Intoxicația cu alimente microbiană 1971 Gabovich p

intoxicații alimentare de origine microbiană

intoxicație alimentară natură microbiană există mai multe ori mai multe sanse decat non-microbiene. Acestea, la rândul lor sunt împărțite în două grupe: otrăvirea bacteriană și toxicoză (intoxicare).

INFECȚII

boli Foodborne sunt boli cu simptome de intoxicație severă și infecție tranzitorie. intoxicații alimentare cauzate de, masive care trăiesc insamintare microorganisme din grupul serotipuri de Salmonella patogene de Escherichia coli, Proteus, Morgan coli, anumite specii de Streptococcus și altele. Foodborne diferite clinic de infecții perioada de incubație scurt, debut acut, durata scurta si cai de transmitere de trecere joasă. Caracteristici epidemiologice ale otrăvirii sunt: ​​surpriza, masa, aproximativ în același timp a bolii cele mai multe persoane care au consumat acest aliment, precum și încetarea de noi infecții după îndepărtarea produselor alimentare care nu corespund sau care au servit cauza focarului.

intoxicații este adesea cauzate de alimente contaminate cu Salmonella, printre care există mai mult de 1.300 de reprezentanți distincte serologic. Dintre acestea, intoxicații alimentare este cel mai adesea cauzată de diverse variante serologice de Salmonella enteritidis:, typhimurium typhi și suis holeric.

Salmonella paratifoidă aparțin grupei de bacterii. Ele sunt aerobi facultativi, nu formează spori și sunt relativ rezistente la agenți fizici și chimici pentru mediu.

Prin SN Zlatogorovu, bulion, își pierd capacitatea de a crește cu încălzire la 60 ° timp de 1 oră la 70 ° - 25 minute la 75 ° - 5 minute, iar temperatura este de 10-20 ° sub zero este transferată în mai multe luni.

Două - trei luni se menține viabilitatea Salmonella praf înconjurător și gunoi de grajd, până la 4 ani - în fecale uscate (I. V. Shur). Chiar și soluții concentrate de sare au avut asupra Salmonella doar un efect bacteriostatic, fără ai priva de capacitatea lor de a trăi timp de câteva luni.

Salmonella găsite în secrețiile de bovine, porci, cai, rozătoare, animale sălbatice, păsări și pești, indicând faptul că lor pe scară largă în mediul înconjurător. Există dovezi cu privire la posibilitatea de purtători umani de Salmonella.

În ceea ce privește malovirulentnymi uman și care provoacă boala lui numai atunci când organismul este masiv, Salmonella pentru multe animale extrem de virulente și le pot provoca infecții severe, numite salmonella primare.

Salmoneloză primar sunt avorturi infecțioase cai și oi, germen de viței, porci și păsări de apă, enterite vite, porci tifos, găini, șoareci și șobolani și alte boli. salmoneloza secundar apar la penetrarea Salmonella din intestin unui purtător animal contagion- în organele interne sale, sânge și mușchi cu o slăbire semnificativă a barierelor de protecție datorate altor boli, malnutriție, oboseală extremă și m. P.

boli foodborne clinic poate apare sub forma de gastroenterita, febra tifoidă și formele pseudo-gripale.

Boala începe, de obicei, în termen de 5-12 ore după consumarea alimentelor care nu corespund standardelor. apar fenomene de gastroenterită, temperatura crește la 38-40 °. Aceste fenomene sunt unite simptome de intoxicație: dureri musculare, căderea activității cardiovasculare, etc. Durata bolii până la 2-4 zile ... Când tifoide perioadă formă de incubare se prelungește la 2-4 zile, efectele intestinale sunt mai puțin pronunțate, iar boala dureaza 5-9 zile. Între cele două forme descrise, sunt multe fenomene tranzitorii.

Mortalitatea de boli nutriționale este mică și observate mai ales în rândul persoanelor subnutriți în vârstă și în copilarie.

