Iaurt - l
bancă tradițională Mazzoni, Georgia
Matsun (brațul մածուն.) Sau Mazzoni (sarcină მაწონი.) - lactate bea Armeană [1] [2]. Este tradițională armeană [3] [4] și georgiană [5] lapte fermentat [5]. care este o capsa importantă din bucătăria lor naționale. Răspândită în Caucaz, în Asia Mică și Orientul Mijlociu. Este preparat din lapte de vacă fiert [1]. oi [1]. caprine [1]. bivol [1] sau amestecuri ale acestora [1].
etimologie
Word matsun (brațul. Մածուն), se transformă din armeana ca "lapte acru" este derivat din verbe matsnul (մածնուլ) «mope, buclat“ și matsuts'anel (մածուցանել) «fermentată“ [6] [7] [8]. Probabil cuvântul datează din rădăcina comună indo-europeană și are în limbi înrudite înrudiții: persană. Mast «iaurt“ și sanscrită. mastu «smântână“ [9]. În viitor, cuvântul limbii armene a căzut într-o serie de alte limbi [10] [11] [12].
Omul a fost mult timp maestru al artei de gătit „matsun“. In trecut, dezvoltarea și îmbunătățirea, oamenii au învățat să pună în lapte proaspăt încălzit o anumită cantitate de iaurt și de a primi matsun. Poate că acest lucru a fost un accident, infuzie de lapte într-un castron, brut acru din. În acele zile de lapte matsun de stocare a fost utilizat și stomacul animalelor sacrificate. Și nu a fost separat de cheag de stomac, provocând omul a fost stăpânit, ulterior, tehnologia de preparare a brânzei. [13]
preparare
Principalele Flora acestor băuturi - bacilului bulgară și streptococi lactici termofili. Laptele fermentat la temperaturi ridicate de aproximativ 37 ° C [14] și acidifică aparate, reține căldura, aproximativ 3-4 ore [15] [5]. În bucătăria armeană matsun pregătite cu ajutorul unui ferment special. La acest lapte se fierbe, apoi lăsat să se răcească până la aproximativ 40-50 ° grade C și au fost inoculate, utilizând în mod tipic reziduurile din matsun anterioare. Vasul a fost apoi plasat timp de câteva ore într-un loc cald sau ascuns ceva cald. [16]
utilizare
În bucătăria armeană
Pe locul al doilea în sistemul puterii armene după cereale sunt produse de creștere a animalelor, în special produse lactate. Creșterea bovinelor în Armenia a devenit sursa de o varietate de produse lactate - cea mai mare parte ulcioare și brânzeturi cu saramură burdyuchnyh și produse lactate fermentate, care sunt derivate matsun sau combinații ale sale, în proporții diferite cu produse sladkomolochnymi. Matsun în Armenia sunt în mare parte realizate din lapte de oaie. Matsun din zer sau caș zarei zhazhik fac. și chortan zara uscat pentru depozitare prelungită [17]. Datorită utilizării constante în matsun alimentelor este adesea recoltate pentru utilizare ulterioară. În formă proaspătă, în vase de lut, el a fost ținut timp de aproximativ o săptămână. Pentru depozitarea pe termen lung se decantează în saci din material gros, obținându-se o așa-numită matsun Kamatz. apoi mutat în sacul de piele, în care în funcție de gradul de acesta a fost menținut podsalivaniya luni sau mai mult [16]. Toate aceste produse lactate aparțin permanente, esențial și respectat de către oameni hrana, împreună cu pâine.
