două moduri slăbirea slăbirea utilizate la fabricarea de produse de patiserie cu drojdie

La fabricarea pastei puff drojdie folosită slăbind două moduri: prin slăbirea dioxidului de carbon format de drojdie, și crearea unei astfel de stratificare ca la fabricarea aluat pufos Azimilor.

procesul de fabricație de testare constă din următoarele etape: pregătirea unui aluat de drojdie, produse de patiserie, turnare și proofing produse. Proofing este necesară în acest caz, ca și în procesul de gătire mult din evaporă de dioxid de carbon și de foetaj necesită timp, astfel încât acesta să acumulat din nou.

Aluatul este pregătită și oparnym mod bezoparnym de grosime medie. Când laminare cu temperatura uleiului sau margarina de ambele ar trebui să fie 20-22. La această temperatură, uleiul nu este topit și nu pătrunde în aluat și formează un strat de plastic între acestea, permițând slăbirea bună și facilitează produse de turnare. foetaj produse în două moduri.

Prima metodă. Unt sau margarina, înmuiat într-o stare de plastic, fără bulgări. Atunci când este formulată într-un produs conține o cantitate mare de zahăr, apoi o parte din ea este plasată când amestecarea aluatului, iar partea conectată la ulei.

Aluatul răcit este laminată la o grosime a stratului de 1-2 cm, partea de rezervor (2,3) este acoperit cu unt dedurizată sau margarina. Plast este pliat de trei ori, astfel încât să se obțină două straturi de ulei și de testare cu trei straturi. Marginile cusătura îndoite zaschipyvayut bine, astfel încât uleiul nu curge. Apoi aluatul este rotit cu strat de 90 de grade, se presara faina si din nou laminate la o grosime de 1 cm, făină matura și îndoite cusătură de patru ori. Astfel, în testul opt straturi de ulei. La fabricarea aluatului, cu mai mult ulei odată ce acesta este desfășură și pliat strat de două ori, de trei ori sau de patru ori, făcând formate 16, 24 sau 32 de straturi. Prin rulare mai departe straturile de aluat și straturi subțiri se poate rupe și stratificarea aluatul este degradat. În plus, straturile de petrol sunt atât de subțire încât, după coacere nu va fi test de stratificare vizibile.

A doua metodă a sandwiching aluatului.

bucăți de aluat cu o greutate mai mare de 5 kg a fost răcită la 17-18 grade, laminate în formarea 15-20mm strat gros și lubrifiate cu jumătate unt sau margarina, dedurizată la consistența smântânii. Plast împăturit în jumătate și se repetă role din nou, lubrifiant strat jumătate margarina. După aceea, aluatul se topește în timpul 20-30 minute si laminate la o grosime de 5-6 mm. Intindeti aluatul din nou uns cu margarina topita si turnate articole.

Foliere și aluatul produs aproximativ 20-22 de grade. La temperaturi mai mari, aluatul este răcit periodic, în timpul vizionării la unt sau margarina nu este întărită.

După tăierea produsului se topește de 10-12 minute, la o temperatură nu mai mare de 35C. La temperaturi mai mari, uleiul se poate scurge și dedurizată, astfel încât produsul obținut prin uscat și rigid. Dacă proofing durează un timp mai îndelungat, uleiul pătrunde în aluat și a pierdut așternut lui.

Produsele coapte la 240-250S. La temperaturi mai mari pentru a coace produsul este imposibil, ca pe suprafața format rapid o crusta, și coapte prin produsul este rău. Dacă temperatura de coacere este mai scăzută, produsele sunt încălzite încet și uleiul se poate scurge.

Următoarele sunt dezavantajele produselor din aluat de drojdie sub formă de fulgi și cauzele sale.

