Encyclopedia bere

În cazul în care degustare de bere începe?

2. componente corespunzătoare de temperatură. Dacă este necesară utilizarea pentru a menține temperatura de bere, în funcție de tipul acesteia, cu o temperatură uniformă în intervalul de 10-12 grade pentru degustare de bere.

3. Cu paharul de degustare dreapta. Cel mai bun dintre toate, berea va deschide aromatice sale, din sticla extins la centru și se îngustează la partea de sus, cum ar fi coniac.

4. Cu mediu de degustare propriu-zis. Este necesar să se elimine toți factorii perturbatori, zgomot și mirosuri. Se prepară o iluminare bună. Apa curată și receptorii lor neutre pâine / biscuiți sau brânză.

Deci, te-ai pregătit și bere fierte pentru degustare. Caracteristicile stilului degustare de vinuri și aprovizionat cu sticlă curată, atunci ce?

Berea este o componentă importantă a culorii, care ar trebui să se potrivească cu stilul de bere. Culoarea instrumentală a berii este măsurată prin două tehnici: EBC europene (Convenția Europeană Brewers) și SRM american (Standard Metoda de referință). Lungimea undelor luminoase se măsoară cu un spectrofotometru și corespunde indicatorilor numerici din lumina (valoarea minimă a scalei) la o culoare închisă (valoarea scalei număr tot mai mare). Dar suntem mai interesați de modul în care să descrie culoarea cuvintelor de bere. Acesta a decis să aloce astfel de nuanțe de culoarea berii:

Foarte ușor;
paie;
luminos;
aur;
chihlimbarului deschis;
Amber;
chihlimbar închis;
Cupru / granat;
maro deschis;
maro;
Maro închis;
Foarte întuneric;
Negru.

Pentru a evalua în mod corespunzător culoarea de bere, trebuie să utilizați un fundal alb (degustătorii folosesc o foaie de hârtie albă) și sursa de lumină (lanternă).

bere și mirosuri aromatice.

Ne trece la următoarea etapă de degustare de bere - evaluarea aromă de bere și de detectare a defectelor, adică mirosurile care nu ar trebui să fie prezente în acest stil de bere. Încă o dată Vă atrag atenția asupra necesității de identificare clară a berii degustare de vinuri. Acest lucru este important nu numai din punctul de vedere al determinării prezenței componentelor importante ale mirosului, dar, de asemenea, absența unor defecte (de exemplu, în cazul în care un tip de bere dimetilsulfura este invalid, în principiu, pentru celălalt poate fi prezent la un nivel scăzut).

Amintiți-vă că temperatura corectă pentru degustare de bere este în intervalul de 10-12 grade.

Acum, se toarnă berea în pahar de degustare, umplându-l 1/3. inhaleze încet aroma. Evaluați primele impresii. Acum roti sensul acelor de ceasornic de sticlă pentru a ridica suprafața întregului aromaticele de bere. Poate înregistra tot din inimă „la primul nas“ miroase. Principalele arome prezente în bere sunt: Malted; hop; drojdie de bere; pâine; caramel; fructe; picant; Berry; Floare. Vă rugăm să rețineți că mirosul de nuanțe-bere simțit „la prima nas“ pot fi descrise în continuare compuși aromatici sau completate de alte arome similare.

De asemenea, arome plăcute, mirosuri (defecte) pot fi prezente în bere.

Cele mai frecvente arome defecte din bere sunt: diacetil (ghee); sulfură de dimetil (sulf / legume fierte); Acetaldehida (măr verde / iarbă cosită); prăfuit; ars; Metal / Rusty; Aroma solvent; fenol; miros medical / medicament.

Originea mirosului și gustului în bere.

În bere a dezvăluit aproximativ 1000 de substanțe diferite, fiecare dintre acestea fiind situate la limita sensibilității organismului uman. Aceste substanțe cu privire la gradul de intensitate al impactului asupra percepției organoleptice a substanțelor de degustare de bere sunt separate pe caracterul puternic, de mijloc și de slab.

Claritate (carbonatare) - are loc în timpul fermentației de bere;
Bittern (amărăciune) - se datorează hamei;
alcool (alcool) - are loc în timpul fermentației berii.

Fructe, eter, diacetil, malț, caramel, dimetilsulfură, acid, smoală oxidat etc.

Un grup mare de substanțe, dintre care unele pot fi de la banda de mijloc, dar mai puțin pronunțată.

Profilul organoleptică de bere se datorează:

materii prime (malț, apă, hamei);
proces malțului (zdrobire, fermentare, hmelevarenie, fermentarea secundară, filtrare, îmbuteliere);
condițiile de depozitare a berii finite;
bere bună în vrac și ambianța de utilizare.

De exemplu Să examinăm originile miros și gust o tabără de lumină.

Originea de mirosuri străine și arome de malț.

iarbă / frunze - depozitarea necorespunzătoare a malțului (umiditate ridicată sau temperatură);
tineri mustului / drojdie - malț, suprauscate la temperaturi ridicate (82-83 grade);
caramel - ca malț, suprauscate la temperaturi ridicate;
sulfură de dimetil (sulf / legume fierte) - uscarea la temperatură scăzută a malțului, precum și un grad provarivaniya incomplet la hmelevarenii;
fenol - malț prăjit;
mucegai - malț cu mucegai sau mucegai în prezența zonelor de depozitare abundente.

