Influența proceselor de producție și a materiilor prime în formarea de produse alimentare de calitate

produse mezeluri sunt produse în conformitate cu cerințele reglementărilor GOST și tehnice, în conformitate cu reglementările de sănătate animală. În funcție de calitatea materiei prime cârnați fierte sunt împărțite în, 1, 2, clasa a treia superioară.

Toate tipurile de materii prime trebuie să respecte cerințele sanitare. Materiile prime trebuie să fie obținute de la animale sănătoase, proaspete, fără semne de alterare microbiană și râncezirea grăsimii. Carne și produse din carne forțat sacrificarea și se potrivesc în mod condiționat poate fi utilizat numai după neutralizare.

Produsele afumate sărați sunt produse numai din puțul de carne răcită sau refrigerată (mușchi temperatură mai groase nu este mai mare 4gradusov), altfel profund tan poate apărea în timpul sărare.

Carne de porc, folosit pentru a face produsele afumate-sare, nu ar trebui să fie înghețate, stocate timp de mai mult de trei luni de la a doua înghețare. Nu folosiți carne de vieri, meditase și lactație iepelor. Grosimea grăsimii înapoi în produse sărate este limitată. Prin urmare, este mai bine să se folosească de carne și slănină de porc. Dacă există piele pe carne în ea ar trebui să fie îndepărtate cu grijă peri și suprafața pârjolit.

Pentru fabricarea de carne cârnat crud masculi castrați improprii.

Miel pentru a produce sărat și produse afumate trebuie să îndeplinească practic aceleași cerințe ca și carnea de vită.

Maruntaie pentru producția de produse sărate și afumate - o limbă de vită (limba gătită în bacon, limba afumată) refrigerate sau stare proaspătă-congelată, după o curățare, fără a membranei mucoase și osul hioid.

Sânge pentru a face cârnați folosind defibered și stabilizați obținute de la animale sănătoase.

În afară de carne și grăsime animală în formularea de produse mezeluri alimente de origine animală și vegetală utilizate. De exemplu, lapte, unt, brânză, ouă (sau milanzh), în scopul de a crește valoarea lor nutritivă. Pentru a mări capacitatea de legare a apei și de a reduce costul izolat de soia, concentrat, și soia făină, amidon și altele.

Condimente se adaugă la umplutura pentru a da un gust aparte și miros. Ei trebuie să fie consumate în formă proaspătă, ca și în timpul depozitării, își pierd aroma și gustul.

Mantaua este proiectat pentru a proteja cârnații din mediul extern, conferind produsului o anumită formă. Ar trebui să fie durabil, densă, suplă, nehigroscopică, stabil la acțiunea microorganismelor și se încălzește la 120 de grade. Mai mult decât atât, învelișul trebuie să poată să se micșoreze atunci când este încălzit într-o direcție longitudinală, și până la 15% la 20% transversal, trebuie să păstreze proprietățile de rezistență în stare umedă. Este de dorit ca învelișul pentru cârnați era comestibil.

Pentru fabricarea cârnaților folosind membrane naturale și polimer sintetic.

Carcasele îndeplinește cele mai multe dintre cerințele enumerate anterior. În timpul producției de cârnați este produse prelucrate din lemn de combustie incompletă (în timpul prăjirii și afumată) care permite achiziția rezistența și stabilitatea la microorganisme. Dar carcase au dezavantaje: dimensiune non-standard (chiar și în lungimea unui shell); dezvoltarea și pregătirea acestora pentru utilizare este asociată cu costuri ridicate forței de muncă.

Membrane artificiale sunt realizate pe baza de proteine, celuloză, polimeri sintetici și acid alginic. Cele mai comune cojile de proteine ​​sunt kutizinovaya și belkozinovaya.

Celuloza fabricarea vascoza si carcasa celofan. membrana de vâscoză rezista la încălzire prelungită în apă la o temperatură de 90 de grade, dar le lipsește elasticitate, slab permeabile, astfel neadecvate pentru produsele care sunt supuse afumate și uscate.

Utilizarea membranelor artificiale în producția de cârnați îi permite mecanizarea și traduce în flux continuu.

Cârnatul fabricarea dispozitivelor de legare materiale utilizate: cordoane de in și ață de cusut pentru a da cârnați de formă precum și pentru aplicarea poziției mărcii respective în cazul coajă neetichetate severe fir de bumbac de cusut pentru cârnați ligaturare și crenvurști.

suporturi din aluminiu (agrafe) sunt proiectate pentru prindere pot îndoite într-un fascicul capete etichetat piei artificiale în timpul turnării bastoane mezeluri.

