Gluten ca factor major al calității de coacere a grâului
Printre diferitele culturi care dau un produs alimentar persoană, cea mai mare importanță a fost mult timp deținută de grâu. Făină de pâine diferă de miez poros, elastic și elastic și are o valoare nutritivă ridicată și gust plăcut. În multe țări din pâinea mondială de grâu este una dintre principalele și cele mai importante produse de nutriție, și, prin urmare, problemele de îmbunătățire a randamentului culturilor de grâu și de a îmbunătăți calitatea nu încetează să mai fie obiectul a numeroase studii științifice.
Care este rolul și importanța glutenului în procesul de fabricare a pâinii? Conform opiniilor actuale, endospermul boabe de grâu și făina obținută din acesta gluten este în formă malogidratirovannyh, t. E. particule practic uscate dispuse între granulele de amidon și direct pe suprafața acestora. Când amestecarea făinii cu apă în procesul de preparare a particulelor individuale din aluat de gluten, tumefiere, se lipesc între ele și formează o fază continuă de proteină hidratat, care, ca o grilă acoperă toate granulele de amidon și prin masa de aluat format compact, elastic coeziv. Bioxidul de carbon gazos eliberat în timpul aluatului de fermentație drojdie loosens această masă, crescând volumul său și îi conferă o structură fin poros, care este menținută de proprietățile elastice-elastice ale glutenului umflat, și apoi fixate în timpul de coacere pentru a forma o structură caracteristică poroasă de firimituri de pâine. testa proprietățile fizice - elasticitatea, alungire, vâscozitate, în mare măsură determinată de numărul și calitatea de gluten făină de grâu, sunt de o mare importanță în procesul de producție a pâinii. Termenul Răspândită „rezistență“ făină L. Ya. Auerman (1956) determină ca „făină capacitatea de a forma aluat având după amestecare și în timpul fermentației și proofing anumite proprietăți fizice.“ frământare făină puternică absoarbe relativ multă apă, care păstrează în mod stabil consistență a aluatului și elasticitatea normală în timpul frământare și fermentare, bine retine dioxidul de carbon, și își păstrează forma, prin care pâinea are un volum mare, mic și se răspândește bine slăbit. In contrast, forme de aluat făină slab, care se deteriorează rapid proprietățile sale fizice în timpul amestecării și fermentarea, rezultând într-o cantitate redusă de pâine delicvescente. făină de putere medie ocupă o poziție intermediară între făină puternică și slabă. Într-un sens mai larg, se vorbește nu numai despre puterea făinii, dar, de asemenea, puterea de grâu, care descrie acest concept în principal, boabe capacitatea de a servi ca „ameliorator“, într-un amestec de boabe care au o calitate insuficientă coacere. Grau, ameliorator care poate fi denumit „puternic“; grâu, care dă pâine bună, dar nu poate servi ca un ameliorator de grâu numit „putere medie“ și, în cele din urmă, grâul cu calități de coacere scăzute, necesită ameliorator plus considerat „slab“. Deși conceptul de „putere“ este o descriere sumară a proprietăților de coacere de cereale sau făină, cei mai mulți cercetători cred că „forța“ este determinată în principal de către stat a unui complex de proteine de grâu și, mai presus de toate, depinde de cantitatea și calitatea glutenului sale (Auerman 1941, 1956; Kent- jones, Amos, 1957, Kravtsov, 1959, Lyubarskiy, 1961).
Material extinse cu privire la conținutul de gluten umed de boabe de grâu CSHA, Canada și alte țări străine pentru anii 1951-1953. dat în articolul L. N. Lyubarskogo (1954). Cantitatea de gluten umed în diferite soiuri de grâu au variat, în următoarele limite (în procente).
În cazul în care capacitatea de grâu de coacere depinde de conținutul de gluten, atunci într-o măsură și mai mare, aceasta depinde de calitatea glutenului. Sub calitate gluten implică, de obicei, suma proprietăților sale fizice: tracțiune, elasticitatea, vâscozitatea, coeziunea și capacitatea de a menține proprietățile fizice inițiale în timpul spălării și binning ulterioare. Calitatea glutenului este determinat fie organoleptic sau folosind o varietate de metode obiective. determinarea calității organoleptică de gluten, cel mai răspândit în practică este, desigur, arbitrară și subiectivă, dar în același timp, permite estimarea cantității de gluten, la toate proprietățile sale, iar aceasta este partea pozitivă. Determinarea calității glutenului prin dispozitive: .. reometru consistometer, elastometry penetrometru Extensograph, glyutografa, neolaborografa, precum și extensibilitate specific umflăturii număr, dispersiile turbiditate acidului lactic cu bilă rasplyvaemosti etc este mai obiectiv, dar, pe de altă parte, fiecare dispozitiv de citire este disponibil pentru a determina întregul set de proprietăți kleykoviny- despre extensibilitate, elasticitate, vâscozitate, elasticitate, rezistența la tracțiune și așa mai departe. d. Prin urmare, încă de a evalua pe deplin calitatea glutenului Conținutul fiecărui dispozitiv trebuie să completeze sau indicații ale altor dispozitive (care este practic dificil să pună în aplicare) sau caracteristicile organoleptice ale gluten. Calitatea evaluării gluten atribuită unuia dintre grupurile convenționale. Auerman (1956) descrie următorul grup de înaltă calitate de gluten:
Pe baza celor de mai sus, este evident că o mare valoare care aparține gluten ca un factor important de avantaje de grâu copt. În mod firesc, eforturile multor cercetători pe o perioadă lungă de timp a fost dedicat studiului de gluten în diferite direcții.
Compoziția chimică și proprietățile fizice ale glutenului, schimbările care au loc în ea într-o varietate de influențe, condițiile de formare în coacerea cerealelor și degradare în timpul germinării, posibilitatea și căile de îmbunătățire a calității normale și corectarea defectiv gluten comportament gluten în diferite condiții de depozitare și de prelucrare a grâului, a proceselor derivate din gluten și aluat de pâine la coacere, și multe alte probleme, atât teoretice și aplicate.
Partajați-le cu prietenii tăi