Matsun în Armenia este de asemenea folosit pentru a face ghee și ca o componentă importantă pentru prepararea aluatului. Ulei - Caragh. obținute cu ajutorul său, a bătut în jos unul dintre cele două moduri antice. Într-un caz, o pereche de femei swinging un putinei de lemn sau lut, până când amestecul se îngroașă. Intr-o alta - o femeie care era pe podea, rola vasul de lut. Rămasă după baterea ser - tan. Am băut ca o băutură răcoritoare, sau folosite ca bază pentru supe thanes și Singapore [16]. Iaurtul sprijină, de asemenea, componente pentru prepararea Tarkhan supa de pui. crupe, lapte și supe fermentate sarnapur salvat. și, de asemenea, acționează ca un fel de pansament pentru diferite tipuri de crupe și supe de legume. [17] Matsun cu usturoi pisat este alimentat în continuare ca un condiment pentru Tholme de frunze de struguri și dovlecei [18]
În plus față de utilizarea armenilor în produsele alimentare matsun în viața de zi cu zi, este, de asemenea, un atribut indispensabil al mesei în timpul celebrării Boone Barekendan - carnaval armeana. A servit în noaptea duminică după carnaval la cină cu Katni (lapte de orez terci) [19]
Bucătăria georgiană
Acesta este utilizat ca o componentă pentru prepararea aluatului pentru khachapuri. precum și pentru gătit, condimente pentru tot felul de feluri de mâncare. Acesta este utilizat ca un mediu acid pentru prepararea diferitelor tipuri de supe georgiene, precum shechamandy cu iaurt și bor. Ei bine, fel de mâncare în mână cu iuțeala cu adevărat mistuitoare în bucătăria georgiană, ardei roșu, este destinat să slăbească efectul. [20]
cultura Matsun
Folclorul armean poate găsi o descriere a procesului și a instrumentelor, și, desigur, produsul său. Nici o excepție, și „matsun“, care este dedicat pregătirii cântecului popular armean. [21]
Stork a zburat de departe - așa!
Suntem într-o găleată de producția de lapte - iată cum!
Lapte și a pus - iată cum!
Do matsun, matsun concediu - iată cum!
Dupa ce ne-am bătut matsun Whisk - iată cum!
Dacă nu ne deranjează deloc - așa!
Vom bate, îl va bate mai bine - asta e!
vom obține ulei matsun - așa!
Hop-Lele
Hop-Lele!
Lapte și produse pe baza acestora
notițe
MATZOON (En); mazun (Fr, De); matsun, matsoni, maconi.
Descriere pe scurt. Armean de origine; Georgia, Caucaz (URSS); produs tradițional; laptele de oi, capre, bivoli sau vaci sau amestecuri ale acestora; produsul yoghurtlike în mod tradițional din lapte fiert și o cultură starter nedefinită; consistență fermă și aromă acidă.
Microbiologie. produs tradițional realizat cu cultura starter nedefinită constând din streptococi lactici termofili și mezofile și lactobacili termofile și adesea cu levuri. Cultura Starter cu definită microfloră: propus Streptococcus thcrmopbilus și subsp Lactobacillus dclbmeckii. buligaricus.
Produs înrudite. Iaurt.
MATZOON, mat-în curând“, un aliment de lapte utilizat în Armenia; preparate prin expunerea laptelui în vase deschise la o căldură de 90 ° C și când are loc cheagul este rupt de coagulare printr-un proces baterea și se adaugă sare
Este interesant de observat că numele matsun provine din cuvântul armean „Matsutsanel“, ceea ce înseamnă fermentare. Matsun preparate din bivol, lapte de oaie și de capră.
Principalul produs din lapte fermentat din Highland armean este un lapte fermentat - matsun (de la verbul „matsutsel“, care este de cheag).