Caracteristicile tovarovednaja 2.1Obschaya ale grupului de studiu al mărfurilor

Mezeluri - gata pentru consum de produse din carne din carne mezeluri, coajă sau fără, fierte sau fermentate. Pre efectuat Ambasadorul de carne tocată și extractul său, sau sărare carnea este expusă în piesa, care este apoi măcinat la carne mezeluri. ambasador nitriti pentru unele produse nu pot fi folosite (cârnați convenționale ficat, paste, jeleuri, unele brawns). carne de mezeluri produse din diferite tipuri de carne, cea mai mare parte de carne de vită și de porc. Se compune din condimente, legume condimentate, materiale de vin (în unele formulări cârnați afumate) și altele. Produsele fabricate în conformitate cu specificațiile, sunt utilizate pe scară largă preparatele proteice aditivi carbohidrați și alte ingrediente.

Prin tratamentul termic al cârnaților sunt produse fierte (cârnați, cârnați cârnați mici, pâini din carne și shpikachki) umplute cu afumate, afumate, afumate, cârnați ficat și cârnați de sânge și Brawn, jeleuri de carne, jeleu și plăcinte.

Clasificarea cârnați:

- în funcție de tipul de produse și metode de prelucrare care cuprinde: la fiert, afumat, afumat (fierte afumate, nepreparate afumat) cârnați și crenvurști, ficat, sânge, loaves carne, paste, jeleuri și brawns umplute;

- pe carne înseamnă: carne de vită, porcine, ovine, cabaline, carne de la alte animale (iepuri, nutria) spetssmesey și păsări;

- compoziția materiilor prime: în carne, organe, sânge;

- calității materiei prime: produse la cele mai înalte primul, tipuri, al doilea și al treilea și bessortovye;

- de tip coajă: în cochilii de coajă naturale, artificiale și fără;

- o secțiune de desen pentru umplutura: cu o structură omogenă și cu includerea felii de bacon, limba, țesut krupnoizmelchennoy;

- Destinat: cârnați pentru produsele alimentare de consum, dietetice și pentru copii.

Tabelul 2 - Valoarea nutritivă a cârnaților

Carne sunt diferite în comparație cu carnea, o valoare energetică ridicată ca eliminat din malosedobnye carcasei și părțile necomestibile (os, tendon) a adăugat, de asemenea, carnea de porc cârnați de grăsime, produse lactate, ouă, și așa mai departe.

2.2Analiz influențează factorii care modelează calitatea grupului de studiu al mărfurilor

Principalii factori care afectează calitatea produselor mezeluri sunt materiile prime și tehnologia de preparare a diferitelor tipuri de cârnați.

Materie prima pentru fabricarea de cârnați sunt împărțite în majore și minore.

Principala materie primă pentru producția de produse mezeluri sunt carne de vită, carne de porc și untură. Pentru a genera cârnați individuale aplicate organe, sânge alimente, miel, pasăre și iepuri.

Pentru a face culoarea cărnii proaspete în tehnologia de producție mezeluri utilizate proprietăți mioglobina se leagă în mod activ de oxid nitric într-un compus stabil nu este distrus la temperaturi ridicate. azotit de sodiu, o parte a amestecului de întărire (are o proprietate pentru a suprima creșterea microorganismelor), după chimice forme transformări nitrosomyoglobin culoare caracteristică. Stabilitatea și intensitatea culorii depinde de cantitatea de nitrit de sodiu - 10 mg per 100 g de materie primă este suficientă pentru fixarea bună a produselor din carne de colorat. Pentru a accelera procesul de colorare nitrit de carne se poate adăuga acid ascorbic, care restabilește nitrit de oxid nitric.

Fosfați crește suculență și frăgezimea cârnați afumați. Astfel, tripolifosfat de sodiu mărește capacitatea de legare a apei a țesutului muscular, acționează ca un emulgator și antioxidant. Gustul si aroma de cârnați formate prin adăugarea de condimente, usturoi si ceapa.

Bovine (vițel, viței) sunt utilizate în perechi, sub formă refrigerată sau congelată. Pentru semi afumat bună utilizare carne congelată, care are o capacitate deshidratant scăzută. Carnea de vita este un liant umplutura proprietăți de material datorită proteinelor sale. Cea mai mare viscozitate are o carne de taur. Carne de porc îmbunătățește gustul de mezeluri, crește valoarea lor nutritivă și afectează culoarea: cea mai mare parte a cârnaților reteta de carne de porc, astfel încât acestea sunt mai ușoare. Mielul are un gust specific și miros, deci este folosit pentru a produce un cârnați de oaie.

Grăsime în funcție de partea din carcasă care a fost preparat, divizat în solid (spinării) și semisolide (lateral). Solidul obținut cu porțiunea vertebrală, piciorul și lama; conține puțin țesut conjunctiv și nu are un strat de carne; utilizat pentru producerea de note mai mari de cârnați. Grăsimea semisolid obținut din părțile laterale ale carcaselor și piept, include țesut conjunctiv și carne are intercalații; utilizate la fabricarea cârnaților clasele inferioare; această grăsime are elasticitate; Prin urmare, este folosit pentru a încheia umplutura de cârnați afumați. Sânilor utilizate în producția de afumat și, uneori, în loc de șuncă.