Nu numai test de stratificare notabilă

Produse cu un volum mic de

Produse uscate și rigide (vărsat ulei)

În testul de mai multe straturi; rulare aluatul în timp ce era cald; proofing excesivă

proofing insuficientă; coacere la temperatură ridicată

Proofing pe termen lung; temperatură scăzută de coacere

aluat de drojdie instabilă.END_PARAGRAPH poate fi preparat: Puff cu gem, cu puf de marțipan, coc puf, puf kruchenyky.

Puff cu gem. 3950 Făină, zahăr - nisip 790, ouă 344 980 margarină, sare 50 Apă 1400 Yeast 120 Test de greutate: 7600. Pentru umplutura - jam 985. Pentru ungere: 146 ouă, ulei pentru foi 25. Yield 100 bucăți de 75g .

aluat dospit preparat mod bezoparnym sandwiching margarina și după răcire, laminate într-un strat gros de 1 cm, se taie pe lungime în fâșii de 10 cm lățime. Benzi de testare tăiate de mijloc umplut gem unui sac de patiserie. O margine a benzii unse ouăle și înfășurat într-un pachet, care este tăiată în role individuale. Chifle stabilite pe foi de patiserie, unse și ouă coapte la o temperatură de 250 ° C până la făcut.

Produse dreptunghiulare, luxuriante, bine exprimată prin stratificarea, maro deschis culoare, suprafață lucioasă.

Puff cu marțipan. Făină 5270, 800 zahar, margarina 1545, inclusiv laminare 1145 955 melanj, sare 50 Apă 1600 Yeast 165 Test de greutate 10,000.

Pentru umplutura: zahăr 150 melanj 300, miez de nuci 820, 1200 marțipan.

Pentru ruj de buze: zahăr 620 apă 180. Greutate 760 ruj.

Pentru lubrifiere: 200 ouă, grăsime 25.

Din 100 de bucăți de 100 g sau 200 bucăți de 50g.

Benzile sunt împărțite în bucăți, dându-le forma unui triunghi, cu o bază de 10-12 cm. Marțipan de umplere este amplasat la baza triunghiului. Aluatul este înfășurat în jurul umplere, astfel încât să dea un articol potcoavă. Articolele în formă sunt plasate pe foi de patiserie unse în prealabil.

După proofing produse unse de ou și se coace. După 30-40 minute de produse de panificație asieta dulce cald și presărat cu nuci tocate. Marțipan umplere fabricat prin amestecarea și măcinarea boabele prăjite cu zahăr și melanj.

cu margini ascuțite pe pauza formă de potcoavă este bine stratificare, de top de culoare zaglazirovan dulce, de culoare brun deschis, miez luxuriante, elastici definite atunci când este apăsat.

Bun "Envelope". Intindeti aluatul într-un strat dreptunghiular plat cu o grosime de 5-8 mm, făina de masă podpylennom. Foaia de aluat a fost tăiat cu un cuțit în bucăți de o formă pătrată de măsurare 8 x 8 cm, 55g greutate; colțurile pieselor de încercare este pliat la centru și ușor presat cu un deget. Pe o foaie de copt, unsă, a pus chifle, le unse cu ulei de la punctul de contact cu un alt coc, sau atunci când dospirea și produse de panificație se lipesc între ele.

„Cartea“ Bun. caseta de test este pliat în jumătate, pentru a primi aluatul pliat sub forma unei cărți, marginile sale sunt presate ușor cu un cuțit sau de a face tăieturi superficiale pe ele.

Produse luxuriante, moale, sensibil la presiune rapid din nou accepta vechea forma, nu sunt permise în punerea în aplicare a articolelor care au „temperează“ suficient-coapte, deformate.

În toate produsele din faina nu sunt permise nepromes, moloz. Suprafața produsului ar trebui să aibă o colorație uniformă, fără a ars. Produsele trebuie să fie uniform poros, bine coapte.

Masa produsului este verificată prin cântărirea cel puțin 10 chiftelele, abaterea în partea inferioară poate fi mai mică de 2,5% în greutate din 75-100g pentru plăcinte și mai mult de 3% pentru chiftele cântărind 50g.