Gama și calitatea examinării cutii de lapte condensat - abstract, pagina 2

În producția de conserve utilizate în principal două conserve principiul osmoanabioz (lapte condensat), abioz (sterilizare) [18].

lapte condensat obținut din întreg proaspăt sau lapte degresat prin evaporarea unei anumite cantități de apă și adăugarea ulterioară de conservare zahăr sau sterilizare. În producția de cutii de lapte condensat și de a folosi principiile osmoanabioza abioza.

Presiunea osmotică în lapte de 0,74 MPa și puțin diferită de presiunea din interiorul celulelor bacteriene (aproximativ 0,6 MPa). Prin urmare, microorganismele în prezența de nutrienți cresc bine în lapte și pot provoca alterarea. Dacă presiunea osmotică a mediului este mai mare decât presiunea din interiorul celulei bacteriene, protoplasma celulară este deshidratat, rezultând în celulele plasmoliza și creează condiții nefavorabile pentru funcționarea sa.

Pentru conservarea laptelui este crescută prin creșterea presiunii osmotice a solidelor (îngroșare) și zahăr adăugat. Laptele condensat cu presiune osmotică de zahăr atinge 18 MPa.

Lapte conservat condensat este realizat prin sterilizarea.

Calitatea și durabilitatea laptelui conserve sunt dependente în mare măsură de materii prime și tratament termic. Cele mai puține bacterii din lapte, este direcționat spre ingrosare, cele mai eficiente metode de conservare. Prin urmare, problema de bază de tratament termic: distrugerea primară a microflorei de lapte; distrugerea enzimelor (lipază în special bacteriană); conferind anumite proprietăți tehnologice de lapte, pentru a evita gelifiere în timpul depozitării; oferind cel mai puțin modifică proprietățile fizico-chimice ale laptelui [14].

Normalizată pentru amestecurile de îngroșare sunt utilizați monohull și vaporizatoarelor vacuum Multihull de diferite tipuri. Prin evaporarea umezelii din lapte, la o temperatură de 75-45 ° C, datorită vidului de aer parțial în plante.

Datorită evaporării temperatură scăzută a proprietăților fizico-chimice ale laptelui nu se modifică semnificativ. După concentrarea o distrugere parțială a globulelor de grăsime, noduli proteine ​​formate. Pentru a îmbunătăți consistența produsului și creșterea rezistenței sale de omogenizare aplicată.

Calitatea și durabilitatea laptelui conserve sunt dependente în mare măsură de materii prime și tratament termic.

umpluturi dietetice (sirop de zahăr, cafea, cacao, etc.) se adaugă în cursul îngroșarea și îngroșată în amestecul finit.

Lapte condensat sterilizat. Condensat sterilizate conservat condensat preparate din întreg sau lapte degresat sau smântână, fără condensare urmată de sterilizare într-un ambalaj.

Pentru a obține efectul de sterilizare preîncălzit și sigilate în cutii № 7 amestec îngroșat a fost sterilizat în sterilizatorului hidrostatice la o temperatură de 116-117 ° C, cu o întârziere de 15-17 min.

Condensat sterilizat și lapte evaporat se caracterizează printr-un gust dulce și sărat, tipic de lapte și smântână la cuptor umbră. Consistența produs vâscos, este uniform distribuit grăsimi butirice [16].

Cele mai importante operații de fabricație și factorii care modelează calitatea laptelui condensat îndulcit; - este pasteurizarea și omogenizarea amestecului normalizat; durata și temperatura de condensare într-un aparat cu vid; Condițiile de cristalizare lactoză în răcitoarele.

După concentrarea de lactoză din lapte concentrația crește proporțional cu reducerea umidității. În laptele condensat fierbinte, lactoza este într-o stare de saturație. Răcirea rapidă de lapte condensat într-un vid răcitoare, introducerea semințelor și lactoză microcristalină masa intensivă de amestecare a promova nucleația. Mărimea cristalelor de lactoză determină consistența produsului. În calitate de înaltă dimensiune lapte condensat cristale de lactoză de zahăr nu este mai mare de 10 mm. În formarea de dimensiunea cristalului la 15 microni consistență devine lapte slabomuchnistoy și la 25 de microni defect are loc - sandiness [18].

1.4 Ambalarea, etichetarea și depozitarea laptelui condensat

Pentru umplerea laptelui folosit recipiente de consum condensat cu zahar (cutii metalice pentru conserve № 7 și 14, tub de aluminiu) și containere de transport (butoaie de lemn, retorte metalice et al.).

cutii de metal cu produsul trebuie să fie limitat ermetic.

Suprafața exterioară a cutiilor de conserve cu produsele care urmează să fie amplasat în containerul de transport trebuie să fie curată, netedă, fără fisuri, deformarea bruscă a dinților, ghimpi, „păsări“ (la fund de deformare și cutii de conserve capace ca colțuri la băncile flanșe), limbi, zgârieturi și rugina.

Laptele condensat rețeaua de comercializare vine preambalate în ambalaje de consum și ambalate în carton, cutii din material plastic sau scândură.

