lapte condensat

În producția de cutii de lapte condensat și de a folosi principiile osmoanabioza abioza.

Presiunea osmotică în lapte este de 0,74 MPa și diferă puțin de presiunea din interiorul celulelor bacteriene (aproximativ 0,6 MPa). Prin urmare, microorganismele în prezența de nutrienți cresc bine în lapte și pot provoca alterarea. Dacă presiunea osmotică a mediului este mai mare decât presiunea din interiorul celulei bacteriene, protoplasma celulară este deshidratat, rezultând în celulele plasmoliza și creează condiții nefavorabile pentru funcționarea sa.

Pentru conservarea laptelui este crescută prin creșterea presiunii osmotice a conținutului de solide (îngroșare) și zahăr adăugat. Laptele condensat cu presiune osmotică de zahăr atinge 18 MPa.

Lapte conservat realizat prin sterilizarea evaporată.

Calitatea și durabilitatea laptelui conserve sunt dependente în mare măsură de materii prime și tratament termic. Cele mai puține bacterii din lapte, este direcționat spre ingrosare, cele mai eficiente metode de conservare. Prin urmare, problema de bază de tratament termic: distrugerea primară a microflorei de lapte; distrugerea enzimelor (lipază în special bacteriană); conferind anumite proprietăți tehnologice de lapte, pentru a evita zagustevanyya în timpul depozitării; asigurând cele mai puține modificări ale proprietăților fizice și chimice ale laptelui.

Normalizată pentru amestecurile de îngroșare sunt utilizați odnokorpus-LARG și vacuum vaporizatoarelor cu mai multe corpuri de diferite tipuri. Prin evaporarea umezelii din lapte are loc la temperaturi 75-45 „C, prin vidul de aer parțial în plante.

Datorită temperaturii scăzute proprietăți de evaporare fizico-chimice ale laptelui nu sunt modificate substanțial. După concentrarea distrugerea parțială are loc (destabilizare) a globulelor de grăsime, bulgări de proteine formate. Pentru a îmbunătăți consistența produsului și creșterea rezistenței sale de omogenizare aplicată.

umpluturi dietetice (sirop de zahăr, cafea, cacao, etc.) se adaugă în cursul îngroșarea și îngroșată în amestecul finit.

Lapte condensat sterilizat. Condensat sterilizate conservat condensat preparate din întreg sau lapte degresat sau smântână, fără condensare urmată de sterilizare într-un ambalaj. Compoziția chimică a principalelor tipuri de alimente conservate sunt date în tabelul. 6.1.

Pentru a obține efectul de sterilizare preîncălzit și sigilate în cutii № 7 amestec îngroșat a fost sterilizat în sterilizatorului hidrostatice la o temperatură de 116-117 ° C, cu o întârziere de 15-17 min. eu

Condensat sterilizat și lapte evaporat se caracterizează printr-un gust dulce și sărat, tipic de lapte și smântână la cuptor umbră. Consecvența produs vâscos, de grăsime din lapte este distribuit uniform.

Condensați alimente conservate sterilizate sunt caracterizate prin rezistență ridicată. Depozitati-le la o umiditate relativă de 85% și o temperatură de la 0 la 10 ° C pe tot parcursul anului.

lapte condensat cu zahăr și purtători comestibili. Lapte condensat cu zahar, sunt alimente preparate din întreg pasteurizat bovine sau lapte degresat, lapte bătut, sau lapte cu crema prin evaporarea unei părți din apă și zaharoză conservarea sa (sfecla sau trestie de zahăr). Pentru a extinde gama și diversitatea de gust în producția de zaharuri din lapte condensat folosite cu excepția umpluturi conserve alimentare (cafea, cacao, natural, bea cafea etc.).

Cele mai importante operații de fabricație și factorii care modelează calitatea laptelui condensat îndulcit; - este pasteurizarea și omogenizarea amestecului normalizat; durata și temperatura de condensare într-un aparat cu vid; Condițiile de cristalizare lactoză în răcitoarele.

După concentrarea de lactoză din lapte concentrația crește proporțional cu reducerea vlagi..V fierbinte lapte condensat lactoză este în stare de saturație. Răcirea rapidă de lapte condensat într-un vid răcitoare, introducerea semințelor și lactoză microcristalină masa intensivă de amestecare a promova nucleația. Mărimea cristalelor de lactoză determină consistența produsului. În calitate de înaltă dimensiune lapte condensat cristale de lactoză de zahăr nu este mai mare de 10 mm. În formarea de dimensiunea cristalului la 15 microni consistență devine lapte slabomuchnistoy și la 25 de microni defect are loc - sandiness.

