Lucrul cu o colecție de rețete de alimente și produse alimentare pentru catering,

Lucrul cu o colecție de rețete de produse alimentare și produse alimentare pentru catering, ateliere de gătit

Lucrătorii de catering companiile de producție trebuie să fie în măsură de a lucra cu o colecție de rețete - documentul de bază care ghidează, producția de produse finite.

În prezent, ar trebui să utilizați Colectia de rețete de produse alimentare și de alimentare pentru catering (MA Economie, 1981) și o colecție de rețete de produse de patiserie pentru catering (MA Economie, 1986).

În pregătirea pentru clasa practică de laborator, elevii ar trebui să folosească cea de a doua coloană a Digest.

N în care greutatea netă; P - procentul de deșeuri.

Numărarea pentru garnisire prepararea alimentelor este următoarea: cantitate determinată de garnitura finisate pentru un număr predeterminat de porții de hrană (per portie de 150g garnisiti eliberate pentru mese calde și 50-150 g per portie la rece

feluri de mâncare de picioare). Apoi garnitura corespunzătoare selectată.

Formulările sunt simple, obținându-se 1000 garnituri g, iar complexul randament 150 g Pentru complexe au indicat reumplut garnituri numai greutatea produsului finit, și, prin urmare, a consumului de materii prime și preparate ale acestora este determinată de formulările respective.

De exemplu, este necesar pentru a scrie produse 20 porțiuni atele naturale (№ 281).

garnitura Complex (№ 790) este format din două elemente - cartofi prăjiți - 75 g morcovi și compoturi - 75 g, respectiv cartofi prajiti în porții 20 nevoie de 1500g, morcovi, fierte în sos de lapte - 1500 g (75 • 20).

Cantitatea dreptul de hrană se determină din formulările № 762, № 768, crescând greutatea fiecărui produs în

Garnisiti spus mai sus norme pot lasa legume proaspete, murate sau sărate într-o cantitate de 50-75 g (net) pe porție.

In dezvoltarea procesului de hărți pentru supe elevii ar trebui să poată utiliza tabelul „Normele semne de carte produse care servesc supa“ (500 g) - cu. 70 Compendium. Tabelul arată standardele de carne, pasăre, pește, supa de ciuperci pe o porțiune din g (brut, net) și legumele utilizate pentru bulioane gătit. condimente Norm, sare și ierburi în formulările supe care nu sunt specificate, dar trebuie administrat în timpul tuturor supe, lactate și pyureob în afară în mod diferit, în următoarele cantități (în g): boabe de piper - 0,05; frunze de dafin - 0,08; sare - 3-5 (în supă de lapte - 3); verdețuri - 2-3 la vacanță (cu 69 de Digest.).

În hărțile de dezvoltare la preparate din pește, elevii ar trebui să știe că în masa brută afectează speciile, mărimea și metoda de prelucrare. Apoi, cu ajutorul tabelului. 27 „Calculul consumului de materii prime, producția de produse semifinite și finite din pește cu schelet osos (toate familiile), folosind materii prime și de tăiere speciale de pește„și cunoscând o mulțime de net semifinit numărul de greutatea brută de pește pentru orice fel de mâncare de pește sau de a face plăți legate de înlocuirea materiilor prime .

De exemplu, este necesar să se determine marcajul brut al întregului cod fin pentru vase de gătit „peste prajit in Leningrad.“ Formularea № 522

pește cu condiția greutate netă 119 g de pește se taie în file cu oase de piele și coaste și o pierdere de 43% (Tabelul № 27, 622 ..); prin urmare, suma brută masa 209 g (119 / (100-43) • 100).

De exemplu, este necesar să se determine marcajul brut de ficat pentru alimente refrigerate „Ficat, fierte în sos.“ Formularea № 633 prevede greutate 105 g deșeuri nete de ficat în timpul procesării ficatului răcit este de 7% (Tabel. 18, p. 520). În consecință, masa

ficat suma brută până la 113 g (105 / (100-7) • 100).

În același timp, Compendiul brută greutate ficat de 127 g (ficat congelat).

