hidroliză acidă (inversiune) zaharuri
produse alimentare zaharozei în producția de produse alimentare și se încălzește la fierbere până când t = 102 C 0 0 C și prăjire la 135 0 C și peste. În prezența acidului sub influența efectelor termice se descompun zaharul, se produce inversiunea lor. t. e. Scindarea glucoză și fructoză.
Un amestec de glucoză și fructoză este numit zahăr invertit. Are un gust dulce modifică soluție specifică roti de la dreapta la stânga, protejează soluțiile de zaharificare.
Acest fenomen este observat la tratamentul termic al fructelor și boabe în prezența zahărului gătit dulce, mere de copt, prepararea băuturilor din fructe t (compoturi, gemuri, marmelade gătit). D.
Fructoză, zahăr invertit, nu numai că mărește dulceața ei, dar, de asemenea, zahăr mai higroscopice face.
Creșterea de zahăr invertit și higroscopicitate de absorbție a apei din mediul în care își limitează aplicarea (fructoză), în industria de patiserie. Pentru produse, cum ar fi marmeladă, unele tipuri de paste, utilizarea de fructoză și zahăr invertit, dimpotrivă, este de dorit, t. Pentru a. Aceste Confectii nu se usuca rapid.
Inversiune Zaharoza este accelerată în prezența acizilor. In fructe si boabe contin acid citric principal și malic, într-o mult mai mică măsură acizi cum ar fi acidul tartric, acidul oxalic, succinic, salicilic.
Acidul citric este conținută în principal în fructe citrice și fructe de pădure, ca și în stare liberă și sub formă de săruri și malic - semințele din fructe și semințe. aciditatea activă (pH) de fructe si boabe 2.6-6.
Gradul de timp inversiunea zaharozei dependentă și temperatura de tratament termic, iar tipul și concentrația acizilor conținute în produsele alimentare. Cu creșterea temperaturii și creșterea în ceea ce privește tratamentul termic crește gradul de hidroliză. Zahărul mai puțin concentrat de sisteme în aceleași condiții, hidroliza este mai bună decât mai concentrată.
Deoarece ion de hidrogen poarta un catalizator al procesului de hidroliză, este important să se cunoască sursa. Au acizi minerali mai bune abilități de inversare, in special clorhidric. Cea mai mare capacitate de inversiune între acizii organici are acid oxalic
De 10 ori la - citric,
De 15 ori - mere,
17 ori - acid lactic,
De 35 de ori - chihlimbar,
De 45 de ori - acetic.
Numărul de zaharoză invertit în produs depinde de durata tratamentului termic. Astfel, în cazul în care Brew într-un sirop de zahăr (18%) decojite și mere feliate, invertit număr de zaharoză este cuprinsă între 14 - 19% din total. Când gătit mere, gemuri, compoturi adăugat acid citric, gradul de inversare a zaharozei a crescut la 50%.
Defalcarea profundă a zaharurilor se observă în timpul unui număr de procese culinare.
În pregătirea și în primele etape de aluat copt drojdie - fermentare.
În timpul încălzirii de zahăr sau de sirop de zahăr - caramelizare.
In tratamentul termic al produselor alimentare care conțin zaharuri reducătoare și aminoacizi liberi - melanoidină.