Furt în miturile de afaceri restaurant și realitate

Furt în afaceri restaurant: mituri și realitate

Dezvoltarea rapidă a afacerii restaurant continuă. Deschiderea de noi facilități duce la o concurență sporită. În același timp, puteți viziona închiderea vechilor instituții, deoarece nu toate companiile sunt capabile de catering pentru a aduce profituri mari. Motivele pot fi foarte diferite aici. Factorii externi în afara controlului instituției, includ :. Deschiderea școlilor din apropiere mai atractive, creșterea prețurilor la produsele alimentare, o scădere a controlului medie, creșterea ratelor de închiriere, etc. În plus față de factorii externi, ar trebui să acorde o atenție la interior, în primul rând, pentru a fura de la partea personalului. Potrivit diferiți experți, volumul pierderilor din partea personalului fraudă ajunge la 60% din venituri; întreprindere din cauza furtului pierde 5 - 8% din produsul intern brut; 35% din falimente restaurante direct legate de furtul.
„Tare!“ - s-ar putea spune. Dar e adevărat. Și dovada acestui fapt este interviul de astăzi cu Alena Konstantinova, șeful departamentului de servicii de automatizare Corporation „DataKrat“.

- Alena, orice posibilă fraudă în întreprinderi de catering?
- Conform experienței de comunicare cu multe restaurante și propria mea experiență de a vizita astfel de locuri, pot spune că multe tipuri de fraudă. Imaginația oamenilor este nelimitat! Dar principalele moduri care aduc prejudiciul cel mai semnificativ la restaurant, sunt cunoscute. Este de vânzare „de numerar“: facturarea pe suport de hârtie manual (referindu-se la imprimantă rupt); oferind același cont pe un singur fel de diferite persoane; complicitate cu furnizorii pentru „rollback“; scris off presupuse feluri de mâncare „sparte“; declarații chelner că oaspetele a plecat fără a plăti; vânzarea de „stânga“ a mărfurilor; adăugând la cheltuielile unui invitat beat poziții suplimentare; produse subponderali. Iar lucrarea a barei de contact - este doar Klondike! (Râde).

- este situația atât de critică?
- Da, este. Există o statistică: 30% din veniturile în care alcoolul nu ajunge la casa de bilete; cincime din băutură, comandați la bar, barmanul este furat; 50% din berea din sticla este un amestec de proaspăt, cu un expirat sau cu o varietate mai ieftin. Și acesta este doar vârful aisbergului.
De exemplu, povestea banală despre o băutură cu gheață. Dacă paharul se adaugă gheață, fiți siguri că, în 90 de cazuri dintr-o băutură sută de 20% te Nedolya. Prin urmare, mulți sunt rugați să prezinte gheață separat de băutură, astfel încât să nu fie înșelați. Cocktail-uri, în general, ca în cazul special concepute pentru a induce în eroare utilizatorii. Fiecare barman știe ce specifică cocktail de băuturi alcoolice conferă culoarea, aroma si puterea. Dar baza este întotdeauna luat vodca. Foarte des, schimbarea comandat băuturi: să vă aducă o sticlă de vin este deja deschis, dar nu există nici o garanție că există vinul pe care ați comandat. Prin urmare, restaurante, respectând numele său bun, uncork întotdeauna sticla de la oaspetele pentru a risipi îndoielile.
În plus față de „subumplere“ și „razbodyazhivaniya“, datorită căreia există surplusuri, angajații restaurant aduc produsele lor de vânzare. Și există nenumărate genii: cineva aduce prieteni, „accidental“, lăsând-o pungă de lângă bar, cineva reușește să se pentru a transporta alcool la locul de muncă, în ciuda prezenței post de securitate. Câteva zile în urmă, un reprezentant al unuia dintre clubului Ekaterinburg mi-a spus istorie anecdotice ca la intrarea în clubul prins barmanului, strecurații tequila. într-un prezervativ. Inventiv mici ghinionist ca tequila corodată prezervativ, și a fugit în jos pantalonii barman la momentul trecerii sale prin punctul de control.

- Asta este, abuzul barmani nu se poate face?
- De ce, poți. Este necesar să se elimine principala „hrana“ pentru furtul de barmani - alcool (rade). Pentru a face acest lucru, există alcool controale de îmbuteliere. Astfel de sisteme din lume sunt multe, dar toate au o trăsătură unificatoare - au izolat barmani acces ușor la alcool. Ușă cu blocare electronică - puteți ieși, dar fiecare dintre ieșire va fi monitorizată. În străinătate, în special în Statele Unite, un astfel de sistem - aceasta este norma atunci când orice unitate de băut. În România, acestea sunt doar încep să apară.

Compania noastră a început să coopereze cu distribuitorul oficial român Berg Company (SUA), în Urali și Siberia de Vest. Până în prezent, o combinație de două sisteme de automatizare, și anume sistemul de contabilitate R-deținător și controlul de îmbuteliere BERG, precum și o serie de acțiuni specifice de control din partea serviciului (angajați) de securitate oferă un control complet al vânzărilor de alcool. Aceasta elimină posibilitatea de a fura veniturile barmani în baruri de contact.