Pentru umplerea laptelui folosit recipiente de consum condensat cu zahar (cutii metalice pentru conserve № 7 și 14, tub de aluminiu) și containere de transport (butoaie de lemn, retorte metalice et al.).

produse lactate condensat, zahăr și excipienți comestibile genera schema tehnologică a producției de lapte condensat îndulcit. Proprietăți Tehnologie: materiale de umplutură precondiționare (pudră de cacao, cafea, cicoare, etc.), Extracting extractibile, făcând cacao sirop de zahăr, extracte din amestec tsikornogo cafea într-un aparat de vid la ultima etapă de îngroșare sau de vid răcitoare.

Controlul calității laptelui conservat condensat cu zahăr și umpluturi includ definirea organoleptic, fizice, chimice și parametrii microbiologici standardele prescrise.

Perioada de depozitare de garanție îndulcită băncile lapte condensat № 7, la o temperatură cuprinsă între 0 și 10 ° C este de 12 luni într-un container de transport - 8 luni de lapte condensat cu zahăr și umpluturi (cafea, cacao, etc.) Este depozitat la o temperatură de la 0 la 10 ° C și o umiditate relativă de 75% timp de 12 luni de garanție de stocare de cafea sau cacao perioadă îngroșat cu smântână și zahăr, la o temperatură cuprinsă între 11 și 20 ° C, nu este mai mare de 3 luni

Nu este permis în conserve punerea în aplicare în bănci: bombazhnyh - cu capace umflate și fund care nu iau poziția normală după o presiune asupra lor cu degetele; de la „fluturau“ capete (fund se umfle sau să capac poate nu dispare la apăsarea); pumn: cu prin fisuri, pete negre (locuri care nu sunt acoperite de cositorire); având coturi ascuțite staniu echimoze welts, violarea cositorirea integrității în rabatului și cusături longitudinale, cu dungi (urme de produs scurgeri); rugină pe suprafața exterioară, care după îndepărtarea cojii rămâne.

În producția de cutii de lapte condensat și de a folosi principiile osmoanabioza abioza.

Presiunea osmotică în lapte de 0,74 MPa și puțin diferită de presiunea din interiorul celulelor bacteriene (aproximativ 0,6 MPa).

Prin urmare, microorganismele în prezența de nutrienți cresc bine în lapte și pot provoca alterarea. Dacă presiunea osmotică a mediului depășește presiunea din interiorul celulelor bacteriene, celulele au fost protoplasmă deshidratate. proces de deshidratare conduce la plasmoliza celule și de a crea condiții nefavorabile pentru funcționarea acestuia.

Cantitatea de glucide (zaharoză, maltoză, dextrină, amidon)

Pentru păstrarea presiunii osmotice a laptelui este crescută prin creșterea conținutului de solide (îngroșare) și zahăr adăugat. Ca urmare, presiunea osmotică a laptelui condensat cu zahar ajunge la 18 MPa. Unele microorganisme pot adapta la o presiune osmotică ridicată.

Lapte conservat realizat prin sterilizarea evaporată.

Calitatea și durabilitatea laptelui conserve determină în mare măsură materiile prime și tratament termic. Cele mai puține bacterii din lapte, este direcționat spre ingrosare, cele mai eficiente metode de conservare. Prin urmare, principala sarcină de prelucrare termică: de a distruge microflora primară a laptelui; distruge enzimele (lipază de origine bacteriană în special); da proprietăți tehnologice specifice de lapte, pentru a se evita gelifiere în timpul depozitării; furnizează cea mai mică schimbare în proprietățile fizico-chimice ale laptelui.

Ingrosare se efectuează pe amestecuri de monohull normalizate și instalații de evaporare sub vid Multihull de diferite tipuri. Prin evaporarea umezelii din lapte are loc la temperaturi de 75-55 ° C prin vidul de aer parțial în plante.

Adăugarea de alimente de umplere (sirop de zahăr, cafea, cacao, etc.) Este de asemenea posibil în procesul de condensare, iar amestecul finit este îngroșat.