Diagnosticul de intoxicatii alimentare plasate pe baza bolii clinice, aceste anchete sanitar-epidemiologice focar și comparând rezultatele examenului bacteriologic al produselor alimentare suspectate de rezultatele unui studiu de excrețiile umane (urină, fecale, vomă) și sânge (cultură de sânge, reacție de aglutinare).

Pentru prevenirea de mare importanță pentru a avea o înțelegere corectă a patogenezei intoxicații alimentare. Un număr mare de studii experimentale au condus la concluzia că factorul principal în patogeneza de intoxicare este prezența în produsele alimentare a unui număr mare de Salmonella vii. Acest lucru este confirmat prin teste bacteriologice și serologice de sânge bolnav. In primele zile ale bolii de sânge poate semăna Salmonella. De-a lungul bolii și după sângele pacientului în creșterea titrului de aglutinele la tipul de Salmonella, care sunt izolate din alimente, voma, sânge.

În același timp, debutul acut și o scurtă perioadă de incubație de gândire direct la faptul că substanțele toxice joaca un fel de rol „îmbunătățirea“ în patogeneza de intoxicatii alimentare. Această idee a fost confirmată prin experimente; Animalele hrănite cu formula de culturi vii și morți de Salmonella, au murit mult mai devreme decât bebelușii hrăniți cu o cultură vibrantă.

Toate cele de mai sus asigură că pentru un focar de intoxicații alimentare necesită următoarea triadă: 1) însămânțarea otrăvire patogenii alimentare, 2) lipsa unui tratament termic, datorită căruia în alimentele gătite depozitate agenți patogeni viabili, 3) încălcarea condițiilor de depozitare și calendarul de produse alimentare produse sau preparate gata făcute, asociate cu depozitarea lor pe termen lung la o temperatură relativ ridicată, ceea ce duce la o colonizare masivă de produse alimentare Salmonella.

Cea mai frecventa cauza de intoxicatii alimentare au fost produse din carne, de multe ori din carne, jeleuri, tartinabile, soiuri perisabile de cârnați fierte. În plus față de produsele din carne, cauza de otrăvire pot fi pește și produse din pește, ouă de păsări, în special păsările de apă, lapte și produse lactate, înghețată, cremă de patiserie, salate, vinaigrettes, și așa mai departe. D.

Infectarea alimentelor poate fi din cauza bolii intravitală infectiei cu salmonella postmortem primar sau secundar animal sau carcasă datorate la sacrificare, tăiere, transport și gătite în procesul de coacere. Produsele infectate pot juca un rol purtător bacili în rândul personalului întreprinderilor alimentare și de catering, precum și muște și alte insecte care transporta origine infecțioasă.

tratament termic insuficient, carne și produse din pește provarivaniya rele, sterilizarea insuficientă a conservelor, regim de afectare pasteurizarea laptelui și m. P. Poate duce la agenții de otrăvire viabilitate.

În ultimii ani, a atras atenția cazurilor de otrăvire asociate cu consumul de lapte și produse lactate (iaurt, brânză de vaci). De obicei, în aceste cazuri, am folosit lapte nepasteurizat și Samokvasov.

Prevenirea intoxicații alimentare este în strictă conformitate cu normele de sănătate în fabricarea, transportul, depozitarea, de gătit și vânzarea de materii prime și produse finite.

Există dovezi că, în legătură cu punerea în aplicare integrală a măsurilor de prevenire a otrăvirii în industria alimentară proporția bolii a scăzut în ultimii ani, cauzate de Salmonella, și a crescut procentul de boli cauzate de microbi condiționat patogeni.

Unii cercetători au atribuit boli foodborne ale bolii, cauzate de bacilul dizenterie, în principal, Kruse - Sonne, bine în creștere în produsele alimentare.