În conformitate cu GOST 23651-79 „Produse lactate conservate. Ambalare și etichetare „marcare trebuie să fie amplasat pe carcasa sub formă de ambalaje de consum sau etichete realizate lithographically art inscripție, care cuprinde următoarea notație:

- Numele organizației, în care o parte a producătorului;

- numele și adresa producătorului sau marca comercială pentru întreprinderi, acesta este disponibil;

- marcă comercială a producătorului;

- denumirea produsului sau tip (în cazul în care produsele sunt fabricate mai multe tipuri);

- desemnarea documentației normative și tehnice pentru produsele;

- condițiile și termenul de valabilitate;

- metoda de preparare sau de utilizare;

- informații privind certificarea; semneze TR;

- un rezumat al caracteristicilor produsului.

Eticheta se vor înscrie date de informații: conținutul caloric al produsului, fracțiunea de masă a proteine, minerale, carbohidrați, vitamine, în funcție de tipul de produs. printuri litografice ar trebui să fie clar.

Eticheta trebuie să fie clar, curat, întreg și frumos lipite pe banca. Discrepanța dintre fundul și capacul pliurile bănci și marginile etichetelor pot să nu fie mai mare de 2 mm pe fiecare parte. În băncile mari și înalte permis etichetă sub formă de parcele de cel puțin 60 mm lățime.

Etichetele și cutii de ambalaj trebuie să aibă informațiile furnizate de standard. În partea de jos și capacul a cutiilor de conserve trebuie să fie ștampilate sau marcate cu simboluri de cerneală de neșters în una sau două rânduri. Când marcați într-un rând în partea de jos a metalului poate perforate, succesiv 5-7 caractere: M este indicele industriei produselor lactate; Vin; un sortiment de conserve numărul și numărul de schimbare (o cifră). Pe copertă - serie într-un rând perforată 6 caractere: data de fabricare a produsului (două cifre); lună de fabricație (două cifre): anul de fabricație (ultimele două cifre). Mărcile pot fi aplicate în două rânduri.

Calitatea de lapte condensat conserve în timpul transportului și depozitării poate varia în funcție de mai multe motive. Calitatea laptelui condensat este determinată în mare măsură de compoziția și proprietățile laptelui, factorii tehnologici. Compoziția și proprietățile laptelui sunt diferite în funcție de sezon. În timpul schimbării anului polidispersie apreciabil raportul cazeină fracții de cazeină și proteine ​​din zer, numărul și raportul de substanțe minerale, compoziția lipidelor și vitaminelor și altele. Aceste proprietăți influențează calitatea și durabilitatea cutii de lapte condensat. Calitatea laptelui condensat este afectata de factori de proces precum stocarea pe termen lung a laptelui la temperaturi scăzute, eficiență ridicată omogenizare suficientă, moduri de răcire depreciate lapte condensat.

Conserve din lapte depozitate la temperaturi pozitive 0-10 ° C, uneori până la 20 ° C, la o umiditate relativă nu mai mare de 75%, ceea ce contribuie la păstrarea calității pentru o lungă perioadă de timp.

ar trebui să prevină înghețarea cutii de lapte condensat, în special, zahăr din lapte condensat sub -8 ° C, lapte condensat cu zahar - sub -35 ° C Atunci când congelare conserve se deterioreze consistența, aspectul și gustul.

La depozitarea laptelui condensat, în special la temperaturi de peste 10 ° C, o deteriorare a proprietăților organoleptice.

Termenul de valabilitate garantat de lapte condensat (cremă) cu zahăr în cutii de metal, la 0-10 ° C este de 12 luni, in placaj si butoaie ambutisate - 8 luni. tuburile de aluminiu - 9 luni. în butoaie de lemn - 1 luna;. lapte condensat îndulcit și cafea și lapte condensat sterilizat la 0-10 ° C - 12 luni. lapte condensat îndulcit și cacao la 0-10 ° C - 6 luni. Crema condensat cu zahăr și cacao și smântână sterilizată condensat la 0-10 ° C - 3 luni. [12].

1.5 Proprietățile de consum care lapte condensat

proprietăți organoleptice condensate cutii de lapte depinde de calitatea materiei prime, a parametrilor de proces, calitatea și cantitatea de aditivi si umpluturi alimentari, calitatea materialelor de ambalaj și durata de depozitare.

În aspect și culoare, lapte condensat este un lichid omogen, cu o suprafață lucioasă, curată. Culoarea depinde de calitatea de sirop de zahăr și materiale de umplutură.

Microstructura laptelui condensat îndulcit depinde de mărimea cristalelor de lactoză, care ar trebui să fie nu mai mult de 10 microni.

Schimbarea culorii și gustul de lapte condensat îndulcit este asociat cu continutul acestuia aldehide și zahăr invertit, care apar ca urmare a inversării zaharoză [14].

Structura și textura în timpul depozitării devine gel mai dens. În plus, procesul de îngroșare durata și condițiile de păstrare laptele condensat îndulcit afectează compoziția chimică a materiei prime, microbiologic, factorii tehnologici fizico-chimice și. Procesul de îngroșare a produsului la o temperatură ridicată de stocare explica interacțiunea intermoleculară a particulelor proteice modificate după pasteurizare și îngroșarea lapte într-un plante de evaporare în vid. Depozitarea la temperaturi scăzute încetinește de gelificare lapte condensat îndulcit.