Determinarea testului de pregătire

Evaluarea senzorială a burete

Când formularea trebuie să completeze burete pe suprafața sa un strat de făină de cel puțin 1-1,5 cm. Dacă după 15-20 de minute pe suprafață va fi modele uniforme de fisuri ca „spic“, iar aluatul va crește cu o convexitate, atunci procesul de fermentare este oK. În cazul în care o pauză de masă pe suprafața aluatului va avea loc neregulat, iar secțiunile individuale, vasul cu o bere trebuie să se rostogolească până la mașină și se frământă din nou, pentru că drojdia într-un aluat uniform distribuit. Pentru a evita această problemă, drojdia în fiertură trebuie făcută sub forma unei suspensii apoase de drojdie.

Dacă aluatul de fermentație nu este suficient de intensă, o oră după începerea fermentației ar trebui să facă un burete obminku.

În cazul în care suprafața aluatului nu este „spic“ model, iar în unele locuri, există bule de gaz care este eliberat, astfel încât aluatul de fermentație nu este necesară, deoarece fermentarea merge rău. Acest lucru se poate produce deoarece drojdia este prea umplut cu apă caldă, și-au pierdut activitatea. În această preparare a cafelei ar trebui să facă un nou lot de drojdie de bere bună și pentru a produce un al doilea lot.

Dacă aluatul este prea cald, trebuie adăugat la apă rece (15-20 ° C), ceea ce face fiertură mai mult lichid.

Dacă aluatul sa transformat prea lichid, este necesar să se adauga faina si se framanta din nou, apoi fermentarea va merge mai bine.

Dacă aluatul fermentează prea repede, probabil, în prelucrarea de făină a venit de la un gluten sărac.

În timpul prelucrării făină proaspăt măcinată, care trebuie malaxat burete mai gros și lungește fermentația.

Cu amenințarea bolii cartofului trebuie plasată peste fiertură rece (nu peste 26-28 ° C). Acesta oferă un rezultat bun în adăugarea unui aluat burete vechi. Vechea aluat crește aciditatea aluatului acru, care încetinește reproducerea bastoane de cartofi. Această tehnică ajută la prelucrarea făinii, care încolțite boabe a scăzut.

Aluat din făină cu bună gluten (puternic) rătăcește în liniște. În această preparare a cafelei se poate face prin% drojdie de bere mai 0.1-0.2 și a pus fiertură 2 grade mai cald decât de obicei.

Temperatura crescută a aluatului în timpul frământare

Temperatura optimă de testare este atins în cazul în care toți parametrii de temperatură observate. Temperatura optimă nu este instalat automat - trebuie să fie creat. Principalul „pârghia“ pentru a stabili temperatura optima de testare este temperatura de apă adăugată.

Temperatura matematică precisă test de calcul și se adaugă apă puțin complicat și nepractice, utilizări practice însă simplificate formulă. Regula principală aici este: ceva care devine în vasul de frământat influențează temperatura de testare, plus încălzire în timpul amestecării.

Diferente moduri de aluat

procese continue sunt mai ușor de automatizat. Continuu în linie de preparare a aluatului creează premise pentru parametrii de testare și procesele care au loc în acesta, la un nivel predeterminat, în timp ce în testul, în porțiuni fabricate fluctuații inevitabile aciditate, umiditatea și alți factori. În același timp, un test de carte de gătit la o mai mare flexibilitate tehnologică. În acest caz, este mai ușor să se adapteze condițiile de proces, pentru a corecta erorile din prepararea frământare și aluatului, pentru a oferi o operațiune de două schimburi, pentru a trece de la producția de un anumit tip de produs la altul. La cuptoarele cu putere scăzută sau în formularea unei game largi de produse pe o singură linie de producție în timp de frământat portionata indispensabil. Frământare aluatul se poate efectua la diferite cheltuieli de energie, adică, efectuate cu intensități diferite în frămîntător mecanice de prelucrare a aluatului. Cu macromoleculele viguros frământare gluten parțial dezagregate, dar structura lor este rearanjat datorită ruperii și formarea altor obligațiuni, care îmbunătățește elasticitatea aluatului.

Evaluarea senzorială a burete

Dacă aluatul de fermentație nu este suficient de intensă, o oră după începerea fermentației ar trebui să facă un burete obminku.

Dacă aluatul este prea cald, trebuie adăugat la apă rece (15-20 ° C), ceea ce face fiertură mai mult lichid.

