gătit Rezumat

Una dintre ele este arta de a găti (gătit) cel mai important din istoria omenirii. De-a lungul secolelor, în paralel cu dezvoltarea culturii naționale, fiecare oamenii au format gusturile și preferințele gastronomice, care au devenit o parte integrantă a culturii lor comune.

Până în prezent, fiecare națiune și-a dezvoltat propria bucătărie națională. Dar varietatea de produse brute și materii prime este determinată de ceea ce natura dă și de producție. Utilizați același produs, dar diferitele persoane în procesul de gătit mâncare dau un gust unic si aroma.

Cunoașterea elementele de bază ale merchandising permite bucătarului să evalueze în mod corespunzător calitatea materiilor prime, pentru a alege o metodă rațională de prelucrare și preparare a produselor alimentare, pentru a reține substanțe nutritive valoroase și de a înțelege esența proceselor care au loc în producție, ceea ce contribuie la producerea de produse de înaltă calitate.

II. preparate din pește în unități de alimentație publică sunt în cerere mare și vândute în cantități mari. Peștii conține 40-65% proteine ​​din carne bogate comestibile. Cantitatea de proteine ​​din pește crud moale variază de la 6.5 la 27%, și fierte și prăjite - de la 8 la 35%. Aproximativ 90% din proteinele sunt pline. Raportul dintre aminoacizi din ele este aproape optim.

1. Peștii în magazin vine congelate, sărate și refrigerate. În afară de pește magazin crustacee prelucrate (crabi, creveți, homar), moluștele (stridii, midii, calmar).

linia de prelucrare a peștelui privind alimentația publică este proiectat pentru a efectua următorii pași: pește congelat decongelare sau înmuiere cu apă sărată, de curățare solzi de pește, eviscerare, tăierea de pe capete și aripioare, spălare și de fabricare a produselor semifinite.

Pentru curățarea și eviscerare de pește, există mese speciale pe roți cu buza mică în jurul marginilor. Suprafața de lucru în aceste tabele ușor înclinată și înclinată spre centru, unde se face o deschidere pentru colectarea deșeurilor.

2. Peștele este prăjit în prăjirea dulapuri modul de bază și prăjit în ulei pe un foc deschis. Prăjirea principala metodă utilizată semifinisate: întregi carcasă și biți proporționale.

Felul principal peștele este prăjit într-o tigaie sau foaie de copt. Grăsimea este încălzit la o temperatură de 150 0 C, produse secundare menționate, prăjit întâi o parte și apoi cealaltă. Pentru a aduce la disponibilitatea de a pune broiler, timp de 5 - 10 minute sau închideți capacul Electro. Durata de prăjire 10-20 de minute.

Link Sturionul pregătit pentru friptură, se presară cu sare și pus pe o parte lubrifiate piele foaie de copt în jos. Suprafața bucăților de cremă unse. Prăjită la 160-170 0 C pentru 30-40min turnarea periodic grasime picura si suc. Unitatea finit este tăiat în bucăți proporționale.

Pește, întreg prăjit. Peștii mici - mirosit, hering, capelin, stavrid, macrou, navaga - prăjite în ulei vegetal, este alimentat cu cartofi și legume, cartofi prăjiți, piure de cartofi, udare margarina sau unt sos sau roșu, roșii sau roșii și legume.

Peste prajit in Leningrad. Alevinii pește mod de bază și alimentat în tigăi proporționale; în jurul valorii de pește put prăjit cartofii, se taie în felii, și pe partea de sus - ceapa, tăiate în inele și prăjite în grăsime adânc.

Pește prăjit cu lămâie. În file de pește pe părți cu pielea, principala modalitate de a prăji. Se topește unt, suc de lămâie sau soluție adăugat acid citric, pătrunjel tocat, sare, adus la fierbere și se toarnă pește în timpul hrănirii. Înfrumusețeze cartofi prăjiți.

