Depozitarea de pâine și produse de panificație

Painea este un depozit pe termen produs. Perioada de implementare a pâinii de secară și secară făină de grâu - 36 de ore, de la grâu - 24 ore, produse de dimensiuni mici cu o greutate mai mică de 200 g. - 16 ore de depozitare pâine se calculează din momentul în care iese din cuptor. Cele mai bune proprietăți de consum de pâine sunt depozitate la o temperatură de 20-25 ° C și umiditate relativă de 75%.

spațiu de depozitare pentru pâine trebuie să fie curate, uscate, ventilate, cu o temperatură uniformă și umiditate relativă. Fiecare lot de produse de patiserie trimis la rețeaua de distribuție, însoțită de un document care indică data și ora ieșirii din cuptor.

Atunci când stocate într-o pâine procese au loc, care afectează masa și calitatea acesteia. Astfel, în paralel și în mod independent unul de altul sunt două procese: desicare - învechire și pierderea umidității.

Desicare - scăderea masei pâinii, ca rezultat al evaporării vaporilor de apă și substanțe volatile. Începând imediat după eliberarea produselor din cuptor. In timp ce cerealele sunt răcirea la temperatura camerei,

procesele de uscare sunt masa cea mai intensă produs este redusă la 4,2%, în comparație cu masa de pâine fierbinte. ventilație activă în această perioadă reduce pierderea în greutate. După răcire contracție pâine are loc la o viteză constantă, dar ventilarea spațiilor în această perioadă crește pierderile. Cea mai mare greutatea inițială a umezelii din pâine, cu atât mai intens el pierde. pâine staniu se usucă mai repede decât vatra, deoarece conține mai mult de umiditate. Produse mici pierd umiditate mai rapid.

pâine Cherstveiie în timpul depozitării - un proces complex fizico-coloid legate în principal de amidon de îmbătrânire. Primele semne de învechire apar în termen de 10-12 ore după coacere pâine. La crusta pâine veche moale, mată, în timp ce în stare proaspătă - delicată, netedă, lucioasă. La miez de pâine stătut tare, kroshashiysya inelastică. La depozitarea gustul și aroma pâinii este schimbată simultan cu proprietățile fizice ale miezului, există o pierdere și distrugerea substanțelor aromatice și sunt gustul și aroma pâine veche, stale specifică.

Principalele procese au loc în Tnvechirii firimituri. În pâine umflate granulele de amidon proaspete sunt într-o stare amorfă. La depozitarea amidonului retrogradarea se întâmplă, de exemplu. E. parțială tranziția de amidon inversă de la amorf la starea cristalină, datorită faptului că anumite porțiuni ale ramificării moleculelor amilopectină și amiloză sunt legați prin legături de hidrogen de grupările hidroxil ale resturilor de glucoză. Când această structură este compactat amidon, volumul granulele de amidon a scăzut, fisuri între proteine ​​și amidon. Formarea straturilor de aer este de obicei considerate ca fiind motivele pentru friabilitatea pâine veche. Pâine de secară se întărește lent deoarece conține pentozani solubile și insolubile, amilopectină și amiloză înfășurătoare și încetinirea gradația retro de amidon. Există o anumită umiditate de selecție absorbită în timpul amidonul gelatinizare în timpul coacerii. Această umiditate este păstrată parțial sfărâmată și crusta se înmoaie parțial. Când învechire proprietăți hidrofile pâine schimbare firimituri, adică. E. O capacitate de a se umfla și de a absorbi apa din cauza compactarea structurii proteinei reduse. Cele mai multe proteine ​​din pâine, curge procesul învechirii mai lent. Dar, pentru că proteina din pâine este de 5-6 ori mai mică decât rata de schimbare și este de 4-6 ori mai mică în comparație cu amidonul, rolul principal în procesul de învechire aparține amidonului.

Orice aditiv, factori de creștere a volumului și îmbunătățirea structurii și proprietăților fizice ale miezului, de a promova o conservare mai îndelungată de prospețime. De exemplu, formulările de control (introducerea diferiților aditivi - proteine ​​animale și vegetale, grăsimi, emulgatori, soia și făină de secară), frământare intensiv intarzierii procesului de învechire.

La procesul de învechire este influențată de condițiile de depozitare: temperatura, ambalare.

Cel mai intens învechirii are loc la o temperatură de -2-20 „C. La o temperatură de 60 până la 90“ continuă C învechire foarte încet și aproape neobservate, iar la 190 „C este terminată complet. Când temperatura sub -2 ° C învechire încetinește și mai jos -10 ° C practic încetează prin urmare o modalitate de a încetini Tnvechirii - .. congela pâine, la o temperatură de -18 până la -30 ° C. cu toate acestea, această metodă este costisitoare și răspândirea largă în țara noastră nu.

mod mai acceptabil pentru a încetini procesul de învechire - ambalare pâine în tipuri speciale de hârtie, folie de polimer, inclusiv perforat și psihiatru. Folosirea materialelor de ambalare, pe de o parte, ajută la păstrarea pâinii pentru o perioadă mai lungă (perioada de valabilitate a pâinii într-un ambalaj conform GOST - 72 de ore, iar în cazul în care substanțele de conservant - 14-30 zile), iar pe de altă parte - îmbunătățește condițiile de igienă transport și vânzare în comerț.

Refreshing pâine. Când încălzirea până la temperatura la centrul miezului de 60 ° C, pâine își recapătă prospețimea și o menține timp de 4-5 ore - grâu și 6-9 ore - secară.