- Și în cluburi sau restaurante mari în cazul în care cifra de afaceri de vânzări de alcool este suficient de mare și se măsoară în litri, în cazul în care un număr mare de cocktail-uri și viteza de serviciu este de important ... Nu ar acest sistem interfera cu, împiedică activitatea?
- Aceste probleme sunt rezolvate cu laser sistem, care este în plus față de sistemul All Bottle. Cu acest sistem, băuturi îmbuteliate instantaneu, partea exactă la simpla apăsare a unui buton. Acest sistem este conectat atât barmanului 16-băuturi are capacitatea de a turna oricare dintre mărcile de alcool 16, 48 și programate cocktail-uri, a pus 3 dimensiunea portii. Aceasta este, pentru vânzarea de cocktail, compus, de exemplu, din mai multe ingrediente, barmanul îl selectează pe POS-terminal și apasă un buton de pe arma turnare. Apoi arma toarnă doza exactă a fiecărui ingredient în secvența programată. Acest sistem unic crește viteza unui barman turnare băuturi de 3 ori, reduce pierderea tuturor la umplerea alcool, fiecare gram de alcool este supus contabil și de control, toate care dă un rezultat garantat de 100 de procente.

În ceea ce privește ingineria laser este un sistem de rezervoare conectate pentru băut și pistoale de umplere, care sunt instalate la barman. Tancurile pentru alcool pot fi afișate într-o zonă închisă separată sau poziționată într-un bar, într-o vitrină închisă - ca element al interiorului. Marile cluburi sunt adesea folosite scheme când întregul alcool turnare blocat într-o cameră separată, cu acces limitat, iar barele sunt plasate numai de umplere pistoale. Vă puteți conecta la un echipament de refrigerare de răcire băutură. Conectarea sistemului direct la alcool este extrem de gândit: alcool protejat împotriva pătrunderii prafului, corpul este absolut sigur și potrivit pentru orice fel de sticla.

- Există soluții pentru a ține seama de bere, vizitatorul era sigur că turnat doar soiul care a comandat?
- Bineînțeles. Există un sistem pentru a controla turnarea de vin și bere la butoi. Acesta permite să toarne barmanului 4 porții diferite are capacitatea de a turna simultan cu câteva robinete (numai după ce a comanda de locuri în R-deținător), care crește în mod semnificativ viteza de utilizatori de servicii. Punerea în aplicare a acestui sistem elimina posibilitatea de a face barmani inventar, câștigând pe ea. Cu acest sistem de porțiuni sunt umplute exact ceea ce exclude subumplere. După sfârșitul zilei sistemului este persoana responsabilă blocabil, care exclude orice alt abuz.

- Introducerea unor astfel de sisteme este dacă este necesară introducerea oricărei acțiuni suplimentare?
- Asigurați-vă că o serie de măsuri care urmează să fie efectuate. În primul rând, aceasta este ordinea în bara: nu gunoi, tot ecranul vizual, sticlele din bara trebuie să fie sigilate numai, sticlele cu dozatoare trebuie să fie într-o anumită zonă, sticla este vândut ca un întreg, ar trebui să fie vândute numai ca bunuri bucată, și să fie numai în bara de serviciu. În locul sticlelor vândute trebuie să fie aplicate pentru a controla vânzarea, sau hârtie cu indicarea timpului de vânzare. Pe teritoriul barei nu ar trebui să fie nici băuturi în pahare deschise, piloți, etc .. În al doilea rând, este necesar să se elaboreze și să introducă un sistem de stimulente și penalități.

Judecător pentru tine. În cazul în care barmanul a primit 10 de mii de ruble pe lună, și au furat 5000 de ruble pe zi, desigur, a renuntat. Odată cu introducerea unor astfel de sisteme este metoda cea mai optimă a „morcov și băț“. Pe de o parte, „stick“ -Hard blocat abuzurile la bar, pe de altă parte, „morcov“ - introducerea de motivație. Aici este un exemplu de un club în care este instalat sistemul R-deținător și Berg. După instalarea lor barmani proprietari au anunțat că vor primi 7% din venituri, dar va primi o dată pe lună. Dacă cineva este prins furând, dacă alcool sau cola, o penalizare va fi de brigadă - 30 de mii de ruble. barmani Partea renuntat imediat, iar unii au început să lucreze, și nu doar locul de muncă, și anume de a vinde! Și instituțiile de venituri a început să crească exponențial.

Sistemul de stimulare este necesar să se gândească nu numai pentru barmani, ci și pentru întregul personal. Puteți fi amendat pentru barmanul a găsit o sticlă sau ruperea sigiliului, și, în același timp, de a percepe o protecție premium, în cazul în care se constată. În cazul în care nu a fost găsit, apoi amendat-o.

- Din punct de vedere al vizitatorului, instituția în care sunt instalate astfel de sisteme, mai de încredere?
- Sigur. Dacă vedeți un astfel de sistem, atunci cu siguranta nu va fi înșelat în paharul tău va fi turnat doar ceea ce ai comandat. În acest loc, veți ști că sunt protejate de orice fel de fraudă, simt că confortul și plăcerea tuturor personalului în cauză. Clienți satisfăcuți - un venit constant pentru instituție. Investițiile într-un astfel de sistem va achita foarte repede, calitatea serviciului va fi mai mare, iar clientul va fi mai mult.