Pește la grătar pe un scuipat. Spit sturioni prăjită, Shad, de cambulă, pește-căpitan. Peștele este tăiată în porțiuni (fără piele și oase), marinat, filetate pe frigarui si la gratar peste un foc deschis (frigarui în cuptoare). În timpul prăjirii grăsime de pește cu ulei vegetal. Se decoreaza pestele cu ceapa murate, felii de lamaie si cartofi prăjiți în grăsime adânc. Pește pune felii de ulei de culoare verde.

feluri de mâncare de pește coapte. Pește la cuptor sub un sos sau fără ea. Fără sos de obicei se coace de pește întreg. Pentru a face acest lucru, se curăță, se presară cu sare și piper și se coace în cuptoare. De multe ori la cuptor cu sos de pește. Porțiune pan grăsime, turnat putin sos, garnitură pus sos de pește preparat este turnat, presărat cu brânză rasă, ulei pulverizat și copt la o temperatură de 250-280 0 C. Prin sosuri de pește coapte, tăiate porțiuni, din oasele fileurile coaste. Puteți coace RAW de pește, fierte sau prajite. Peste crud la cuptor cu sos alb cu cartofi fierți. Fiert în apă - cu sos sau lapte de abur cu cartofi fierți sau paste. Fried - prăjit cartofi sau hrișcă sfaramicioasa sos de smântână sau roșii, ceapă și ciuperci.

Pește coapte în limba rusă. Bucăți de pește crud, fără oase, cu pielea pus pe o tigaie unsa, sare, piper, felii sunt plasate în jurul valorii de cartofi fierți purificați, se toarna sosul alb, se presara cu branza rasa sau pesmet și coapte. După aceea, tigaia pus pe placa și să aducă sosul la fierbere, în caz contrar pește poate fi brut; călire pește udare ulei vegetal si se presara cu ierburi tocate. Sturgeon de pește este tăiată în porțiuni fără cartilaj și piele, le opărite și coapte așa cum este descris mai sus.

Pește la cuptor în sos de smântână ciuperci (în Moscova). Porțiunile de somn, walleye, fry sturionul pește cu grăsime, apoi plasate pe o unitate de doză tigaie, care se toarnă într-o cantitate mică de sos. Pune ceapa rumenita de pește, compot cu unt ciuperci sau ciuperci albe, felii de ouă fierte. In jurul așchiile stiva de pește, toate se toarna sosul crema de grosime medie, coace si se stropesc cu ierburi.

Pește la cuptor în sos de smântână. Fileul tăiat în porțiuni fără oase. Caras crap, linul, ide, cambulă, plătică pot fi coapte carcase întregi sau porțiuni. puiet de pește cu grăsime, pus într-o tigaie, unsa, aproape de un fel de mâncare, se toarnă sosul de smântână, stropite cu brânză rasă, stropite cu unt si se coace.

3. Compartimentul frigider, mese industriale, masa de razrubochny unitatea chopper cu înlocuibile corn mecanism opalochny, mașină de PO1.

Gătit cuțite, cuțite de dezosare, mussat, placi razdelachnye axe MS marcare, capacitate funcțională.

4. Alimente prăjite și coapte pește prăjirii depozitate în dulapuri la 55-60 0 C, vzbryzgivaya sistematic apă.

5. Cerințe generale de sănătate și siguranță în magazinele de carne și pește sunt aceleași ca și în alte magazine. În plus, trebuie să respecte următoarele reguli: în timpul funcționării în timp util pentru a elimina și reciclare a deșeurilor, pentru a monitoriza starea de sănătate a fiecărui atelier de lucru și de la locul de muncă, după locul de muncă cu atenție spălați și curățați toate mașinile, scaun razrubochny opărire cu apă clocotită și se acoperă cu sare.

Atunci când funcționează aparate electrice, mașini trebuie să știe că acestea trebuie să fie legate la pământ în apropierea lor ar trebui să se bazeze pe covoare de cauciuc, toate părțile vii izolate.

Disposition, camere dimensiunea tuturor departamentelor de producție asigură funcționarea în condiții de siguranță a bucătari. Un rol important este jucat de iluminat corect, raportul suprafață de ferestre de la podea spațiu ar trebui să fie de 1: 6.

În arta de a găti a scris gânditorii din Roma antică, Grecia și Orientul. Mai ales o mulțime de cărți de bucate au fost publicate în Franța, în secolele XVII - XIX. Multe cărți de bucate au fost traduse în limba română. Primul carte de bucate rusă, în original a fost "Cookbooks notează" S.Drukovtseva (1779g.).

Încercările de a studia și fundamentarea teoretică a proceselor culinare pot fi găsite în lucrările lui Lomonosov, Mendeleev și altele.

Se pare că profesia bucătar-șef este una dintre cele mai importante, deoarece nu spune, și întotdeauna doresc să mănânce. Mai mult decât atât, vreau să mănânc delicioase!

IV. Referințe:

1. V. Baranov "Gatiti". Manualelor.
2. M, M. Anosov, AS Kucher, RF Lifanova. „Producția pe p.o.p.“
3. NI Kovalev, L.K.Salnikova "tehnologie alimentară"
4. NG Buteykis „întreprinderi de producție de catering“