Dacă aluatul sa transformat prea lichid, este necesar să se adauga faina si se framanta din nou, apoi fermentarea va merge mai bine.

Dacă aluatul fermentează prea repede, probabil, în prelucrarea de făină a venit de la un gluten sărac.

În timpul prelucrării făină proaspăt măcinată, care trebuie malaxat burete mai gros și lungește fermentația.

Temperatura crescută a aluatului în timpul frământare

Determinarea testului de pregătire

Gata pentru tăiere și atenuate maturate aluatul trebuie să aibă proprietăți optimizate pentru etapele ulterioare de proces (de tăiere și coacere) și obținerea cea mai bună pâine de calitate.
Din păcate, nu au dezvoltat încă criterii suficient de fiabile și indicatori de pregătire de încercare pentru tăiere.
La prepararea metodelor de testare care prevăd o anumită perioadă de timp înainte de începerea fermentației sale într-un întrerupător, de pregătire de încercare practic determinată în principal de aciditatea titrabilă având în vedere proprietățile fizice și structura determinată organoleptic.
Aciditatea testului, așa cum am observat, este esențială, dar nu singurul indicator al testului gata de tăiere.
Bine atenuat și maturate aluatul trebuie să aibă capacitate suficientă și gazarea cantitatea necesară de zaharuri nefermentate. Proprietățile fizice ale unui astfel de test ar trebui să asigure gazul bun și formouderzhivayuschuyu capacitatea sa.
Testul trebuie să fie stocate într-o cantitate minimă necesară de produse proteoliză, împreună cu zaharuri necesare pentru crusta de culoare normală a pâinii.

Ar trebui, de asemenea, acumulate în cantitatea necesară și raportul optim de produse principale și secundare de alcool și fermentarea acidului și alte produse care contribuie la gustul specific bun și aromă de pâine.

Defecte de pâine cauzate de o încălcare a formulării și pregătirea modului de testare

Violarea formularea și pregătirea modului de testare conduce la defecte de pâine. dozare incorecte sau inexacte de făină și apă aluat umiditate duce la o deviere de la valoarea stabilită pentru calculul dannogosorta pâine.

Aluat. fierte cu umiditate ridicată, slab și lipicios în consistență. Produsele pentru copt au o formă vagă au plat tort turnate în partea superioară produse de panificatie si chifle pierdute crestături claritate și de model de relief.

Rezultatele testului redus de umiditate în procesele mai lente de fermentare și de testare maturare. O astfel de aluat rasstaivaetsya încet și coapte prin. Pâine nu este suficient de achiziție de volum, rotunjit, cu o densă, atinge, sfărâmicios, miez de pâine rapid cherstveyuschim uscat.

Adăugarea de apă caldă în exces poate duce la obrazovaniyuzakala aluatului sau apariția de pete intunecate sau inele în miez.

Temper - un miez poros benzi compactat care este de obicei format în partea de jos a crustei. Uneori există un sens giratoriu și temperament.

Apa rece Întârzie procesul de fermentare și maturare a testului, se duce la un întrerupător și produse de patiserie suficient de atenuat. În acest caz, pâinea poate fi colorat intens cu o culoare întuneric colectari crusta (blistere). O astfel de miez de pâine va avea aciditate insuficientă și pot fi blocaje lipicioase și provoacă.

Reducerea dozei de drojdie și de calitate slabă și lent proces de fermentație proofing, ceea ce poate duce la o reducere a volumului și formarea unei firimituri de pâine densă.

Lipsa de sare sau o scădere a cauzelor sale normale de dozare lipiciozitate rasplyvaemost miez de țagle pentru aluat și produse finite. Suprafața produsului are crusta de culoare mai închisă. Porozitatea miezului un gust mare, cu pereți groși, insipid.

Sărate aluat și rătăcește încet rasstaivaetsya. forma A terminat obzhimistaya, crusta pal. porozitate de firimituri grosier, gust cu pereți groși, sărat.

test de Promes insuficient poate determina prezența făină bulgări nepromeshannoy în pesmet.