Masivă de semănat produs alimentar tijă dysenteric conduce la scurtarea perioadei de incubare și debut acut al bolii, care este compară clinic intoxicație alimentară.

toxemia bacteriană (toxicitate)

Acest grup include boli cauzate de toxina stafilococică sau toxina produsă de agentul cauzator de botulism.

intoxicație stafilococice. PN „Pashenkov înapoi în 1899 a constatat că cauza de intoxicație alimentară poate fi un stafilococ piogene. Mult mai târziu a devenit clar că intoxicația stafilococică sunt comune. Acestea apar în cazul intoxicației alimente sfărâmă soiuri de așa-numitele stafilococi toxigen de formare în ea enterotoxinei provocând intoxicație enterotoxină stafilococică termostabil :. rezistă la fierbere timp de câteva zeci de minute mai lung refluxat care conține toxina stafilococică filtrat ku. ltury, animalele au un procent mai mic de boala provoaca, animalele bolnave separate, chiar și după o jumătate de oră de fierbere filtrat.

Sursele de infecție cu alimente stafilococ este de multe ori personalul (bucătari, angajați de afaceri produse de cofetărie, a Milkmaids) cu procesele inflamatorii pe pielea mâinilor și alte zone expuse ale corpului sau cu simptome de catar în nas și gât, de exemplu, pacienții cu angină. Sa constatat că, în timpul perioadei de catar acută a căilor respiratorii superioare în timpul strănut și tuse produse și obiectele din jur sunt supuse la colonizare intensă de stafilococi. Laptele poate deveni infectate cu vaci de mastită. Flash intoxicației stafilococice adesea asociată cu consumul de lapte și produse lactate (brânză, brânză feta, greutate syrkovoy, inghetata), crema de cofetărie, în special budinci, carne și produse din pește, mezeluri fierte, ulei de conserve de pește și altele.

De obicei, are un tablou clinic permite de a suspecta etiologie stafilococica a bolii: perioada de incubație este de obicei mai scurt - nu mai mult de 2-4 ore, efectele gastrită pronunțate, care se alătură uneori diaree intermitentă, febră ușoară și inconsistente. Durata bolii mici (1-2 zile).

Pe lângă datele de mai sus, diagnosticul de otrăvire stafilococice pus pe baza contaminării stafilococi abundente de hrană și de capacitatea de a produce culturi izolate enterotoxina care au pronunțat proprietăți hemolitice.

Pentru prevenirea intoxicațiilor stafilococice necesare curățeniei în toate etapele de circulație a produselor alimentare. Studiile efectuate de către AI Stolmakovoy a arătat că este mai scăzut nivelul de îmbunătățire a sănătății și de întreținere a instalației de alimente, cu atât mai mare contaminarea cu stafilococi (inclusiv produce enterotoxinice) elemente de echipament, inventar, mâinile de personal și alimente.

De mare importanță este depozitarea produselor alimentare și mese gata, la o temperatură scăzută. Persoanele cu boli pustuloase pe mâini și părțile deschise ale corpului, precum și pacienții cu angină ar trebui să fie suspendată de la locul de muncă asociate cu prepararea alimentelor. Persoanele care intră în contact cu crema ar trebui să fie inspectate zilnic la nicio boală pustule. Este esențial ca persoanele cu simptome catarale acute la nivelul nasului și gâtului au fost pe pansamente de tifon, care acoperă gura și nasul, sau transferat temporar la un loc de muncă, care nu este legată de fabricarea de produse alimentare.

Staphylococcus aureus este distribuit pe scara larga in randul persoanelor sanatoase clinic. Prin urmare, angajații trebuie pentru articole alimentare să respecte cu strictețe regulile de igienă personală.

Botulismul. Botulinica (există 5 tipuri) formează un spori foarte rezistent care mor sub influența care fierbe la o temperatură de numai 100 ° C, timp de 5-6 ore și la 120 ° - timp de 4-20 minute. La temperaturi mai mari de 10 °, și spori anaerobe germinare și dezvoltarea formelor vegetative în produsele alimentare de origine animală și toxine produse vegetale. Cea mai puternică toxină se formează la o temperatură de 20-30 °. se opreste complet formarea de toxine în medii care conțin peste 11% NaCl, 55% zahăr sau cu un pH sub 4,5 (2% acid acetic). Produsul rezultat în toxina persistă pentru o lungă perioadă de timp, dar sunt relativ ușor distruse prin încălzire la 100 ° - în câteva minute, la 80 ° - timp de 6-30 minute.

