Ingredientele de succes cum să facă un restaurant foarte bun

- Care este cea mai mare influență asupra succesului restaurantului? Există un fel de „ingredient secret“?

- Nu este nici un secret. Munca grea și echipa bine coordonate. În cazul în care proprietarul locuieste in ceea ce face, atunci restaurantul va fi de succes. Dacă el permite oamenilor să controleze care nu înțelege nimic, nu dau timpul potrivit și coșul de gunoi, restaurantul nu va avea succes. Este ca problema a ceea ce a fost înainte: carnea de pui sau de ou. Aici, la restaurante, de asemenea. Cineva spune că cel mai important lucru - locația, cineva - că bucătăria.

Nu cred în locul al naibii, cred în oameni.

- restaurant de afaceri, Moscova este diferit de afaceri restaurant în alte orașe?

- Să luăm, de exemplu, Peter. Acele proiecte care lucrează acolo, nu va lucra la Moscova. Petersburg gastrobary sunt în locuri foarte incomode, astfel de așezări întunecate, dar ele sunt încă ambalate. Oamenii vin mai ales acolo, și le place. Și ia Moscova. Nimeni nu va veni, dacă ați deschis un loc într-o zonă rezidențială, undeva în pivniță. În orice oraș în cazul în care chiriile nu sunt la fel de mare ca la Moscova, sansa de a deschide un proiect de succes ai mult mai mult. La Moscova, oaspeții sunt rasfatati, obișnuia să călătorească în Europa, obișnuiți cu „Adu-aduce“. Și restauratori din Moscova a pus în locurile lor sume destul de mari de bani. Ei cred că mai mult ei investesc, cu atât mai bine va fi de interior si lucruri de succes du-te. Dar nu întotdeauna o mulțime de bani afectează succesul restaurantului: uneori, ideea de dreapta și conceptul, nu este selectat și un meniu echilibrat va afecta succesul restaurantului este mult mai puternic. În principiu, la fel ca în orice alt caz.

- Are Moscova locuri „Blestemat“? Și dacă nu te temi de ei?

- Nu. Atunci când se deplasează în restaurant pentru a ajunge la locul său, trebuie să găsiți mai întâi motivul pentru care proprietarul anterior mutat. Dacă acest motiv - gestionarea proastă este un lucru. Și dacă - lăcomia de proprietar, este destul de altul. Din păcate, proprietarii de astăzi incompetența de multe ori influențează puternic viitorul restaurantului. Puteți timp de zece ani să stea într-un singur loc, și tot ce va place, și apoi un alt om vine, va cumpăra clădirea și să încerce să ridice chiria, care nu se bazează pe ceea ce se întâmplă în piață. Nu cred în locul al naibii, cred în oameni. Tu decizi, tu stai acolo sau nu. Sunteți responsabil pentru luarea deciziei. Orice cameră - este un risc, orice contract de leasing - este riscul oricărei deschideri a restaurantului, orice afacere - este riscul. Dar dacă crezi în ceea ce faci, sunt șanse aveți mult mai mult.

- Care dintre proiectele pe care le considera cele mai interesante, de succes și de ce?

- Și ce proiectele dvs. a fost cel mai dificil pentru tine, să ia un maxim de putere, energie, nervi?

- Toate aceeași - „Porto malteză“ în „flota“. Cred că este mult mai ușor de a construi 11 proiecte în Ciukotka, folosind navigare, logistica si orice altceva, decât pentru a construi acest restaurant aici. Restaurantul este construit de la patru până la cinci luni. Lucrul bine pe această durat șapte luni. Acesta este motivul pentru care am fost confruntat cu lipsa de profesionalism a angajaților companiei din Turcia. Din fericire, acestea nu mai lucrează în „flota“. Acesta este un fel de restaurant esti gata, și tu-l deschizi tu nu poți. Dar, în general, am fericit cu ea, și în timp ce lucrează.

- Nu te duci la restaurante „străine“?

- Mă duc, dar în scopul de ceva pentru a vedea sau spion. Cu toate că ar trebui să înțeleagă, probabil, ceea ce se întâmplă în piață astăzi, în special în domeniul de activitate, trebuie sa viziteze locuri noi deschise, pentru a vedea ce noile evoluții aduc acolo. Prieteni nu le place să meargă cu mine la restaurante, ei văd că sunt tensionate, am tot timpul pentru orice crap. Greșit ma făcut o cafea, inghetata nu este în oală adus. Recent Împărtășesc restaurant de afaceri și restaurante pentru suflet. Dar pentru mine, am dezvoltat o înțelegere clară că restaurantul este pentru suflet poate fi și de afaceri restaurant.