De-a lungul duratei de frământare se deteriorează proprietățile structurale și mecanice ale testului, în special lichefiat glutenului aluat de făină slabă. Aluatul devine lipicios si eboșe slabe pentru aluat și produse finite au o formă vagă și insuficientă.

testare insuficientă obminku sau lipsă se agravează firimituri porozitate, care devine aspră, cu pereți groși, non-uniform.

testul obminku excesivă agravează proprietățile structurale și mecanice ale testului, poate avea ca rezultat un volum de pâine scăzut și produse cu vatra rasplyvaemosti.

Calitate scăzută sau insuficientă ferment poate provoca o serie de călire, pâine explozii laterale. Scroched bule mari pe suprafața acestuia, prin desprinderea stratului de miez crusta superioară. Maruntita, astfel, a redus elasticitate și porozitate slab dezvoltată.

Insuficient maturată. -attenuated „tineresc“ aluat este obținut prin reducerea temperaturii apei, reducerea duratei de fermentare, drojdie sau aluat reduse de dozare, sau maia ridicare slabă a acestor dezintegranți. Semifabricatele de aluat din fermentarea prins în cuptor atenuat-aluat, rapid apare ca urmare a creșterii temperaturii. Produsele finite pot avea pete intunecate pe suprafata, pauze pe crustele laterale syropekly firimituri porozitate inegală aspră și gust dulce.

Perekisshee aluat fermentat conține aproape nici zaharuri reziduale, gluten este slăbit, aciditatea crescută. Produse din aluat fermentat sunt tort pal cu fisuri, volum redus, o porozitate strâmt și gust acru.

Proprietățile Nesatisfăcător aluatului pot fi corectate. aluat sărați este împărțit în două părți, se adaugă făină, apă, drojdie, amestecate și lăsate să fermenteze într-o cameră caldă. Aluatul se poate face amelioratori.

În aluat perekisshee se adaugă drojdia, un pic de zahăr imuki. apă caldă și lăsat să fermenteze. În cazul în care calitatea de test este dificil de corectat, apoi se adaugă în porțiuni mici în timpul frământare noului test.

1. coacere drojdie comprimată depozitat la 0-4 ° C, Perioada de garanție de depozitare în aceste condiții 12 zile.
La prepararea drojdie comprimată frământare le semifinisate diluat cu temperatura apei de 29-32 ° C într-un rezervor cu agitatoare în raport gravimetric de 1 (2-4).
drojdie congelată este stocat la 0-4 ° C, hocus ar trebui să fie lent, la o temperatură sub 8 ° C
drojdie uscată depozitate în cutii, pungi de hârtie sau cutii căptușite cu pergament, la o temperatură de peste 15 ° C, Perioada de valabilitate garantat de 12 premium de drojdie, clasa I - 6 luni.
drojdie de bere premium este ambalat ermetic. Atunci când ambalate în viață container raft presurizare este redus la jumătate. La depozitarea deteriorarea lunară a ascensorului poate fi nu mai mult de 5%.
drojdie uscată înainte de utilizare ar trebui să fie înmuiate în apă caldă pentru a forma un amestec uniform.
La unele plante, comprimat și uscate de drojdie Activate. drojdie uscată este în special în nevoie de activare pe termen lung într-un mediu bogat în substanțe nutritive. Prin instrucțiuni recomandate pentru a le activa timp de 5-6 ore în făină de sudură zaharificat lichid de prelucrare, făină de grâu preparat din clasa a doua (15 kg per 1 kg de drojdie de bere). drojdie activat Ready trebuie utilizat în decurs de 4 ore.
Calitatea drojdiei activat verificată prin forța de ridicare (10-15 min pop-up bec) și aciditatea (2,5-3 grade pentru faina clasa I).
Răcit la o temperatură de 3-10 ° cremă C drojdie de panificație furnizate cisternă, din care este pompat într-un vas de oțel cu o manta de apă și un amestecător care cuprinde la fiecare 15 min timp de 30 de secunde pentru a asigura o concentrație uniformă a celulelor de drojdie în toată masa produsului.
Durata de depozitare a laptelui de drojdie la o temperatură de 3-10 ° C 2 zile, la o temperatură de 0-4 ° C - 3 zile.
Unele brutării înainte de pompare în lapte drojdie capacitate de producție diluată într-un rezervor special cu apă până la o concentrație constantă în ea de celule de drojdie (fig. 5.9), de exemplu, într-un conținut de 300 g / dm3 lapte de drojdie. Această operațiune face posibilă nu modifica doza de drojdie în formularea producției de lapte, în cazul în care părțile sale individuale au diferite concentrații de celule de drojdie.