Durata de carne de gătit depinde de specia și vârsta unui animal din bucățile de carne de vită

Eseuri >> de gătit >> de gătit din carne și pește fiert, precum și valoarea lor într-o alimentație umană de sănătate

Durata de carne de gătit depinde de specia și vârsta animalelor: bucăți de carne de vită rump de gătit 2 ... 3 ore, miel și porc - 1,5 ... 2 ore, vitel piept tranșat - 1 ... 1,5 h Gata bucătar carne de determinare ac punctie .. Pentru această bucată de carne cu ajutorul furci schimbare bucătar bulion în tigaie, piesa centru pentru a face un mijloc puncție de grosimea acestuia. După îndepărtarea acului atunci când presiunea de lumină în apropierea puncția actelor sale de suc de carne, culoarea care este judecat pe carne fierte: suc de acte clare de grosime a cărnii finit. Într-o bucată de carne fiartă ac Gatiti merge fără prea multă rezistență.

Bulion Carnea finită este îndepărtată din bulion este răcit la 40 ... 50 ° C, se taie transversal pe direcția fibrelor musculare de două sau trei felii per portie, plasate în rânduri de una până la două straturi în tigaie se toarnă sărat este încălzit la fierbere și pentru a furniza tabelul stocat în masa de abur la 60 ... 65 ° C,

Pierderea în greutate în timpul gătirii de carne în bucăți mari cuprind: 38% carne de vită, miel 36 40 carne de porc, de vițel 36%.

Ciorbe obținute în timpul gătirii de carne, este folosit pentru a face sosuri și supe.

pierdere în greutate semnificativă în timpul gătirii cărnii datorită preparării la temperaturi ridicate în timp ce apa (96 ... 98 ° C), care determină compactarea excesivă a proteinelor musculare și deshidratare la fierbere. În acest sens, în practica culinară folosind metoda de carne de gătit la o temperatură relativ scăzută - 80 ... 85 ° C, În acest fel puteți găti crupă carne de vită, carne de oaie carne de porc și jambon. Pentru înmuierea plin de carne de piept și necesitatea backstrap fierbere la reflux, ca și în aceste părți ale carcaselor conținute cantități de colagen, care este rezistent la acțiunea hidrotermale crescută. Miel, carne de porc și piept de vițel fierte cu oase coaste, care sunt eliminate din carne finit în stare fierbinte.

Piept de vițel este preparat cu îndepărtarea prealabilă a oaselor coaste. Se taie piept, se taie oasele coaste, de vițel și se spală pripuskayut 30 ... 40 min, cu adaos de bulion, acid citric passaged ceapa, pătrunjel, țelină, sare și condimente.

6. Variația nutrienților și a cărnii de pește în timpul gătirii

6.1 Schimbarea de nutrienți principal de pește în timpul gătirii

6.1.1 Modificări ale proteinelor

Fish contine proteine ​​complete, care sunt principalii furnizori ai organismului uman. Denaturarea proteinelor duce la scăderea capacității lor de legare a apei, având ca rezultat produse pierde apa împreună cu substanțele dizolvate în ea. Acest lucru duce la o pierdere de substanțe nutritive alimentare și de a reduce greutatea. Pentru a reduce modificările adâncimii de denaturarea proteinelor în timpul tratamentului termic, au recurs la acidifiere sisteme de proteine, de exemplu, prin produsele de decapare, cum ar fi pește. încălzire prelungită determină modificări secundare în molecula de proteine ​​care duce la o deteriorare accentuată a digestibilitatea proteinelor, cu toate acestea modurile de temperatură setată și timp trebuie luate în cazul produselor tratate termic. Proteinele majore ale tesutului muscular sunt: ​​myosin Myogit, mioglobina și altele.