Sticks botulism sunt în intestinul animalelor cu sânge cald (porci, șobolani, și altele.) Și peștii din secrețiile care intră în apă și sol. Sporii de mucegai pot persista timp de mai mulți ani, păstrând în totalitate virulenta acesteia.

În produsele alimentare sporilor Cl. botulinică poate cădea de la sol sau din tractul gastrointestinal al animalelor la tăierea carcaselor. Penetrarea Cl. botulinum din intestin la mușchi a fost observată și în prelucrarea peștelui (măruntaielor) care persistă. Boala botulism legate de o serie de încălcări în producția de alimente, fabricarea și depozitarea alimentelor.

Alimentele care provoaca intoxicatii, poate avea un gust rânced, dar au existat cazuri în care proprietățile lor organoleptice au fost fără cusur.

cazuri de botulism anterioare în diferite țări au fost cauzate de diferite produse. De exemplu, în Statele Unite ale botulism au fost cauzate de consumul de cele mai comune legume și alimente conserve de fructe, Germania - cârnați și jambon de stocare pe termen lung, în pre-revoluționară România - sărat sau afumat sturioni pește roșu, specii de pești mai puțin obișnuite.

Tabloul clinic al botulismului este diferită de cea observată în alte intoxicații alimentare. Perioada de incubație durează de la 2 ore până la 10 zile. Fenomenele ale tractului digestiv sunt observate doar în unele cazuri.

Pe primul loc sunt fenomenele de bulbare toxicitate a sistemului nervos central. Inițial, există plângeri de ambliopie ( „ceață în ochi“), dispare reacția elevilor la lumină, tulburări de cazare este găsit, vedere dublă, strabism. Apoi vine dificultăți de înghițire, dificultăți de vorbire, slăbiciune progresivă, puls accelerat dramatic, temperatura corpului este, de obicei, nu a crescut. In trecut, atunci când mortalitatea botulismul sa ridicat la 67%, în SUA, URSS - 30-35%. Acum, prin utilizarea protivobotulinicheskoy polivalenta seruri se reduce la 10-15%. In plus ser, pentru a produce imunitate activă administrată toxoid multivalent.

În prevenirea botulismului este crucială pentru respectarea reglementărilor de sănătate în industria conservelor, în fabrici de pește, carne, cârnați și alte companii de produse alimentare.

Balic privind prelucrarea de somon sunt permise pe un număr limitat de companii. Pentru a prepara produse Balic, comestibile fără tratament termic, este permis să folosească numai pește roșu deosebit de proaspăt și sărare se efectuează la o temperatură scăzută (4-6 °).

Destinat pentru tratament termic, sărate sau pește congelat trebuie să fie supuse gătit, și cu privire la natura produsului suspect trebuie să se fierbe la o temperatură de 100 ° cel puțin o oră în bucăți de cel mult 10 cm. Deoarece sporii deci nu mor, apoi fierte și pește prăjit trebuie depozitate la temperatură scăzută și pentru a realiza în timpul zilei.

carne Ambasadorului trebuie să aibă loc la o temperatură scăzută și să asigure o suficientă bucăți groase sărare. Vă rugăm să urmați instrucțiunile de pe gătirea cârnați. Toate produsele sărate și afumate cauzează cea mai mică îndoială să fie utilizate în industria alimentară, după tratament termic doar bucăți mici de cel puțin o oră la 100 °.

În producția de carne, pește și conserve de legume sunt importante de prelucrare a materialelor de igienizare (sortare, curățare, spălare), avertizând contaminare bacteriană, precum și modul de sterilizare de conformitate. Nerespectarea acestor condiții este, în special, cauzează boli în utilizarea conservarea alimentelor acasă (ciuperci murate sau sărate, roșii și sărate al.).

Ca urmare a pescuit și industria conservelor măsurile sanitare de cazuri de botulism în URSS a devenit rară.