Originea de mirosuri străine și arome atunci când procesul de preparare.

maltul excesivă (dulceață) - zaharidele insuficient fermentat;
Cereale - pot fi derivate din malț de orz, care este prea superficial PENTRU MAI;
tinere mustului / drojdie - mustului de bere slab fermentat;
Caramel / de ars - dezechilibru de temperatură în timpul de fierbere a mustului și hmelevarenii;

Originea de mirosuri străine și arome într-un proces de fermentare.

Fructele și miros eteric și gust, fenol, solvent - produse de fermentație naturale;
acetaldehida (măr verde / iarbă cosită) - un produs intermediar în transformarea alcoolului de zahăr;
diacetil (lapte topit) - un produs natural de fermentație;
acid drojdie - un produs de auto-dezintegrare a drojdiei (vechi, drojdie uzat);
legume fierte / varză - rele de filtrare sedimente din must sau contaminare;
săpun / ceară / ulei / sudoare / brânză rânced / fecale - hamei vechi sau o digestie improprie sau contaminare;
hidrogen sulfurat / oua stricate - o încălcare a procesului de fermentație sau contaminare;
Acid (lactic sau acid acetic) - sau contaminarea laptelui bacterii producătoare de acid acetic;
sulfură de dimetil (sulf / legume fierte) - contaminare.

Originea de mirosuri străine și arome în timpul depozitării de bere.

oxidare, hârtie, carton, izolare pisică, coacăz negru - depozitarea berii în condiții greșite (temperaturi ridicate, sticla de căldură);
, Putred prăfuit - lumină solară directă pentru o bere;

Originea de mirosuri străine și arome în diferite moduri.

fenolic / medicinal - reziduuri de contaminare drojdie dezinfectante în echipament de infuzie sau apa cu clor;
metal / fier - kiselgur metal / alte materii străine;
amar, acru, astringent - substanțe oxidante polifenolici, oxidarea în procesele digestor oxidativ în hamei.

Evaluarea aroma berii

Pentru a începe să se definească noțiunile de bază care descriu caracteristicile de gust de bere. După cum se știe din fiziologie, senzația de gust este expus atunci când apar la stimuli (substanțe externe) pentru receptorii umani. Receptorii sunt situate pe limbă, gât, cerul gurii. După expunerea la o substanță de pe receptorii, informația este transmisă la creier în cazul în care acesta este procesat și perceput ca un anumit gust. 5 se obișnuiește să se facă distincția tipuri de gusturi de bază acru, dulce, amar, sărat, umami. Receptorii responsabili pentru percepția gusturilor de bază sunt în diferite părți ale limbii: gust dulce - pe vârful limbii, amar - la final (root) a limbii, acru, sărat și umami - părțile laterale. Gust mintea de peste o sută de ani, a decis să aloce din sărat, datorită eforturilor depuse de oameni de știință japonezi. Din produsele noastre obișnuite, vă puteți simți în mintea brânză parmezan și brânză Roquefort, și sos de soia.

Cunoașterea locației receptorului caracteristici ușor de înțeles diferența principală dintre degustare de vinuri de la degustare de bere. În cazul în care vinul de degustare nu poate înghiți vinul, atunci trebuie înghițite cu o degustare de bere la receptorii situat la capătul limbii, capabili să evalueze amărăciunea de bere. Cu toate acestea, modul de degustare de vinuri în care umple gura cu un lichid, și apoi inhaleaza, gura ușor deschisă, fără înghițire (pentru saturarea cu oxigen), și este foarte potrivit pentru o bere.

O altă caracteristică importantă aromă de bere, este evaluarea organismului. În limba engleză, aceasta se numește în mestecare (corp). corp de bere poate fi: ușor; apos; dens, saturate; inegale (cu orice gust bombat), rotund - echilibrat; puternic, slab sau moderat carbonizată (bule de dioxid de carbon prezente în bere).

După determinarea gustul de bază al berii și corpul său trebuie să se deplaseze la percepția gustului. Pentru a face acest lucru, să asculte cu atenție sentimentele lor și să se simtă cât de mult berea are un gust gras sau uscat, poate, sau o tarta de metal, fructe, fructe de pădure, florale, etc. Fie că aceste senzații sunt plăcute sau există un defect? Ultimul pas este de a estima postgust bere degustare. Ce gust receptorii de pe stânga și modul în care se potrivește cu stilul de bere? În degustari profesionale. postgust de bere nu este alocat separat și evaluate împreună cu alte criterii, cum ar fi în general, impresia finală a berii (în limba engleză. Impresie generală). Când degustare de bere este important să nu se grăbească, și cu atenție asculta sentimentele lor și doar apoi trage concluzii. Multe beri sunt dezvăluite treptat, nu dezvăluie imediat toate secretele.

Full abilități de degustare curs de bere, disponibile pentru ascultători ai școlii noastre de bere. Program și costul cursului, a se vedea aici.