychasti subcotat carnea de-a lungul vertebrelor spinarii si se taie. Pulpa rezultată se separă într-o margine subțire și flancul.

Sortarea și utilizări culinare ale cărnii

carne Redus este sortat în funcție de utilizările culinare. Calitatea cărnii afectate de cantitatea de tesut conjunctiv și stabilitatea acestuia în timpul tratamentului termic. Bucăți de carne care conțin puțin țesut conjunctiv, utilizate pentru gătit, iar în cazul în care ei o mulțime - pentru gătit și stewing.

Mușchi - partea cea mai delicată a cărnii este utilizat pentru prăjit piese mari, naturale și în bucăți mici portii.

margini groase și subțiri - pentru prăjire bucăți mari, porționată naturale, pesmet și bucăți mici.

Interioare și superioare biți - pentru stingere mari și porțiuni pentru prăjit și pesmet bucăți mici.

Exterioare și laterale piese - pentru stingerea de piese mari, mărunțite și mici.

de tăiere culinară și dezosarea carcaselor de miel

La punctul de miel în carcasă îndepărtat (în cazul în care a primit de la rinichi), urmată de proeminența osului pelvian este împărțit peste partea din față și din spate.

Tăierea și dezosarea partea frontală a carcasei. În fața primei lame de separare, apoi se taie partea de gât a ultimei vertebre cervicale. În restul cărnii sunt tăiate de la coloana vertebrală pe ambele părți de-a lungul vertebrelor dorsale, se taie în jos a coloanei vertebrale, se taie cap de piept și de a lua două. Jumătatea rezultată pune pe o masă în interiorul inciziei este făcută în partea de sus, astfel încât lățimea întreaga lungime a zonei lombare a fost similare oase pererubaet coaste și separarea salelor de slănină.

Când dezosare incizie longitudinală cervical pulpa vertebrelor cervicale și se taie carnea întregii formațiunii. Porțiunea lamei se prăbușește precum și cele de carne de vită. Când matura este tendoane îndepărtat și țesutul conjunctiv fibros. Film de la exterior nu sunt eliminate. Șale și dezosare complet slănină nu au fost supuse, în Spinarea este scos din exterior a tendonului la capătul posterior al bacon tăiat carne cleioasă (flanc).

Tăierea și dezosarea partea din spate a carcasei. Partea din spate a vertebrelor este împărțit de-a lungul doua parte de sold. Tunderea picioarele din spate sunt la fel ca și carcasele de carne de vită, carne de șold parte dintr-o greutate de maximum 5 kg sunt lăsate în întregime. În carcasele pelvisul mai mare parte este tăiat pe benzi în 4 părți. Prăjirea în întregime dezosare poate fi efectuată nu complet, eliminând numai osul pelvian.

taiere de vitel este de asemenea produs precum și de miel. Părți ale carcaselor obținute după dezosare și stripare, sortarea, în funcție de utilizările culinare. Pelvisul este adesea folosit pentru prăjit porțiuni Șnițel întregi și bucăți mici.

Cotlet pentru prăjire întregi, portioneaza bucăți naturale și Șnițel și bucăți mici. Porțiunea de lame pentru prăjit întreg (rola), fierbere, fierbând porțiuni și bucăți mici. Bacon prăjit sub forma unei Moale, fierbere, sautéing bucăți mici. Neck - pentru masa tocat de gătit.

tăiere culinare și dezosarea carcaselor de porc

Mai întâi de toate carcasele de porc în tăiere separat. semicarcasele sau carcasă este împărțită în porțiuni din spate ale osului șoldului de proiecție între vertebre sacrale și lombare față și. La partea frontală a lamelor separate. La gras carcasele de porc sunt tăiate din partea dorsală a grăsimii printr-o cusătură, lăsând grosimea pastei de maximum 1 cm. Restul porțiune (cutie) cotlet coloanei vertebrale și a sternului în jumătate, se taie osoase vertebrale și separate piept. Apoi loin separate de o parte de gât.

Partea din spate a șoldului sunt împărțite în două părți și să facă dezosare. Pulpa rezultată este o parte a șoldului poate fi împărțit în patru filme în același mod ca și cel al cărnii de vită.

Când gătit tăiere, următoarele părți: o porțiune de lamă, fleică, piept, porțiunea de gât pelvis porție și untură (gras y carcasă).

La tăierea carcasei cu pielea este îndepărtată și este utilizat în jeleuri de gătit. Pierderile în prelucrarea cărnii de porc 14,8% tunși - 16,6% grăsime - 12,8%.

Piesele rezultate sunt sortate în funcție de utilizarea culinare.

Șale folosit pentru prăjit porțiuni întregi sub formă de bucăți naturale și snitele și mici.

parte șold pentru prăjit porțiuni întregi sub formă de pesmet și bucăți mici.

Porțiunea de lamă pentru prăjit întreaga stingere a porționată în bucăți mici.

Brisket - gătit sub forma unui umplute, cu punct de fierbere, sautéing bucăți mici.

O parte a gâtului - pentru prăjit întreaga călire și porționată în bucăți mici.
Tunderea pentru prepararea masei cutlet.