Despre carne - i informații generale despre carne, picantecooking

Carne. mai mult decât orice alt produs legat de diverse restricții și limitări de divizare misterios prin net și nu este pură. În diferite națiuni tabuuri lor morale sau religioase: undeva, nu poti manca carne de porc, carne de vită undeva, cineva și fără remușcări poate mânca câini, dar se cutremură la gândul că poți mânca iepure. (Crede-mă, am ajuns într-o discuție cu niște asiatici :-))

Cu carne în mod inevitabil, vin la noi și componente mai puțin dorite - grăsime. Dar, pentru a reduce grăsime complet, alegând doar carne slabă, de asemenea, nu este o opțiune, și nu dă rezultate satisfăcătoare. Vă voi spune un secret, cine stie cele mai multe dintre gătit și biochimisti în grăsimea de cele mai multe substanțe aromatice. Această grăsime dă carne cea mai mare parte aroma pe care le iubim atât de mult.

Desigur, aroma, culoarea cărnii, și foarte gras, în multe privințe depinde de modul în care sunt crescute animalul, hrănit, ucis și chiar dacă sterilizarea făcut. (Carne castrați tauri deosebit de valoros, suculent și are o distribuție mai uniformă a țesutului adipos din organism). Este de asemenea activitate importantă a părților specifice musculare ale corpului.

Deci, mai întunecat carne, de aceea este parfumat, astfel încât aceasta a fost mai mult un lucru musculare. Dar mai întunecat carnea, mai gravă este. Dar carnea este mai ușoară, mai delicată. Această carne de mușchi inactiv, dar mult mai puțin în aromă de carne le.

Lasă-mă să explic. Pentru culoarea cărnii întâlni doi pigmenți: hemoglobina și mioglobina. Hemoglobina este responsabil pentru „transportul“ de oxigen. Mioglobina deține acest oxigen. Prin urmare, mai multe musculare este lucrat, cu atât mai mult mioglobinei, deci este mai întunecată. Mușchiul inimii este întotdeauna cel mai întunecat. O carne de balenă, care deține o mulțime de aer în timp ce scufundări, conține la fel de mult din acest pigment, carnea este aproape negru.

Mă întreb: În Anglia medievală, „carne albă“ se referă la produse din lapte fermentat, cum ar fi laptele și brânza. Mai târziu, totul a căzut în loc :-) (Sursa:. Oxford Companion pentru produse alimentare de Alan Davidson)

Dar ce carnea nu ar fi ales dacă nu vă amintiți sau nu doresc să-și amintească toate aceste nume și părți ale carcaselor de numire a acestora, amintiți-vă câteva reguli simple de carne de gătit:

1) Cu cât este mai mare bucata de carne în țesuturile conjunctive, venele, grăsime întărită, cu atât mai mult ar trebui să se fierbe, se coace, se fierbe sau pur și simplu se pisa. O astfel de carne trebuie să fie înmuiat. Tratamentul termic prelungit la temperaturi scăzute se înmoaie carnea și colagen în rearanjat gelatină. Acest lucru este nevoie de timp și temperaturile de prelucrare stabilă, nu este prea mare. Sau înmuiere carne prin măcinare.

Marinare nu este suficient pentru o astfel de carne.

2) Carne slaba, cu o mulțime de tesut tendonul este cel mai bun tocană. (Vin, bulion și legume în suc propriu, etc).

3) Alegerea o bucată de carne pentru friptură, este de dorit ca carnea a fost de cel puțin un pic de grăsime în structura sa. Fat se scurge afară și va face carnea suculent și parfumat.

4) carne Too încartiruit (tenderloin în principal părți ale piciorului), de preferință, înainte de tratamentul termic, marinata sau îmbibate în saramură. O grăsime poate fi untură sau înfășurați bucățile de carne în felii de bacon. Deci, grăsime care curge din grăsime, va hidrata bucata de carne slaba si face suculentă, și, desigur, parfumat.

5) Carne Tender, cel mai bine este de a pregăti nu pentru o lungă perioadă de timp, de multe ori pentru a verifica disponibilitatea și cât mai repede posibil pentru a opri procesul de tratament termic. Cea mai carne licitație, mai ales slaba, poate strica cu ușurință de gătit prelungită la o temperatură ridicată.

Mă întreb: Când este vorba de carne de vită, cel mai valoros mușchiul de vită cu o uniformă „grilă“ a țesutului adipos. Această carne de vită este, de asemenea, numit „marmură“. De asemenea, se pare foarte suculentă. carnea cel mai scump din lume este carnea de japonez Wagyu rase de vite. Această carne de vită este, de asemenea, numit Kobe. Și este valorificată mai presus de toate pentru acest „marmorat“ uniform și aroma.

Criterii generale cheie în selectarea tipului de carne proaspătă:

1) Aromă. Carnea nu trebuie carne miros deranjantă. Și în nici un caz nu ar trebui să miros urât.

2) Suprafața cărnii nu trebuie să fie prea umed. Și, cu o presiune asupra cărnii, acesta trebuie să fie „izvorî“. (O excepție este un condimentat „matur“ și foarte scumpă carne de vită, pe care o avem, și deci nu pot cumpăra ...)

3) Culoarea de vită trebuie să fie de culoare roșie, de vițel roz și maro (nuanță gri deschis este permis), carne de porc - roz.

Hope a făcut un pic de claritate cu privire la acest subiect ca subiect de carne, și veți găsi ceva nou pentru tine. Deoarece pentru un rezultat bun de gătit nu este suficient pentru a citi rețeta și ușor de preparat. Ar trebui să înțelegem ce procese au loc în prepararea unui anumit fel de mâncare, trebuie să înțeleagă natura produsului, pentru ao selecta și se fierbe cu succes. Sper că vă pot ajuta în acest! Și experimentele culinare din carne de gătit va fi doar de succes!

Mult noroc și succes în domeniul culinar! Să vă abilitățile culinare aduc bucurie pentru tine si familia ta.