digestibilitate de produse alimentare și de prelucrare culinară

Gradul de asimilare a nutrienților de către organism este influențată tehnologia de obținere a produselor alimentare și prelucrarea lor culinare.

Digestibilitatea proteinelor cu moderate produse alimentare de încălzire crește, deoarece Denaturarea parțială (distrugerea structurii moleculelor proteice) promovează o mai bună clivaj lor de către enzimele tractului gastrointestinal. Pierderea de proteine ​​comune în timpul tratamentului termic sunt la 2 la 7%.

Când excesul de căldură poate reduce digestibilitatea produselor de aminoacizi. În special, atunci când încălzirea puternică de alimente bogate in carbohidrati. au redus numărul de aminoacizi disponibile care rezultă din reacția dintre zaharuri și aminoacizi.

Excesul de temperatura de tratament termic și timpul facilitează densificarea fibrelor musculare și deteriorarea consistenței produselor, în special preparate din ficat, inimă și fructe de mare.

Când grăsime încălzită se scurge din alimente valoarea nutritivă este redusă datorită descompunerii acizilor grași. Astfel, pierderea acizilor linoleic și arahidonic constituie 20-40%.

Când gătit grăsime și 40% merge în bulion, și o parte din ea este emulsionat oxidat. Sub acțiunea acizilor conținute în bulion și sarea descompunându emulsionate ușor grăsime în glicerol și acizi grași, care fac bulion opalescent, dându-i un gust și un miros neplăcut. În acest sens, bulioane de gătit trebuie să fie la o fierbere moderată, și se acumulează pe suprafața de grăsime ar trebui să fie eliminate în mod periodic.

Modificările chimice cele mai semnificative apar atunci când grăsime prăjit alimente în ulei. Ca rezultat, se acumulează compus nocive (acizi grași trans), dând un miros neplăcut și grăsime rancezirea. Produse toxice de oxidare termică a grăsimilor (aldehide și cetone) sunt adsorbiți pe suprafața produselor prăjite.

Amidonul brut nu este digerat în corpul uman, astfel încât toate alimentele bogate in amidon sunt consumate după preparare.

Sucroza, conținute în fructe și boabe, când fierte prin acțiunea acizilor este clivat pentru a forma fructoză și glucoză.

Tratamentul termic promovează protopectină de tranziție, celulele de plante de fixare împreună în pectină. În acest caz, produsele devin textura delicata si mai bine absorbit. Mediul acid incetineste acest proces, astfel încât atunci când gătiți supe de cartofi nu se poate pune pe varză acră sau alte alimente acide și leguminoase prin înmuiere nu le poate împiedica de la acrire.

Celuloza - principala componentă structurală a pereților celulelor plantelor. In tratamentul termic variaza si devine neesențial gonflează poros.

Liposolubile vitamine (A. D. E. K) în timpul tratamentului termic este bine conservată. Deci, sautéing morcovi nu reduce valoarea sa de vitamine, dimpotrivă, se dizolvă în grăsimi mai ușor caroten se transformă în vitamina A.

Vitaminele B solubile în apă sunt stabile când sunt încălzite în mediu acid și în alcalin și mediu neutru distrus de 20-30% și se trece parțial în bulion. Cea mai mare pierdere de tiamina si piridoxina au loc atunci când încălzirea combinată (călire și colab.).

Cel mai rezistent la căldură vitamina PP.

Cele mai multe dintre toate când gătit distruge vitamina C, datorită oxidării sale de oxigen atmosferic, este promovată de următorii factori:

• alimente de gătit cu capacul deschis;
• produse marcaj în apă rece;
• crește în termeni de tratament termic și depozitare pe termen lung a produselor alimentare în stare fierbinte;
• crește suprafața de contact a produsului cu oxigen (șlefuire, frecare).

Pierderea Maximal (25-60%), minerale (potasiu. sodiu. Fosforul. Fier. Cupru. Zinc si altele.) apar atunci când gătiți o cantitate mare de apă datorită tranziției lor în bulion. Acesta este motivul pentru ceaiuri de plante din legume organice folosite pentru a prepara supe și sosuri.

Pentru mai multe informații cu privire la modul de a ajuta la îmbunătățirea valorii nutritive a dietei și digestibilitatea alimentelor, a se vedea.

Teoria unei alimentații sănătoase și sport nutritionist [edita]

În sport dieta nutriție este considerată ca o metodă de a furniza o cantitate necesară atlet de energie și nutrienți ca factor activ care contribuie la extinderea frontierelor de adaptare la exerciții fizice sistematice, oferind procesele naturale de creștere și dezvoltare a tinerilor sportivi și în cele din urmă - prevenirea bolilor și menținerea sănătății.

Teoria alimente sănătoase în ceea ce privește produsele alimentare ca sursă de energie și nutrienți ca un factor care contribuie la prevenirea bolilor (in principal cardiovasculare. Cancer. Schimbătoare de căldură, etc). Dar principala diferență este că o dieta sanatoasa are în vedere nu numai ca un factor de conservare a alimentelor, dar, de asemenea, ca o sursă de îmbunătățire a sănătății umane.

Dezvoltarea cunoștințelor privind alimentația sănătoasă este mai bine de la o vârstă fragedă, astfel cum obiceiurile întruchipat în copilărie este deosebit de puternică. Reinstrui este întotdeauna mai dificilă decât pentru a preda. Schimbarea bruscă a tradițiilor și obiceiurilor alimentare mai tarziu in viata ar putea avea un impact negativ asupra sănătății.