Modificări ale proteinelor musculare: studiul proteinelor în țesutul muscular și produsul brut este supus la căldură pește fierte relevat că modificările sunt menite să scadă semnificativ solubilitatea proteinelor miofibrilară comparat proteinele sarcoplasmic, creșterea de 3,5 ... 3 ori cantitatea de proteine ​​denaturate și substanțe azotoase solubile, inclusiv natura de proteine, în legătură cu tranziția de colagen din gluten. Ca piese de încălzire ale proteinelor musculare pește Denaturarea. Spre deosebire de carne homeoterme colagen animal de carne de pește este mai puțin rezistent la efectele hidrotermale Denaturarea începe la o temperatură destul de scăzută (30-50 ° C), în conformitate cu această tranziție și glutin de colagen se produce mai rapid și la un interval de temperatură mai scăzută. În intervalul de 60-65 ° C Denaturarea merge repede la proteina 80C aproximativ denaturează 90-95%. Denaturarea proteinelor care le determină la coagulare, geluri de fibre musculare (myofibrils) compactate. Acest lucru reduce hidratarea și o mare parte a apei este extrudat împreună cu substanțele dizolvate (minerale, extractibile, vitamine). Acest lucru reduce diametrul fibrelor musculare, sunt reduse valoarea nutritivă a produsului și masa produsului semifinit. Cu cat mai mare temperatura de încălzire, compactarea mai intensă a fibrelor și mai mult pierderea in greutate si soluților. Prin urmare, este recomandat pentru a găti peștele și pripuskayut la o temperatură de 80-90 ° C, Când gătit și o parte pripuskaniya a proteinelor solubile înainte ca acestea sunt denaturate, transferate în bulion. Numărul lor este mic și nu depășește 1% din conținutul total. Ulterior, aceste proteine, de asemenea, și coaguleze pentru a denatura forma pe suprafața fulgilor de bulion (spumă). În afară de coagulare, tratamentul termic al peștilor și parțial originea proceselor hidrolitice.

Schimbarea de proteine ​​de țesut conjunctiv țesut conjunctiv este compus în principal din proteine ​​de colagen. colagen pește este foarte instabil, astfel încât peștii din orice specie poate fi utilizată pentru prăjit. Soluțiile cu concentrații ridicate de glutin asupra răcirii cărnii formă sau jeleu de pește. Elastina este situat în tendoane și substanțial la gătit tratament termic nu se înmoaie, ci numai reduse cantitativ, mai ales în lungime, ceea ce conduce la o deformare a produselor. Prin urmare, tendon pentru a face diverse cut semifinisat. Este, de asemenea, o parte din partea organică a osului, pielii, solzii, branhii acoperă, bugs osoase sturionul și t. D. La încălzirea peștelui, cât și în carne tratate termic, colagen fascicule de țesut conjunctiv în prezența apei să se umfle. încălzirea suplimentară duce la ruptura legăturilor intermoleculare și pentru a reduce lungimea fibrei de circa 1/3 din lungimea lor inițială (sudură sau contracție). Ca urmare, volumul pieselor de denaturare de pește în scădere, dar mult mai puțin decât carnea.

De integuments de sudură pește colagen determină o reducere mai mare a dimensiunilor liniare (contracție) ale pielii decât țesutul muscular. Acest lucru conduce la o deformare a pieselor, astfel încât înainte de tratament termic pe piele semi-finite face reduceri. pielea de pește după tratamentul termic este relativ bine digerat, astfel încât colagen după Denaturarea mai ușor distruse de enzimele proteolitice ale tractului digestiv.

După încălzirea suplimentară are loc o degradare a fibrelor de colagen - dezintegrarea în lanțuri polipeptidice individuale (colagen dezagregare). Ca rezultat, colagenul este convertit la gluten solubil (gelatină). Lumină naturală de colagen gluten - principala cauza înmuierii peștelui, reducând rezistența mecanică a țesuturilor sale. Atunci când prelucrarea excesiv de lung întregi de colagen convertit la gluten sept, musculare miokomy descompun, având ca rezultat deteriorarea calității produselor finite.

6.1.2 Schimbarea de grăsimi (lipide)