enzime coagulante caracteristice comparative

Tsikunib AD Goncharova SA

Laboratorul de Nutriție și Mediului Institutul de Cercetare pentru Probleme complexe ASU

Annotatsiya.V articol prezintă caracteristicile comparative ale principalelor enzima-lapte de coagulare utilizat în industria produselor lactate. Avantajele și dezavantajele diferitelor enzime de coagulare a laptelui-cuvinte proiskhozhdeniya.Klyuchevye: enzime coagulante lapte, renina, enzime microbiene, lapte vegetal coagulante, coagulare enzimatică a laptelui, enzime imobilizate

Tsikunib A. D. Goncharova S.A.

ENZIME LAPTE-: CARACTERISTICI COMPARATIVE de Coagulare

Rezumat. Articolul prezintă o sinteză comparativă a principalelor enzime ale MIS-Lokomotiva utilizate în industria produselor lactate. Avantajele și dezavantajele enzimelor de lapte-coagulare de origine diferită.

Cuvinte cheie: enzime de coagulare a laptelui,-renină, enzime microbiene, coagulanți lapte vegetal, coagularea enzimatică a laptelui, enzime imobilizate

La baza tehnologiei de producție de brânză este capacitatea de a coagula laptele în complexul cazeină sub influența anumitor enzime proteolitice, cunoscut sub numele de lapte-coagulare [8, 10].

Scopul studiului nostru a fost luarea în considerare a tipurilor de-coagulare a laptelui enzime, proprietăți, surse și utilizarea acestora în fabricarea brânzeturilor.

enzimă Cea mai cunoscută utilizată în mod convențional pentru coagularea laptelui este cheagului sau chimozină rennin (EC 3.4.23.4). Enzima aparține clasei de aspartat proteazelor [19], este în al patrulea din sucul gastric de viței. Ca și în cazul pepsină, se formează în celulele principale ale stomacului de zimogen (prorennin) și este activat prin cationi de hidrogen (pH<7) в присутствии ионов кальция с отщеплением 42-членного пептида. Химозин играет важную роль в пищеварении млекопитающих, способствует более медленному прохождению молока по пищеварительному тракту и более полному его усвоению [8,12].

Cheagul obținut din stomacul unui lapte vârstele de vițel, conțin 88-94% chimozină și 6 - 12% pepsină. Cheagul din stomacul unui animal adult peste primirea unui furaj convențional conține 90-94% pepsină și chimozină doar 10% [1.8]. Chimozină derivat din stomac de lapte vițel, este cel mai activ la pH 6,2 - 6,4, iar activitatea pepsinei este situat în aciditatea la pH 1.7-2.3, cu toate acestea, aceste enzime sunt complementare, și amestecuri ale acestora sunt larg utilizat în fabricarea brânzeturilor [9,12].

În prezent, o gamă largă de enzime cheag (Tabelul 1) este utilizată în industria produselor lactate.

Tabelul 1. Compoziție, producători denumirea comercială și cheag preparate pe bază de enzime cheagului (EC 3.4.23.4)

«CSK produse alimentare de îmbogățire», Țările de Jos

* CE - codul enzimă din Clasificarea Internațională a enzimelor (enzime)

După cum se vede din tabelul 2, sursele comune de enzime microbiene sunt tulpini de microorganisme Aspergillus niger var. awamori. Mucor miehei. Endothia parasitica [1, 3, 18, 19].

Preparate proteaze obținute pe Mucor miehei, distruge anumite legături peptidice: fen-Val, Leu-Tyr, fen-phen sau fen-tragere. Distrugerea cazeinei fără formarea de amărăciune în brânza este efectuată la pH 5,5 - 7,0. Pe baza M. miehei cu eliberare pe baza unei serii de preparate enzimatice din lapte de coagulare de origine microbiană: Rennilasa, Fromase, Mi Lase. Meito [1, 2, 3, 13,15].

Împreună cu preparatele enzimatice de origine microbiană animală și pentru fermentarea laptelui sunt utilizate ca medicamente pe bază de plante. Extracte de plante care erau în mod tradițional din lapte coagulanți enzimă astfel nu sunt, deoarece acestea au un mecanism diferit de acțiune sau, eventual, conțin bacterii care au capacitatea de a coagula laptele [1, 3, 20].

