Depozitarea de carne, organe și carne de pasăre

Răcirea carne, organe și carne de pasăre și stocarea lor într-o stare de refrigerare este cea mai avansată metodă de conservare.

Răcirea semnificativ retardati procese enzimatice și microbiologice în carne și subproduse. Sacrificarea în masă a bovinelor în perioada alta decât fluxurilor comerciale răcite și carnea răcită. Cu toate acestea, carnea este răcită în etapa rigor mortis mai puțin potrivite pentru gătit decât refrigerată.

Carne pentru frigidere răcit la camere speciale, la o temperatură de aproximativ 0 ° C utilizată ca temperatură inițială scăzută cu răcire treptată. Cu toate acestea, răcirea foarte rapidă conduce la o contracție „rece“ mușchi și schimbări ireversibile, cu mușchiul devine consistență rigidă. Motivul pentru „rece“ este de a reduce inhibarea proceselor biochimice, la o temperatură de aproximativ 10 ° C calitatea cărnii poate fi îmbunătățită prin stimularea electrică - un curent electric pentru perechea de carcase sau părți ale carcaselor. Termina răcirea la o temperatură în grosimea cărnii X) la 4 ° C

După răcire, țesutul muscular din carne este oarecum redusă și își pierde elasticitatea, suprafața devine luminos datorită tranziției mioglobinei în oxymyoglobin; În plus, există

În mod corespunzător de carne refrigerată este de uscare crusta; refrigerată de culoare roșu aprins vită, carne de porc - un roz pal și miel - roșu închis. Miel și carne de vită au un miros ciudat, carnea de porc este aproape fără miros. Consistența tuturor tipurilor de carne mușchi elastic cu o presiune ușoară nu este izolat suc de carne. Cu toate acestea, calitatea cărnii se îmbunătățește doar după expunerea sa. Proprietățile tehnologice ale cărnii și calitatea produselor din carne preparate din carne care depind ceteris paribus durata și temperatura de depozitare. Sub proprietăți tehnologice înțelege gradul de adecvare pentru refrigerare de prelucrare a cărnii, prelucrarea în produse din carne și utilizarea culinare. Carnea utilizată imediat după sacrificare, considerate mai puțin potrivite pentru gătit. carne nematurată greu după tratamentul termic, bulion au puțin concentrat. La expunerea de maturare a carcaselor de carne are loc să conducă la îmbunătățirea calității sale ca un produs semifinit pentru gătit și materii prime pentru producția de produse din carne.

Maturarea cărnii - un proces care produce enzimele ca urmare a cărnii este înmuiată și formată acolo substanțe care îmbunătățesc gustul și mirosul produselor finite. Maturarea este cauzată de numeroase modificări biochimice și coloidale în carnea de animale pentru sacrificare.

Pe durata de viață a conexiunilor de carne de animale sunt într-o stare de degradare, dar echilibrat sinteza lor. După sacrificarea naturii animale și direcția acestor procese schimba ca urmare a încetării admiterii la celulele de oxigen și substanțe nutritive dizolvate in sange. Sinteza dispare și începe să domine autolizei. Direcția generală a autoliză - simplificarea compușilor complecși și numărul acumulării de produse oxidate.

Întreaga modificări complexe post-mortem poate fi împărțită în trei perioade. Prima perioadă durează aproximativ 3 ore - la debutul rigor mortis și se termină după 1-2 zile de rimel de stocare; Mușchii sunt într-o stare de creștere rigoare. A treia perioadă este caracterizată prin distrugerea rigor rigurozității și carne de înmuiere ulterioară.

Carnea în stare dublu este destul de potrivit pentru fabricarea de cârnați fierte și de congelare.

A treia perioadă se caracterizează printr-o înmuiere a cărnii datorită colapsului actomiozin în prezența fosforului hidrolizabile. Continuarea proceselor autolitice cauzate de acțiunea enzimelor proteolitice. Observat o acumulare de aminoacizi liberi, nucleotide dezintegrarea, dizolvarea mucopolizaharide, a crescut de colagen razvarivaemosti. În același timp, îmbunătățirea proprietăților de gust și bulion de carne. Aromele tind să aibă natura moleculară mică. Aceste substanțe includ un grup foarte mare de compuși carbonilici, substanțe care conțin sulf. Printre acestea sunt aminoacizi, acizi grași cu greutate moleculară mică, aldehide, fenoli, alcooli, esteri, nucleotide - adenina, guanilic, policitidilic, acidul inozinic și uridylic. Printre extractibile azotate - creatina, creatinina, anserina, carnozina, carnitină.