La elaborarea unor diagrame de flux pe feluri de mâncare de păsări de curte trebuie să utilizeze tabelul. 20 „Norme carcasă ieșire, deșeuri alimentare și subproduse tratate în prelucrarea la rece a păsărilor de curte“ Tabelul. 21 „Norme de ieșire păsări de curte carne“ tab. 23 „Consumul de Așezările de materii prime, producția de produse semifinite și finite aviculturii.“

pastă (nota - 526.). Prin urmare, pentru prepararea de pui Kiev poate fi utilizat doar 35% din greutatea totală a pulpei, adică. E. 10,5 kg.

(. 350) Formularea № 720 este furnizat porțiuni de masă netă 83 F. porțiuni Astfel, cantitatea de pui de intrare poate fi fierte 126 de pui Kiev (10,5: 0.083 = 126).

De exemplu, atunci când intră ou cu greutatea brută medie de 40 g de deșeuri pe coajă constituie 13%. Greutatea netă a ouălor va fi la 165 g (formulare № 467) și 147 g (24,8 • 3 + 45 '+ 10') • 0,92 (1 45 g - Lapte 10 g - margarina sau unt de masă). ouă melanj de înlocuire sau de praf de ouă produse în conformitate cu echivalentele de înlocuire date în colecția formulărilor din tabelul „produse Normele interschimbabilitate în timpul gătirii.“

Formulările pe produse alimentare și produse culinare cu sos este terminat cantitatea de sos pe porție de produs finit, iar greutatea sa variază de la 50 la 100 g Formulările diverse pansamente listate în „sosuri“ formulările Compendiu unde numărul de produse a indicat o rată de 1 kg de ieșire finit produse. Prin urmare, pentru a prescrie produsele pentru gătit sosul trebuie indicată masa sa (în grame) în rețeta pentru un fel de mâncare, înmulțit cu numărul predeterminat de porțiuni și apoi numărul de produse din formularea de mai sus, înmulțită cu cantitatea necesară de sos. Ratele de aplicare de condimente (sare, condimente), care nu sunt enumerate în rețete. Ea se bazează pe următoarele standarde în sos 1 litru (în g): sare - 10 ardei - 0,5, 0,2 - frunze, per 1 litru de sare sos de lapte - 8d.

Colecția de rețete ieșiri salate cu legume proaspete, cartofi, varză acră, salate, caviar vinete sunt o masă de 1 kg. Pe porție făcut pentru a da drumul 100-150, calculul se bazează pe principiile generale ale omletă de gătit.

În calculele pentru a determina greutatea netă și produsele brute se bucură de masă gastronomice. 33. „Calculul consumului de materii prime și producția de produse gastronomice.“

Calculul materiilor prime pentru prepararea sos si garnisiti se face în același mod ca și pentru sosuri calde și Garniturile. Consumul de sare, condimente, plante aromatice necunoscute pentru a procesa alimente în rețete. Rata de aplicare per vas stabilită după cum urmează (în g): săruri - 2-3, piper măcinat - 0,02, boabe de piper - 0,05 - 0,01 leafs, salata verde sau arpagic - 5-10, capsicum - 5-10, marar sau patrunjel - 2-3 (greutate netă).

La elaborarea diagramele de flux pe aluatul trebuie remarcat faptul că formularea produselor formulate pentru o greutate de 10 kg de produs finit, și, bucată - 100 de bucăți.

Rata consumului de făină de grâu conține o umiditate de bază de 14,5%. Când se utilizează făina cu un conținut de umiditate sub 14,5% scade debitul făinii în cantitate de 1% pentru fiecare procent de reducere a umidității în făina și crește cantitatea de lichid în consecință; în cazul utilizării de făină cu un conținut de umiditate mai mare de 14,5% din creșterile sale de consum, iar cantitatea de lichid scade în mod corespunzător. La produsele cu descărcare în preparate culinare de umiditate de făină nu este inclusă.

Sursa: L. Pavlov Smirnov VA lecții practice în domeniul tehnologiei de gătit:
Proc. Un manual pentru mass-media. spec. studiu, instituțiile de spec. 1016 „tehnologie de gătit.“
- 2nd ed. Revizuit. ext. - M. Economie 1988.