defecte de brânză și cauzele acestora

brânzeturi vicii sunt exprimate deviației caracteristicilor organoleptice, compoziția chimică, ambalarea, etichetarea brânzei pe indicatorii menționați în documentația normativă și tehnică. Defectele apar atunci când se utilizează o materie primă de calitate scăzută a aborda condițiile tehnologice, de depozitare și de transport.

Defectele care apar cel mai adesea, în practică, pot fi împărțite în patru grupe: defecte de aspect, defecte ale gustului și mirosului, defecte de textură, defecte desene.

Defectele aspect. Aceste defecte, relevă o abatere de la cerințele standardelor și specificațiilor pentru starea externă brânzei, forma și suprafață înveliș de protecție.

Podoprevshaya brânză crustă cheag - un viciu care este exprimată pe suprafața în prezența zonelor umede, mult înmuiate. Acest defect apare în nerespectarea grija de brânză (de cotitură rare, rafturi umede), în timp ce pe porțiunile udate ale suprafeței brânzei se dezvoltă slime și putrefacție bacterii care se descompun proteinele.

Subcortical condiționată de dezvoltarea mucegaiului în cavitățile matrițelor și crapaturile de brânză. Acest defect apare în cazul nerespectării condițiilor de îngrijire pentru brânză pentru sărare și maturare, precum și la formarea de fisuri sau cavități deschise în brânză. Defect este cel mai frecvent în brânzeturile formate în vrac.

brânză deformeaza. Defect de urme de lovituri și-a exprimat, patch-uri se confruntă cu felii. Acest defect poate fi cauzată de mucegaiuri oblic capace de brânză, în timpul presării, brânzeturi stivuire neglijente sărarea denivelări piscină pe care este prevăzută brânză de maturare, brânza denivelate proiectul de capete cu dezorganizare ocazionale. brânză Deformarea se poate produce atunci când deteriorat mecanic în timpul transportului, fermentarea excesivă.

Defectele de gust si miros. Gustul acru al brânzei are loc atunci când un exces de acid lactic și brânză imature inerente. Defect are loc la o temperatură scăzută în syrohranilische brânză de maturare sau perioada de maturare este insuficient, iar prelucrarea laptelui, cu un grad ridicat de maturitate, ceea ce face o doză prea mare de drojdie, conținut excesiv de ridicat de umiditate inițială de brânză. Pentru a preveni defectul trebuie să fie respectate modurile de prelucrare cheagul de brânză și de maturare.

Un gust amar datorită prezenței substanțelor amare brânză. Aceste substanțe apar în maturarea incompletă a brânzei, când sub influența enzimelor bacterii peptoniziruyuschh formate produse primare de descompunerea proteinelor (peptone, albumozy) brânza nematurată care îi conferă un gust amar.

Cauza acestui defect poate fi, de asemenea, utilizarea sării cu un amestec de magneziu și sodiu sulfați, ierburi pentru hrana animalelor, dând amărăciune lapte (pelin).

gust de rânced de brânză este rezultatul acumulării de acid butiric în exces, care este format prin scindarea grăsimii din lapte sub influența enzimelor microflora străine de promovare a lipoliza. Defect apare mai frecvent în brânză moale, maturare, cu participarea mucegai, bacterii slime.

brânză gust Salisty apare în oxidarea de grăsime din lapte. Defect cauzate de acțiunea bacteriilor acidului butiric asupra lipidelor cu acumularea unor cantități semnificative de acid butiric sau oxidarea acizilor grași prin lumină și aer. Acest defect apare în principal în brânză mare, cu o suprafață deschisă. Coborârea respectarea temperaturii syrohranilischa și starea sanitară, Obturarea și a proceselor de oxidare retardat ambalare în vid.

gustul Supraluminile și mirosul brânzei prezente în brânză, prin utilizarea de lapte care conține substanțe volatile furaje persistente. gust Stern apare cel mai frecvent atunci când vacile mănâncă plante odorante și nutreț (ceapă, usturoi, pelin) sau în prelucrarea laptelui adsorbi substanțe volatile (însilozare răsfățată și cartofi).

gust și aromă prăfuit de brânză apare atunci când dezvoltarea bacteriilor în brânză suflare și mazga mucegai sau pe suprafața sa. În brânzeturi cheag solide datorită activității proteolitice ridicată a suprafeței de mucus microflora aerobă produce cantități mari de amoniac, care pătrunde în brânza dă gust și miros de mucegai. Acest defect apare adesea atunci când utilizați

o calitate mai scăzută de materii prime și depozitarea brânzeturilor în încăperi cu umiditate relativă ridicată.

