indicatori de calitate pâine

Calitatea pâinii, precum și orice produs alimentar, este conceptul de cuprinzător, care să acopere o serie de caracteristicile sale. Consumatorii atrage în primul rând atenția asupra proprietăților organoleptice - aspect, gustul și aroma, prospețimea. Marfa expert ar trebui să evalueze calitatea este mult mai largă, este necesar să se cunoască, de asemenea, valoarea nutritivă și nocivitate, stabilitatea în condiții de depozitare, și termenul de valabilitate. Calitatea pâinii, precum și principalele metode de evaluare a calității sunt reglementate de standardele relevante.

calitatea pâinii a fost evaluată prin parametrii organoleptice și fizico-chimice.

Caracteristici organoleptice determinate în timpul inspecției și degustare de pâine și produse de panificație.

Aspectul determinat în primul rând de forma produsului. Ar trebui să fie în mod corespunzător care corespunde unui anumit tip de pâine. Produsele lăcuite nu ar trebui să fie neclare, au vyplyvem laterale. Pentru majoritatea produselor lăcuite nu sunt permise Pritisko de la care începe ușor prăfuit miez. Produsele turnate au o crusta oarecum din partea superioară convexă a nu se lăsa. Punerea în aplicare nu permite produsului mototolită sau deformate din cauza manipulării neglijente a pâinii.

Suprafața produselor trebuie să fie netedă, lucioasă, fără fisuri și explozii majore, nu sunt contaminate.

crustele de colorat ar trebui să fie uniformă, nu palid și nu ars.

Pentru multe tipuri de produse normalizate ca grosime crustă (pentru secară și secară grâu - până la 3-4 mm, grâu - până la 1,5-3 mm).

Stare firimituri - un indicator important al calității pâinii. pâine de bună calitate are o porozitate fină de perete subțire, uniform și caracteristici nule fără temperament (site-uri nerazryhlennyh miez). Acesta nu conține substanțe străine ca-insolubilitate previne bulgări de făină sau obiecte prinse accidental (chips-uri și resturi de sfoară m. P.). Maruntita, pâine proaspătă este moale, bine coaptă, nu lipicios și nu udă la atingere, elastică, după o presiune ușoară cu degetul la forma sa inițială. Ne pare pâine vechi rigiditate, baby-vatost.

Gustul și aroma pâinii ar trebui să fie plăcută la varietatea deosebită a produselor.

set de standarde de umiditate pentru anumite, nivelul optim pentru acest produs depinde de puterea de făină și pâine rețete, și într-o anumită măsură, legată de valoarea nutritivă precum și proporția de nutrienți în timp ce creșterea umidității

substanțe scade. Umiditatea pâinii (în%), la simplu grâu și îmbunătățit - 42-48, produse bogate y - 34-42; în pâine din făină de secară - 45-51.

Aciditatea gust oarecum caracteristic de avantaje de pâine. Nu este suficient și pâine prea acru nu pot fi consumate. Aciditatea Pâine (cum ar fi făina) este exprimată în grade Neumann (H °) și cantități (în ° N). în produse din făină de grâu de soi - 2-5; secară - 6-12.

Porozitatea pâinii arată procentul volumului porilor la volumul total de firimituri. Cu porozitatea de pâine legat digestibilitatea sale. Bună slăbit pâine cu o porozitate fină uniformă cu pereți subțiri este ușor de mestecat și impregnat cu sucuri digestive, și, prin urmare, pe deplin absorbit. făină de pâine de grâu din soiuri de plante are o porozitate de 60-75%, secară - 46-60%.