În tratamentul termic al diferitelor mușchi sau părți ale acestora au format gustul și aroma nu sunt aceeași intensitate. Mușchilor moi care pic de lucru la viața animalului, nu înregistrează suficient bulion de gustoase si aromate, comparativ cu carnea mai dure.

Maturarea carnea de vită se termină la 0-4 ° C, după 10-12 zile de carcase de carne de expunere. Alte tipuri de carne timp de maturare mai scurte, și carnea de diferite tipuri de păsări este limitată - 1-6 zile.

Maturarea de carne - un proces lung, și este folosit pentru a accelera o serie de metode. metode fizice și biochimice dezvoltate folosind enzime de origine vegetală, animală și microbiană.

Metode fizice - electrostimulare, acțiunea temperaturii ridicate cu iradiere simultană cu lumină UV. În industria cărnii în producția de fumat se aplica diverse efecte de distorsionare - masare sau Învolburate reducerile de carne. O carne metoda sonicizare, în care celulele sunt distruse și enzimele eliminate-formal-lizozomale.

Pentru a include metode biochimice bazate pe acțiunea enzimelor proteolitice de origine vegetală și microbiană. Industria cărnii utilizează următoarele enzime: papaina conținute în frunze de papaya de copac; ficin - în frunzele unui smochin; bromelaină - în frunze de ananas. Activitatea optimă a acestor enzime este prezentat la aproximativ 50 ° C

Sursa de enzime microbiene sunt bacterii, actinomicete, drojdie și mucegai. Există mai mult de 40 de tipuri de preparate enzimatice, care sunt realizate pe baza acestor enzime. Terrizina permisiunea de a utiliza medicamentul eliberat din terrikola microb. Suficientă pentru a înmuia carne, 15 g de medicament per 1 tonă de carne.

Metodele fiziologice accelerează coacerea cuprinde administrarea substanțelor active la animalele de 2-3 ore înainte de sacrificare. Ca astfel de preparate sunt folosite adrenalină, catechol și o serie de alți compuși activi fiziologic, denumirea comună „demotiny“. Aceste preparate accelerează descompunerea glicogenului, reduce nivelul de acid lactic, inhiba descompunerea ATP și pentru a preveni formarea complexului actomiozin.

Aplicarea diferitelor metode de accelerare de maturare poate fi folosit carne aproape toate greu pentru a face semi mărunțite consistență suficient acceptabilă.

carne refrigerat îndreptate în special pentru comerțul cu amănuntul, și sunt utilizate în producția salamurilor individuale și intermediari maruntite.

La depozitarea cărnii refrigerate trebuie menținută la o temperatură constantă. temperatura ambiantă Wobble duce la o deteriorare a calității, o creștere a pierderilor și o reducere semnificativă a duratei de păstrare a cărnii din cauza condensului umezelii pe suprafața sa. Chiar și mici modificări ale temperaturii aerului la o umiditate relativă ridicată este suficientă pentru a atinge punctul de rouă și udați suprafața cărnii. Pentru a reduce pierderea de umiditate prin evaporare reduce circulația aerului. Cu toate acestea, o circulație mică duce la stagnarea aerului mucilaginized și carne mucegăită, cu toate acestea, intensitatea crea circulație, care permite să încetinească dezvoltarea microbilor.

Păstra carne refrigerată recomandat pentru frigidere, la o temperatură de la 0 până la -1,5 ° C, umiditate relativă de 85-90% și circulația aerului. 0,2-0,3 m / s. În aceste condiții

durata de depozitare, inclusiv timpul de transport este: carne de vită - 10-16 zile, carne de porc și de miel - 7-14 zile.

Degerată carne (supraracita) pot fi depozitate la o temperatură de -2 ° C ± 0,5 ° C până la 17 zile.

tăieturi Primal în recipiente care circulă pot fi depozitate în întreprinderi la o temperatură de la 0,5 până la -1,5 ° C, nu este mai mare de 7 zile, și ambalate în folie de polimer sub vid - până la 15 zile.

