Fizico-chimice se modifică solubilitatea în amidon, umflarea și

Solubilitatea. amidonul nativ este substanțial insolubil în apă rece, dar din cauza hidrofiliei poate adsorbi umiditate de până la 30% din propria greutate. Dizolvarea polizaharid amidonului este lent datorită moleculelor de dimensiuni relativ mari. dizolvare Amidon precede umflarea.

Umflarea Amidon - proces de absorbție a apei care afectează consistența, forma, mărimea și randamentul produselor finite. Gradul de umflare depinde de temperatura mediului și raportul dintre apă și amidon. Când este încălzit amidonul cu apă la o temperatură de 55 ° C sunt încet absorb apă (până la 50% din masa sa), parțial umflat, dar modificarea vâscozității nu se produce, este reversibilă și amidon tumefiere practic nu se schimbă în timpul răcirii și uscării. La încălzirea suplimentară a suspensiei (în intervalul de temperaturi de la 60 la 100 ° C accelerează umflarea, în creștere în volum are loc de mai multe ori gelatinizare.

Gelatinizarea - absorbția amidonului, cantități mari de apă la o temperatură 55-80ºS, însoțită de umflare, în creștere în volum de mai multe ori distrugând structura nativă a boabelor de amidon. Cavitatea boabe de amidon inima este format, iar pe suprafața sunt riduri, brazde, șanțuri. În procesul de umflare și gelatinizarea polizaharida este dizolvată și rămâne în cavitatea boabelor de amidon, iar unele diffuses în mediu. Temperatura Gelatinizarea -55-65ºS amidon de cartof, grâu - 60-80ºS, porumb - 60-71ºS, orez - 70-80ºS.

Un indiciu gelatinizare este o creștere semnificativă a viscozității suspensiei de amidon, vâscozitatea este cauzată nu atât de mult de prezența a granulelor de amidon umflate ca polizaharidă capacitatea dizolvată în apă pentru a forma o plasă tridimensională care deține mai multă apă decât granulele de amidon. Această capacitate de cea mai mare măsură a amilozei, care provoaca gonflării cereale.

Dintre diferitele forme de amidon paste două tipuri: de tuberoase - consistență transparentă, incoloră, de tip gel; cereale - opac, alb lăptos, consistență păstoasă. Consistența pastei depinde de cantitatea de amidon: 05.02% - pastă lichidă, 6-8% - pasta groasă.

Viscozitatea pastelor este influențată și de alți factori:

1. Zaharoza la niveluri de până la 20% crește pastele de viscozitate

2. pH. prin scăderea pH-ului scade vâscozitatea pastelor; în intervalul de pH de la 4 do7, tipică multor produse alimentare, paste cu viscozitate scade ușor; la un pH de aproximativ 2,5 viscozitatea pastei scade brusc. Deoarece la valori scăzute ale pH-ului are loc hidroliza intensă, pentru a forma nezagustevayuschih dextrine necesare pentru a evita acidul lichefiere, utilizat ca agent de îngroșare în produsele acide modificate de amidon reticulate;

3. Lipide. în special trigliceridelor (grăsimi, uleiuri), mono- și diacilgliceride. Grăsimile care pot produce complecși cu amiloza, inhibă umflarea granulelor de amidon, astfel, în pâine albă, în care grăsimea scăzută, 96% amidon normal complet gelatinizat. Acizii grași monoacilgliceridă conduc la o creștere a temperaturii de gelatinizare, reducerea rezistența gelului, care este asociat cu capacitatea componentelor acizilor grași din compusul formă monoacilgliceridă cu amiloză, și, eventual, cu lanțuri lungi exterioare ale amilopectinei. Formarea acestor complexe împiedică accesul apei în pelet.

4. Proteinele au un efect stabilizator asupra pasta de amidon. Acest proces este foarte important în formarea structurii de testare - formarea de gluten. Cu toate acestea, natura exactă a interacțiunii dintre amidon și proteine ​​în sistemele de alimentare este neclară, din cauza dificultății de a studia interacțiunea dintre două macromolecule diferite.