- Care sunt locurile pe care le vor descoperi în curând?

- Cea mai apropiată deschidere - este „Porto maltez“ pe Kutuzov. Acesta va fi un proiect complet nou, acest lucru nu sa întâmplat în rețea. Ce este nou: bucataria este în mijloc, iar intreaga camera va fi în jurul ei. Orice oaspete va fi capabil să meargă la bar și a vedea cum să facă un pește. În plus, acesta va fi singurul restaurant cu o zonă de joacă pentru copii. Ei bine, noile tehnologii vor fi aplicate la toate în ea.

- În ceea ce privește restaurantul dumneavoastră va fi cel mai conservator sau susținător al actualizărilor?

- Trebuie să actualizeze meniul și să aducă idei noi. Dar rețeaua „Porto Malteză“ un pic diferit, acest brand la nivel mondial. Meniu aceeași rețea ar trebui să arate. În 90% din restaurantele din meniul „Port“ este la fel ca ceea ce a fost acum 5-6 ani. Este clar că astăzi suntem actualizarea, dar ele sunt conectate intern la situația economică din țară. actualizare maximă în „Porto Malteză“ - este apariția „Porto Pomodoro“. Fuziunile două concepte împreună. Niciodată înainte în restaurant de pește nu a putut găsi o pizza. Și nu s-ar fi îndeplinit dacă nu pentru centre comerciale. tendințele modei la „Porto malteză“ nu afectează. Este un restaurant cu o istorie - nu la modă, nu plin de farmec, nu o imagine, și familia, cu tradiția sa!

- Ce greșeli în restaurante de concurență observați de obicei?

- Văd erori în serviciu și la personalul de conducere. Cea mai mare greșeală pe care o văd în restaurante - aceasta este greșită prepararea cafelei. De multe ori, multe restaurante sunt foarte atent la această preocupare. De exemplu, dacă ați comandat Americano cafea, atunci ai absolut nevoie să-l aducă mereu cu spumă. Dacă ai adus cafea fără spumă, puteți renunța la această cafea, pentru că el a stat pentru o lungă perioadă de timp în partea din față, sau nu a configurat corect de cafea. Și, desigur, există o regulă nescrisă că restaurantul este judecat nu de bucătărie, și pe toaletă. Deoarece toaleta - acesta este locul cel mai vizitat de către oaspeți. Pe cât de acolo curat și curățat, mult va depinde. Și dacă există murdar, aceasta va afecta impresia restaurantului. Deoarece aceasta este primul și ultimul lucru pe care vede un oaspete. În general, există un set de reguli prin care puteți înțelege, aveți un restaurant bun sau nu. Acest lucru, de exemplu, netezimea si finetea chelneri și mirosul în instituție. Deja de la intrare se poate vedea, te duci la un restaurant frumos sau nu. La compania Rolls-Royce. Se pare să aibă un motto-ul: „Atentia la detalii duce la perfecțiune, dar perfecțiunea - acest lucru nu este banal“ În restaurante, cred că pentru a fi în acest fel.

- Ai un restaurant în viața unui vis nerealizat?

- Da, desigur. Dar nu voi vorbi despre asta, e un secret. Dacă vorbești de pe Internet, asigurați-vă că sunt cei care vor fi gata să o facă. Și eu nu sunt pregătit pentru asta - este un vis. Dar conceptul se află în computer, și am implementat.

„Porto malteză“ - o atmosferă democratică, servicii de calitate, talentul de bucătari. Toate acestea au fost subliniat în repetate rânduri, nu numai premiile la nominalizarea „Cel mai bun restaurant de pește din Moscova“, dar feedback-ul de vizitatori pe care le lasă în blog-urile lor pe Internet. Acest lucru este cu adevărat o recunoaștere națională - rezultatul respectării atente a filozofiei „Porto malteză“. care constă din următoarele reguli:

• pește proaspăt și fructe de mare sunt starea tuturor condițiilor. Cu toate aceste porniri, și orice altceva vine după.
• Unii vizitatori sunt dispuși să încerce ceva nou, alții invers - este ceea ce ei sunt obișnuiți să și ceea ce le place. Este necesar să se furnizeze toate acestea oportunitatea.
• Bucătăria noastră este doar incepand cu pește proaspăt și fructe de mare, și continuă secretele culinare de calificare, proaspăt coapte propria pâine, condimente speciale și un ulei de măsline excelent. Toate acestea sunt însoțite de o atmosferă confortabilă și un nivel ridicat de servicii.