Amoniacul brânză gust și miros cauzate de bacterii care formează alcaline în timpul maturării brânzei, se consideră brânzeturi defect greu apare din cauza ingrijirii si coaja de stocare insuficientă la temperatură ridicată și umiditate relativă. Pentru brânzeturi semi-dure și moi defect este considerat a fi doar un gust pronunțat și miros de amoniac.

gust alcalin și miros de cremă de brânză făcută provine din excesul de topire săruri și oxidarea profundă de grăsime de unt. Pentru a preveni expedient cusur, în loc de fosfat disodic având proprietăți alcaline pronunțate, de a utiliza alte melters-sare (tripolifosfat de sodiu, etc.). Numărul total de săruri de topire de intrare nu trebuie să depășească 3%.

Structura Defectele și consistență. Consistența solidă a cheagului brânzei se determină procesarea inutilă a coagul și dezvoltarea proceselor microbiologice și biochimice care implica proteine ​​întârziat clivaj acumulare slabă și insuficientă a proteolizei solubil în produsele de brânză. Defect apare în brânzeturi cu umiditate redusă, sub sărare excesivă, maturare și temperatură scăzută la stocare prelungită a brânzeturilor fără acoperire.

Rezinistaya consistență cheagului brânză are loc atunci când coeziunea excesivă și elasticitatea aluatului și solubilitatea sa slabă din cauza umflarea insuficientă a proteinei. Defect se găsește în brânzeturi cu aciditate scăzută. Cu acumulare insuficientă de acid lactic se formează în exces de calciu legat de proteine, aluatul are o brânză de aderența obturațiilor excesivă, duritate.

Pentru prevenirea viciului este necesar să se efectueze plierea și procesarea de cheag în condiții care permit fermentarea lactică intensive.

Cusătura brânză structura cheagului se caracterizează prin prezența în crăpăturile aluat brânză de diferite dimensiuni și care se extinde în diferite direcții datorită aluatului insuficient brânză de coeziune din cauza acidității excesive sau a doua maturării temperatură scăzută și flatulența târziu cauzate de bacterii producătoare de acid butiric. Motivul principal pentru cusur - vrac aluat brânză de cuplare, care apar la un pH ridicat al cheagului de brânză, de formarea brânzei la stratul greșit, o temperatură scăzută la prima etapă de coacere.

Acest defect se observă mai des în elvețian, brânză sovietică de maturare, în a doua etapă.

Krogilivaya brânză structura cheagului exprimată înrudire elasticitate insuficientă și brânză aluat. Defect apare când se procesează pe laptele pentru brânză și dezvoltarea de aciditate din cauza fermentării excesive de acid lactic, în care calciul este aproape complet clivate din parakazeina acid lactic.

Unrelated brânză structura aluatului cheag brânză se datorează reducerii ductilității datorită pierderii excesive de calciu.

Pulverulent textura de cremă de brânză apare datorită sărurilor insuficiente de topire, precum și utilizarea unui amestec de brânză cu aciditate ridicată.

Structura afânat și consistența brânzei procesate este cauzată de procesarea brânzeturilor supracopți.

Consistența lipicioasă cremă de brânză apar atunci când se utilizează țițeiul și din cauza lipsei de omogenizare a amestecului după topire.

Defectele model. Figura cheagul brânză exprimată formarea în brânzeturi ocheți perforat formă neregulată, unghiular. desen Vidul nu este defect de brânză, care de turnare se realizează în vrac sau în vrac (brânza românească), precum și în selfpressing brânzeturi. Apariția acestui defect are loc la o locație boabe indiscreti sau atunci când sunt adăugate la masa brânzei boabelor de brânză obsushennyh.

Ragged desen brânză cheagul se caracterizează prin brânza tăiată ochet adesea aranjate forme mari, ovale sau neregulate cu rupte între partiții. Aceste partiții au o rezistență scăzută, iar la tăierea o brânză se sfărâmă.

model inegala brânză cheagul datorită prezenței neuniforme în găuri de dimensiune și locație. Modelul inegale este tipic pentru brânzeturi mari. Aceasta se produce datorită distribuției inegale a câmpului de temperatură în interiorul brânzeturilor și condiții diferite pentru dezvoltarea bacteriilor formatoare de gaz.

model reticular brânză cheagului este exprimat prin prezența în secțiunea de testare este adesea situate găuri de formă aplatizată. Mesh model este format dintr-o formațiune de gaz puternic, ca urmare a microflorei intensive gazarea (Escherichia coli, drojdii, bacterii producătoare de acid butiric).

Aceste defecte cum ar fi defecte de culoare și de ambalare, brânză de calitate inferioară. Pentru a preveni aceste defecte, să respecte pe deplin standardele și instrucțiunile tehnologice de brânzeturi de producție, depozitare, transport.