catarg N.6, OED3, etimologie: Poate că ar trebui să facă unele observații cu privire la invenția de a face brânză. Fără îndoială, deschiderea brânzei este ceva mai complicată decât descoperirea unei metode de preparare a iaurtului, matsun și ulei. lapte coagulat a fost obținut prin îmbătrânire în condiții adecvate, în primul rând temperatura. Ceva mai complicat a fost descoperirea matsun de gătit. Un aspect interesant al problemei aici este că oamenii odată ce au învățat cum să se pună într-un lapte proaspăt încălzit coagulat anumită sumă și pentru a primi matsun. Cel mai probabil a fost un accident, infuzie de lapte într-un castron, brut acru din. Fără îndoială, chiar mai ușor a fost descoperirea unei metode de producere a uleiului din lapte sau iaurt si matsun. Matzoon. Matzoon este un alt ferment de lapte. Puteți face propria Matzoon prin adăugarea a două linguri de drojdie de panificație la o jumătate de litru de lapte. Aceasta este apoi depozitat la o temperatură în jur de 37 ° C și lăsat până coagulat. Acum aveți de pornire dumneavoastră Matzoon. Pentru noul lot folosesc 6 linguri de starter la o jumatate de litru de lapte proaspăt. După cinci sau șase ori gustul de drojdie de bere nu va mai fi vizibile. Matzoon este folosit ca iaurtul și amestecat cu fructe sau malț precum și pentru gătit. Matzoon se păstrează în frigider, când fermentare este terminat. Cultura se supraviețuiește în frigider la aproximativ 4 ° C, pentru o lungă perioadă de timp. Pe locul al doilea în sistemul puterii armene după cereale sunt produse de creștere a animalelor, în special produse lactate. Lapte integral în brânză, iar mai târziu, în principal sub formă de fierbere dată în principal la copii, persoanele în vârstă sau bolnavi, dar produsul din lapte fermentat - matsun a fost circulat pe scară largă. Acesta a fost preparat printr-un ferment special. La acest lapte se fierbe, apoi se lasă să se răcească până la aproximativ 40-50 de grade și fermentate, utilizând în mod tipic rămas din timpurile matsun anterioare. Vasul a fost apoi plasat timp de câteva ore într-un loc cald sau ascuns ceva cald.
[
Deschiderea de luare a brânzei este probabil să se întâmple metode mai complexe. Cu toate acestea, este bine înțeles. Nu există nici o îndoială că pentru conservarea și în special transferul laptelui utilizat în diverse feluri de mâncare - un ulcior, și înainte de faptul că, probabil, blana de animale diferite. Nu există nici o îndoială, și că, în acest scop, au fost, de asemenea, folosite pipotă animale. Cu toate acestea, până de curând, stomacul animalelor sacrificate a fost utilizat pentru stocarea untului, laptelui, matsun, carne prăjită. Prin urmare, este ușor să se concluzioneze că cândva în trecutul foarte îndepărtat, pentru depozitarea omului de lapte folosit, de asemenea, stomacuri sculptate de animale, și de la cheagului stomac nu se separă. Lapte în contact cu cheag, transformat într-un produs de la care a învățat, treptat, pentru a face brânză. Deci, ar putea apărea de fabricare a brânzei. Cu toate acestea, epoca Urartian, este, în conformitate cu vasul de lut asociat de la Karmir Blur, deja mult mai progresat, în comparație cu perioada în care o persoană abia începe să se dezvolte creșterea animalelor și prelucrarea produselor sale
Matsun utilizate pe scară largă și în multe feluri, de aceea este adesea recoltate în proc. În formă proaspătă, acesta este stocat în borcane de lut pentru aproape o săptămână, iar pentru stocare o mai decantează în saci din material gros pentru a da așa-numitul matsun Kamatz, care apoi transferat într-o pungă din piele și așa mai păstrat o lună sau chiar mai mult, în funcție de podsalivaniya grade.
Matsun churned unt (Caragh), folosind una dintre cele mai vechi două metode. Într-un caz, două femei zguduit ritmic putinei din lemn sau lut, până când amestecul se ingroasa. Intr-o alta - o femeie așezată pe podea, rostogolește uniform vasul de lut. Ambele metode arhaice Cu toate acestea, așa și consumatoare de timp. In ultimul deceniu, pentru a simplifica procesul a început să folosească separatoare, special cumpărate în acest scop, mașini de spălat, toate tipurile de dispozitive home-made. Pentru prepararea diferitelor feluri de mâncare consumate unt topit cea mai mare parte - yukh, care a fost acceptat pentru recolta de iarnă.
Uleiul rămas după baterea ser (tan) baut ca o băutură răcoritoare sau utilizate ca bază pentru diferite feluri de mâncare, cum ar fi supa de lapte acru cu grâul sau orezul șrot aromatizate făină, ouă și ceapă și ierburi prăjite. Aceasta supa în diferite zone numite în mod diferit: thanes, Singapore și a mâncat-o ca caldă și rece.