Pierderea de masă de carne depinde nu numai de condițiile de temperatură și umiditate, dar, de asemenea, de tipul de carne, suprafața sa nutritivă și specifică.

Pentru a mări durata de depozitare a cărnii proaspete, care este relativ scăzut, au fost dezvoltate metode pentru depozitarea în stare frostbitten într-o atmosferă cu adaos de dioxid de carbon, cu ajutorul razelor UV, și antibiotice radiații ionizante. Cu toate acestea, ele nu au primit o aplicare industrială largă.

Având în vedere că termenul de valabilitate de carne proaspătă este limitată, este congelată. depozitarea pe termen lung de carne congelată este posibilă la o temperatură sub -10 ° C

Carne congelată refrigerată sau proaspătă. Producerea și stocarea de carne congelată sunt asociate cu costuri suplimentare pentru menținerea necesare de congelare și condițiile de depozitare. Mai mult, la congelare și depozitare pierderea inevitabilă de carne. calitate inferioară carne congelată la răcit. Ca valoare de stocare se deteriorează organoleptice și nutriționale de carne congelată din cauza pierderii parțiale a vitaminelor și a modificărilor de grăsime. Cu toate acestea, înghețarea este în continuare principala metodă de conservare lungimea cărnii de stocare prelungită.

Carnea este congelată în camere de congelare și congelatoare, de preferință, la o temperatură de -18 la -25 „C, dar folosind temperaturi mai scăzute. Când congelare carne masa principală de apă și fluid țesut intră într-o stare cristalină, astfel încât țesutul muscular devine greu, si dobandeste grase kroshlivuyu consistență. procese microbiologice în stația de carne congelată, iar enzima încetinește brusc.

Calitatea de carne congelată și de congelare reversibilitatea proces afectează atât starea inițială de carne - adâncimea procesului de maturare și a vitezei de congelare. Creșterea ratei de congelare are un efect pozitiv asupra calității cărnii decongelate.

carne congelată se păstra bine stivuite în depozitul frigorific. În timpul stocării apar pierdere în greutate și modifică calitatea cărnii. Suprafața țesutului muscular este deshidratat treptat și devine poros. Recristalizarea asociată cu creșterea unor cristale în detrimentul altora, duce la deformarea și distrugerea parțială a fibrelor musculare. Fat, a căror culoare variază, rânced și dă gustul neplăcut al cărnii. Schimbările de stare ale proteinelor, există un proces de îmbătrânire,

ceea ce conduce la o scădere a capacității de reținere a apei a cărnii decongelate. Vitamine liposolubile sunt distruse, cu excepția vitamina A. vitaminele solubile în apă sunt mai puțin sensibile la eșec, cu excepția vitaminelor conținute în produse secundare mielinizate.

Termenul de valabilitate de carne congelată depinde de temperatura, tipul de carne și corpolență acesteia. La o temperatură de -18 „C și o umiditate relativă de 95-98% carne de vită poate fi depozitat până la 12 luni, ovine - 10, piele de porc - la 8, fără piei - 6 și organe. - Nu mai mult de 4 luni la o temperatură de -25 „cu durata de depozitare a cărnii de vită a crescut la 18 luni, carne de porc și de miel - de până la 12 luni.

Pentru a conserva mai bine carnea congelată, este necesar să se reducă la minimum evaporarea umezelii de pe suprafața sa. carne Contracție scade odată cu creșterea umidității relative și reducerea debitului de aer. Pentru a reduce carne contracție înghețați în timpul depozitării prelungite sau de a folosi ecrane de gheață stivuite țesut adapostirea carne și este congelată într-un strat de polei. În perioada de vară, prin creșterea transferului de căldură prin pereții camerelor frigorifice contracție poate crește în mod semnificativ.

În magazine și baze, în care schimbarea condițiilor termice, durata de conservare a cărnii refrigerată sau congelată redus în mod semnificativ. Perioada de valabilitate de carne refrigerată sau congelată la o temperatură cuprinsă între 0 și 6 ° C - 3 zile și reduceri primare de carne din ambalaj. - nu mai mult de 48 de ore la o temperatură de aproximativ 0 ° C, carne congelată pot fi depozitate până la 5 zile. La o temperatură care nu depășește 8 ° C, magazin de carne refrigerată sau congelată nu mai mult de 2 zile.

carne refrigerate ambalate la temperaturi cuprinse între 0 și 6 „C este permis de a stoca mai mult de 36 de ore.

