enzime hidrolitice

Pentru industria alimentara cele mai interesante sunt trei subclase clasa hidrolază de enzime. Ea enzime care acționează asupra legături esterice - esterazelor; care acționează asupra compușilor glicozidice - glucozidaza și care acționează asupra legăturilor peptidice - proteaza.

enzime cheie esterazelor subclasă.

Lipaza sau triatsilglitserollipaza larg răspândite în natură. În general lipaza trigliceridă reacția catalizată de scindare. Mai mult, de preferință, conexiunea hidrolizată în poziția 3 și 1 și numai apoi la poziția 2. Se constată că lipazele va scinda resturile mari de acizi grași cu greutate moleculară decât acidul carboxilic inferior.

Pectinesterazei sintetizat de plante superioare, fungi microscopice, drojdii și bacterii. Pectinesterazei catalizează hidroliza legăturilor esterice în pectină solubilă molecula pentru a forma alcool metilic și acid poligalacturonic. Astfel, capacitatea zhiliruyuschaya de acid mai mică decât cea a pectinei. Datorită acestor proprietăți enzimă pectinesterază este utilizat pentru a clarifica sucurile de fructe și vin.

Principala formă de rezervă carbohidraților în semințe și tuberculi de plante este amidon. conversia enzimatică a amidonului sunt baza multor tehnologie alimentară.

a-amilază. Aceste enzime se găsesc la animale (salivă și pancreas) în plante (porumb germinat grâu, secară, orz), acestea sunt produse de ciuperci și bacterii. Aceste enzime hidrolizează amidonul, glicogen și legate α-1,4-glicozidic, pentru a forma în principal dextrine și o cantitate mică de dizaharide - maltoză.

β-amilază este un grup de enzime, în principal de origine vegetală. Sursele sale includ boabe de grâu precum și grâu și malț de orz, soia, tuberculi de cartofi.

clivează β-amilază maltoză de la sfârșitul legăturilor glicozidice cu lanț glicozid lăcrimarea α-1,4 printr-una atâta timp cât acesta întâlnește un punct de ramificare, cu o legătură α-1,6.

γ-amilază produsă de diferite tipuri de ciuperci de mucegai din genul Aspergillus. Aceste enzime cliva ambele amiloza si amilopectina in glucoza. Ele sunt capabile să hidrolizeze α-1,4 și alfa-1,6-glicozidice. Prin urmare, prezenta enzima este utilizată în industrie pentru producerea fermentativ de glucoză.

INULASE poartă inulină gidrodiz și alte polifruktozanov. Rezultatul este o fructoză (95%) și glucoză (5%).

Inulase conținute în aceleași plante (Ierusalim anghinare, cicoare), în care există inulină. Acolo inulase origine microbiană.

enzime celulozolitică. degradarea enzimatică a celulozei și polizaharide sale conexe (hemiceluloză, lignină) - un proces complex, care necesită participarea unor enzime complexe.

Utilizarea enzimelor celulozolitice este de mare interes, adică. K. Poate furniza diferite produse biotehnologice (glucoză, etanol, acetonă, biomasa microbiană).

enzime proteolitice. Reacția de bază catalizată de enzimele proteolitice, este hidroliza legăturii peptidice din moleculele de proteine și peptide.

Conform clasificării moderne distinge endo- și exopeptidaze. Enzimele din primul grup (endopeptidase) poate hidrolizează legăturile peptidice adânci și scinda molecula de proteină în fragmente mai mici; Enzimele a doua grupă (exopeptidaze) pot să nu hidrolizează legăturile peptidice sunt în mijlocul lanțului, și funcționează fie cu carboxi sau amino terminal cu clivaj lanț secvențial unul după ceilalți aminoacizi terminali.

În funcție de tipul de origine protează podrazdelyut pe plante, animale și microbiene.

Proteaze de origine animală au fost mult timp utilizate pe scară largă în industria alimentară.

Tripsina este secretat de pancreas in forma de trypsinogen precursor inactiv. Foarte tripsină este utilizat în scopuri medicale, precum și în industria alimentară pentru producerea hidrolizatelor.

Pepsina este produs de mucoasa gastrică sub formă de pepsinogen. Pepsinogen transformă pepsinei treaz sub HK1. Cheagul - Această enzimă are multe asemănări cu pepsină și este conținută în sucul de-al patrulea stomac al departamentului de viței. Cheagul este format dintr-un precursor - prorennin. Pepsina și renină sunt componente majore ale preparatelor industriale utilizate pentru coagularea laptelui

proteaze microbiene - sunt extrem de diverse și utilizate pe scară largă (acestea reprezintă aproximativ 40% din toate vermentov utilizate). Cea mai mare se face uz de o serin protează alcalină, care este utilizat în detergenți; protează fungică din Musor care a înlocuit vițel cheagului în producția de brânză și protează fungică de la A. oryzae (coroborat cu amilază) utilizate în panificație.