Defecte de pâine din cauza calității proaste de făină

Făină cu proprietăți de coacere redusă, are următoarele dezavantaje exprimate în principal, într-un grad mai mare sau mai mică:

cantitatea și calitatea glutenului redusă (korotkorvuschayasya, friabilitatea sau strecurat straturi, neelastic, extensibil inutil)
a crescut sau scaderea activitatii enzimelor.

În timpul prelucrării făină cu proprietăți de coacere reduse nu este nevoie pentru a schimba modurile de preparare a aluatului, utilizarea de amplificatori adecvate, precum și alte tehnici menite să asigure producția de pâine, să îndeplinească standardele de calitate aplicabile. Astfel, este necesar să se întărească controlul asupra respectării parametrilor de proces - temperatura, umiditatea, durata de fermentare, dospirea și aciditate semi.
Pentru a obține o calitate satisfăcătoare de pâine dintr-o făină cu proprietăți de coacere redusă, se recomandă mai întâi să se utilizeze un amestec de făină de bună calitate.

Făină de secară, se macină cu un dram de semințe încolțite. Făină, sunt măcinate cu un adaos de boabe de secară germinate a crescut activitatea autolitice.
Pentru a reduce activitatea enzimei ar trebui să crească aciditatea maia de 2-3 grade prin creșterea duratei de fermentație pentru a reduce conținutul de umiditate al startere cu 2-3%, pentru a ridica testul inițial de aciditate la 1 -1.5 grade prin creșterea cantității de dezintegrant - ferment zaimeneniya sau zer într-o cantitate 15-20% în greutate făină; reduce testul de umiditate la 1% Trebuie să se scurteze fermentarea aluatului. proofer Durata trebuie să fie de asemenea redusă pentru a se evita formarea și ruperea miezului tort plat.
În cazul în care aceste recomandări nu oferă o calitate satisfăcătoare a producției de pâine, iar compania nu este făină de podsortirovki ar trebui să se mute la producția de pâine de secară-grâu.

Faina cu activitate enzimatică redusă. Făină cu o activitate enzimatică scăzută de cereale este măcinat, uscat la o temperatură ridicată.
Pentru a crește activitatea enzimelor și de a crește intensitatea de fermentare în prezența făină de calitate normală ar trebui să fie pregătit să-l leaven. Făină cu activitate enzimatică redusă se recomandă să se framanta aluatul. Făină măcinat din cereale încolțite, este recomandabil să se amestece cu făină având o activitate enzimatică redusă; făina (5-7%) preparată, malț alb într-o cantitate de 0,5-0,7% sau amilorizin preparatul enzimatic P10h într-o cantitate de 0,015% în greutate făină în aluat la găsească aluat adăugat și drojdie lichidă într-o cantitate de 10 până la 15% - aluatul. Durata dospirea și coacerea poate fi crescută.

Muka boabelor proaspăt (necoapte). În timpul prelucrării astfel făinii este necesară aplicarea unor metode de prelucrare utilizate în prelucrarea făinii este măcinată din boabe încolțite. Aluatul este mai bine pentru a găti metoda burete - cu drojdie lichidă de preparare a cafelei. Testul de aciditate trebuie mărită. Amelioratori oxidanti acțiune este mai bine să folosiți bromat de potasiu și altele.