Una dintre coagulanți de legume lungi cunoscute este sucul de smochin (Fіsus sarіsa) utilizate în domeniile creșterii sale [2, 20] Multe extracte de origine vegetală sunt capabile de rulare lapte, dar unele dintre ele au activitate proteolitică foarte mare (de exemplu, papaina din Pawpaw (Sarіsa raraua) bromelin de ananas (Ananassatia) și ricin din semințe de ricin (Ricinus communis)). Un exemplu de utilizare a extractului vegetal poate servi ca producția de brânză portugheze Sena da Estrela din lapte de capră, folosind extract apos de flori Cardona [23]. Tabelul 3 prezintă extractele vegetale, cele mai utilizate în industria produselor lactate.

Tabelul 3. Plantele extracte care sunt utilizate pentru coagularea laptelui

Achillea millef olium

Avantajul folosirii microbiene și enzimatice de plante preparatele este costul redus și dezavantaje - randament scăzut de produs, termenul de valabilitate mai scurt comparativ cu brânzeturi cheag și reducerea calității brânzeturilor produse.

Astfel, efectuate în mod repetat teste tehnologice de aproape toate bine-cunoscute pe piața mondială a coagulanților microbiene (Meite și Milkozim- Japonia; Fromaza - Franța ;. Super - Statele Unite ale Americii, etc), iar rezultatele au aratat aspecte tehnologice slabe în ceea ce privește calitatea brânzei. Dacă un Fromazu și Meite, nu numai că scade gustul și textura brânzei, dar, de asemenea, pe suprafața brânzei este în creștere de mucegai și drojdie neagră fermenții dau brânzei umflarea [8,9].

Sa stabilit, de asemenea, că unele extracte din plante sunt toxice, cum ar fi cucuta (Coniummaculatum) ricin și semințe de ricin de fasole (Ricinuscommunis) provoacă coagulare combinată cu un acid și o enzimă utilizată în principal pentru a face brânzeturi moi cu un test [23].

Utilizate pe scară largă în industria a constatat un preparat de enzime coagulante pe bază de chimozină recombinant. Structura chimozină recombinant, aproape identică cu cea a gambei convenționale. Se obține prin transplantarea genei prochymosin din tesatura de vițel cheagul anumite microorganisme. Pe baza acestei dezvoltări preparatului enzimatic obținut CHY-Max [1, 20], cu toate acestea, studii MV Polkovnikovo și LN Azolkinoy a aratat ca smocuri produse folosind produse de origine animală, zer separat uniform decât dintr-un cheag preparat din produsul recombinate. Preparate microbieni și recombinate pentru a forma un cheag moale, în comparație cu preparatele enzimatice de origine animală [3].

Este cunoscut faptul că utilizarea de enzime, cum ar fi cheagul, sau de origine microbiană, produse individual, în această privință, este de uz topic și tehnici de lucru permit utilizarea mai multor enzime. O astfel de tehnică este imobilizării, adică încorporarea moleculelor de enzime în orice fază este izolată, care se separă de faza de soluție liberă, dar este capabil de a schimba cu moleculele situate în interiorul acestuia un inhibitor de substrat sau efector [24]. enzime imobilizați au mai multe avantaje în comparație cu moleculele libere. În primul rând, aceste enzime reprezentând catalizatori heterogeni sunt ușor de separat din mediul de reacție poate fi utilizat în mod repetat și asigură continuitatea procesului catalitic. Mai mult, imobilizarea enzimei conduce la o modificare a proprietăților: specificitatea substratului, stabilitate, activitate, în funcție de parametrii de mediu. enzime imobilizate sunt durabile și mii și zeci de mii de ori mai stabile decât enzimele libere [26]. În prezent, beneficiile utilizării enzime imobilizate sunt evidente, astfel încât utilizarea lor se extinde în fiecare an. În ciuda gamă largă de purtători și metode de imobilizare, problema de a gasi, in cercetarea si dezvoltarea de noi metode și purtători pentru imobilizarea enzimelor este una din sarcinile urgente ale chimiei fundamentale. Cele mai promițătoare metode de imobilizare care maximizează menține activitatea catalitică a enzimelor în procesul de imobilizare și crește stabilitatea preparatelor imobilizați este utilizarea ulterioară. [25].

1. Scott R. Robinson RK Wilby RA Brânză de producție: fundații științifice și tehnologie

16. Ahmed I. A. Morishima I. M. Babiker E.E. Op. cit. P. 116, 108, 737-741.