Măruntaie este răcit la camere speciale pentru rafturi pe mai multe niveluri, care sunt transportate pe căi laterale de procesare de management. Măruntaie pus pe stratul de copt din metal de 10 cm. Rinichii, inima, creierul, limbile sunt plasate într-un rând. Contracția organele comestibile în timpul răcirii dopyckaetqya la 1,63%. Cu toate acestea, produsele secundare nu este recomandat pentru depozitarea pe termen lung într-un stat la frigider, deoarece deteriorarea lor este mai rapid decât carnea.

Subprodusele în stare refrigerată depozitate la o temperatură de aproximativ 0 „C până la 3 zile, de la 0 la 6“ C - 36 ore, până la 8 ° C. - 12 ore congelate carne depozitate la aceeași temperatură, respectiv până la 3 zile, 48 ore și 24 de ore.

Păsări de curte și iepuri carcasele sunt depozitate într-un refrigerat sau congelat.

Carne de pasăre congelată depozitată în cutii, stivuite, sau pe rafturi. Perioada de valabilitate la o temperatură de la 0 la 4 „C și o umiditate de 80-85% în raport. - până la 4-5 zile atunci când sunt depozitate păsări refrigerate și iepuri trebuie să monitorizeze cu atenție respectarea condițiilor de depozitare și atunci când un mic miros străin sau schimbarea culorii suprafeței sortate imediat carcasă . calitate de pasăre se deteriorează în timpul depozitării, iar masa lor scade din cauza pierderii de umiditate.

Pasarile congelate depozitate în cutii stivuite în teanc dens. Timpul de stocare admisibil depinde de condițiile de depozitare și de tipul de păsări de curte. Perioada de depozitare finală, la o temperatură de la - 12 până la -15 „C și 85-90% umiditate relativă gâște și rațe - 7 zile, pui, curcani și bibilici - 10 zile, la o temperatură de -25 ° C și mai mici decât - 12 și 14 luni.

iepuri carcasă înghețate au fost depozitate la o temperatură nu mai mare de -9 ° C și o umiditate relativă de 80-90%, mai puțin de 6 luni.

La depozitarea afectează în mod semnificativ aspectul carcaselor: pielea devine uscată și fragilă, în locuri ale carcaselor de contact apar dungi galbene sau pete. Fat rânced în timpul depozitării prelungite, a schimbat culoarea și gustul. Mai ales expuse repede gâște și rațe grase corupte.

In perioada magazin de depozitare a tuturor tipurilor de carcase de pasăre, la o temperatură cuprinsă între 0 și 6 ° C - 3 zile, la o temperatură nu mai mare de 8 ° C păsări răcite zi stocate și congelate - până la 2 zile.

La depozitele frigorifice de distribuție și desfacere în stocarea și circulația cărnii și subproduse este scăderea naturală datorită evaporării și scurgerilor de fluid tisular. Pentru a ține cont de aceste pierderi comerciale se aplică regulile de uzură naturale. Aceste standarde sunt stabilite în funcție de perioada de valabilitate a anului, aria geografică, ambalajul, tipul și starea termică a cărnii și organe.

Pe bazele și magazinele de vânzare cu amănuntul, în funcție de tipul termenului de valabilitate carne, declinul natural al zonei geografice este permisă 0.03-.5%.

Camerele de distributie frigidere declinul natural să fie 0.05-.40%, în funcție de tipul și starea cărnii, zona geografică, perioada din an, capacitatea și numărul de camere etaje.

carne refrigerată este stocată în depozite frigorifice în uitare. Carcasele, semicarcasele, sferturi nu ar trebui să vină în contact cu pereții și unul pe altul, carnea trebuie să fie acces liber de aer.

carne congelată depozitată la 0 ° C, umiditate relativă de 80% nu este mai mult de trei zile.

Carnea congelată este depozitată pe paleți în stive, la o temperatură de -3 ° C și o umiditate relativă de 80-90% până la trei zile.