Kurdjuchnogo grăsime are un gust specific și miros și este utilizat în producția de cârnați berbec. Adesea, ele înlocuiesc grăsimea din clasele mai mici de carnati afumati.

Maruntaie utilizate limbi, ficat, plămâni, creier, inimă, burtă, articole de pasmanterie din carne, organe kleydayuschie (picioare, buze, urechi, nas, vene), și altele.

Prin materiile prime auxiliare și producția de mezeluri includ produse lactate, ouă, amidon, stabilizator de proteine ​​și sos de proteine, condimente etc. Produse lactate (lapte, smântână, unt) îmbunătăți valoarea nutritivă, pentru a îmbunătăți gustul și aroma de cârnați. Ouă de pui (melanj) crește valoarea nutritivă a cârnați și creșterea tocătură de conectivitate. S-a adăugat amidon (3,2%) pentru carne tocată mezeluri note mai mici pentru a îmbunătăți capacitatea desicant. Făină de grâu poate fi folosit în loc de amidon.

stabilizator de proteine ​​si de proteine ​​Pansament utilizate pe scara larga pentru a crește biodisponibilitatea și a reduce costul de cârnați. Stabilizator proteic este măcinat până la crustă mushy carne de porc de stat. pansament proteic se prepară prin precipitarea clorură de calciu de proteine ​​dintr-un amestec format din 15% sânge și 85% lapte degresat.

Preparatele de proteină din soia (se concentrează și se izolează), care conține până la 85% proteină la materia uscată, este utilizat pe scară largă în fabricarea de cârnați. Atunci când se face pregătiri în produs la 1 parte din pulbere a fost adăugat 3 părți concentrat și izola până la 4 părți apă. Astfel de aditivi substitui cantități echivalente de carne.

Condimente (nucșoară, nucșoară, piper, coriandru, cuișoare, usturoi, etc) îmbunătăți gustul și aroma de cârnați.

Sarea se adaugă într-o cantitate de 2-3,5% (pentru cârnați fierte) și 3-6% (pentru afumat). Acesta conferă produsului un gust sărat și unele conserve lor. Zahăr (0,1-0,3%) îmbunătățește gustul cârnaților, înmuiere salinitatea apei; nu-l adăugați la produsele din carne diabetice. Nitrit (sare de sodiu de acid azotos) a fost utilizat pentru a menține culoarea roz a cărnii tocate. Ascorbat de sodiu a fost adăugat în cârnați fierte (0,1-0,2%), pentru a spori aroma de carne și aromă. Fosfații (0,3-0,4%) contribuie la capacitatea cărnii desicant. Folosind fosfați pot fi reduse sau complet excluse din formularea fierte amidon cârnați.

Membranele pentru cârnați atașate cârnați de formă, a le proteja de penetrare a contaminării microorganismelor contribuie la păstrarea aromei și valoarea lor nutritivă. Acestea sunt împărțite în naturale și artificiale. Cel mai valoros natural (intestinal) coajă, care sunt responsabile pentru maturarea celor mai bune cârnați. Membranele naturale utilizate în producția de mezeluri, au următoarele denumiri: Sinyuga și învelitori. acestora din masa de proteine ​​obținute din garniturile de piele.

Carne de producere de mezeluri semi-afumate ar trebui să conțină cât mai puțină apă și au o vâscozitate ridicată, cu toate acestea, astfel de cârnați sunt preparate din carne congelată. Pentru a face vâscozitatea umplutura se recomandă utilizarea cărnii provenind de la tauri.

Principala materie primă pentru producerea de carnati afumati sunt tendon carne de vită eliminate clasele superioare si 1, carne de porc macră, bold, și îndrăzneț. cap de piept Așa cum se utilizează grăsimea solidă de grăsime de vită grăsime. De condimente folosite piper, nucsoara, cardamom și mai puțin usturoi. In a fost adăugat niște cârnați (250 g per 100 kg de materie primă) și Madeira coniac.

Au operațiuni comune pentru producerea de multe produse mezeluri este prepararea materiilor prime.

carcasele congelate și semicarcasele sunt dezghețate. Eliminat de poluare a acestora, echimoze, echimoze. Ei au fost apoi tăiate în bucăți individuale de carne supuse dezosare (separarea cărnii de oase) și debavurare (separat de cartilaj în țesutul muscular, tendoane și țesut adipos). Sortarea carnea tăiată.

Materialul preparat a fost supus primar (grosier) măcinat și sărare. Carnea prin blaturi împărțit în bucăți de 2-3 cm, se adaugă clorură de sodiu cu nitriți. Acesta din urmă, care interacționează cu carne de proteine ​​formă mioglobina azooksimioglobin (roșu).

Pentru sărare carnea este menținută la 3-4 ° C timp de 24-48 ore. In acest timp se maturizează, t. E. Achiziționează lipicioasă, conținutul de umiditate, este necesar să se facă umplutura de cârnați conectate și elasticitate.