În vederea realizării creșterii hipocaloric ar trebui să fie conștienți de principiile unei diete sanatoase, la care ar trebui să ne străduim în pregătirea de diete și nutriție a sportivilor, și cum poate o varsta mai devreme.

Este necesară creșterea proporției dietei în principal din alimente gătite (proaspăt preparat), produse proaspete și o scădere a ponderii prelucrării industriale a produselor (conserve de carne și legume, cârnați, congelate, etc.), reîncălzit sau depozitate în frigider pentru gătit timp îndelungat. Produsul proaspăt, cu atât mai bine compensează consumul de energie, mai esențial conține substanțe minerale, cu atât mai puțin probabil insamantarea microorganisme și organismul consuma mai puțină energie în digestia sa, absorbția și excreția ulterioară a produselor metabolice.

Atunci când gătit este necesar să se acorde prioritate căldură metode de tratament care economisesc (abur, decoct în apă, de coacere), iar timpul minim dus la această prelucrare, ceea ce contribuie la păstrarea valorilor maxime de vitamine și minerale. La digestia acestor feluri de mâncare corpului petrece mai puțin timp și energie.

Nu depășiți conținutul caloric al mesei (pranz), peste 40% din dieta caloric zilnic (cu un aport caloric zilnic de 7.000 kcal - energotsennost nu mai mult de 2800 kcal masa de prânz). Acest lucru conduce la o umplere excesivă a tractului gastro-intestinal (GIT) cu o multime de alimente deteriorarea asimilare de nutrienți, pentru a limita deplasarea diafragmei, la dificultatea de a inimii și a plămânilor și astfel - pentru a reduce atlet de performanță. Mai multe alimente este consumat la un moment dat, cu atât mai mult și pentru o perioadă mai lungă crește concentrația de lipide (grăsimi), și nivelul de glucoză din sânge. Alimentele cu o cantitate mică de feluri de mâncare și compoziția minimă componentă asigură o bună digestie și absorbție a nutrienților din tractul digestiv, fără dezvoltarea proceselor de fermentație. Cina încurajat să organizeze cel puțin 2 ore înainte de culcare, pentru a evita supraîncărcarea tractul digestiv și ficatul pe timp de noapte, într-un moment în care organismul are nevoie să se odihnească. Poate fi salata recomandabil combinate cu carne sau pește, nuci, brânză de vaci. Produsele de proteine ​​sunt bine absorbite de celule în timpul sărbătorilor.

Limitarea aportului de alimente grase. Consumul excesiv de grăsimi saturate conduce la inhibarea si digestia lenta si absorbtia alimentelor, decelerație metabolică, ceea ce reduce furnizarea de oxigen, nutrienți, enzime, hormoni in celulele corpului. Pentru a face acest lucru: pentru a limita utilizarea de grăsimi animale - carne grase, unt, margarina, friteuzele si animale (carne de porc, vită, pasăre, oaie), pentru a reduce conținutul de grăsime al produselor lactate (lapte și iaurt la 2,5% crema 15 %, nu mai mult de brânză 5-9%).

Și, „în schimb, crește consumul de uleiuri nerafinate la 20-25 de grame pe zi (preferabil de măsline, soia, susan, porumb). Ele sunt recomandate pentru a fi utilizate pentru sosuri pentru salate și salate, dar nu pentru prăjire, grăsimile, inclusiv vegetale, tratamentul la temperaturi ridicate se descompun și se transformă în compuși nocivi. Un număr mare de grăsimi vegetale în formă ușor de digerat este în nuci și semințe.

Creșterea aportului de alimente care sunt o sursa buna de proteine ​​animale: peste slab (cod, stiuca, cod șofran, biban), carne de vită macră, păsări de curte, 1 dată pe săptămână de carne de porc -postnaya. carne slaba incluse in dieta coroborat cu legume, frunze verzi și legume.

Creșterea aportului de legume crude, fructe, boabe, deoarece acestea nu sunt doar principala sursă de carbohidrați, vitamine, minerale si fibre dietetice in dieta, dar, de asemenea, împreună cu miere de albine, conțin cantități mari de zaharuri naturale. In dieta sportivilor trebuie să includă băuturi din fructe și fructe de pădure proaspete (cu pulpa).

O buna sursa de carbohidrati sunt feluri de mâncare pe bază de cereale. Ar trebui acordată prioritate pentru cereale integrale cereale (hrisca, mei, orez, făină de ovăz) precum Hercules și crupa de porumb. Trebuie amintit metode blânde termic de gătit cereale (pre-înmuiere, abur, de gătit în baie de apă), în scopul de a maximiza conservarea substanțelor și a vitaminelor biologic active conținute în ele.

Este necesar să se limiteze dieta sportivilor alimente care contin substante purinice consumatoare (cafea, ceai, ciocolată, cacao, ciorbe concentrate, inclusiv cuburi, afumate). Acestea contribuie la formarea unor cantități crescute de acid uric, ceea ce duce la creșterea sistemului de lucru neutralizeaza al organismului, care este deja cel mai implicat cu activitate fizică crescută pe fondul de model dieta de proteine.

Este necesar, din copilărie pentru a preda sportivi la gustul produselor naturale. Nu aveți nevoie să abuzeze condimentele fierbinți care irita și mai mult mucoasei gastro-intestinale, inhibă digestia și contribuie la supraalimentare. Pentru a crește apetitul, pentru a îmbunătăți digestia și absorbția alimentelor se recomandă utilizarea ierburi (marar, patrunjel, telina, coriandru, etc), legume cu frunze verzi (blaturi spanac, salata verde, sfecla, etc.), sucuri acide timp de 30 de minute înainte de a mânca.