Karbovanie în dicționar culinară

Înțeles „KARBOVANIE“ în literatura de specialitate culinară:

(Kerben Germană -. Pentru a face incizii, iar karbowac polonez -. Pentru a face tăiere sau incizie, incizie). Tehnica culinare utilizate pe scară largă în bucătării profesionale de Vest, în special în restaurant, atunci când gătiți carne.
Karbovanie constă în faptul că o bucată de carne destinată șnițele naturale, fripturi sau friptură rump, adică pentru zazharivaniya complet în tigaie, partea incizie, dar incizii superficiale, mai multe piese oblic pe suprafața pe una sau pe ambele fețe. Aceste incizii pot fi frecate condimentele (ceapa secțională, usturoi, piper, etc.).
Însăși utilizarea karbovaniya face în principal pentru a atenua consistența cărnii, pentru a accelera pregătirea acesteia, pentru a da unele umbra in plus de gust, crește calitățile sale culinare. Karbovanie folosit, de obicei, în loc să bată împreună cu carne sau bate (slab). Karbovanie ajuta la mentinerea intacta mai bine aspectul de bucăți de carne întregi, fără a deforma, așa cum este cazul cu vălului, și, în același timp, asigurându-se că efectul culinar, și anume, atenua consistența cărnii. Acesta se aplică de obicei la o carne tare (vechi, maloupitannomu), dar poate fi utilizat indiferent de calitatea cărnii, la fel ca și îmbunătățirea consumului de alimente.
Karbovanie laturile opuse ale piesei de carne se realizează de obicei în direcții opuse, adică în cazul în care partea de sus a pantei de tăiat merge de la dreapta la stânga, în partea de jos a acestuia ar trebui să meargă de la stânga la dreapta. consistență îmbunătățită apare ca urmare a fibrelor de eșec de comunicare și striații pe suprafața cărnii. Prin urmare, a aplicat mai des și mai profund la carbo de carne (tăieturi), mai moale va fi consistență în formă finită. Totuși adâncimea carbo nu trebuie sa depaseasca 2-2,5 milimetri pe fiecare parte, adică, într-adevăr să fie „zgâriat“, mai degrabă decât tăieturi.

Dicționar culinar "Bucătărie of the World" ver. 15