Defecte ale produselor de panificație și cauzele acestora

Produsele de panificație Defecte poate fi din cauza calității reduse a materiilor prime, erori de proces și depozitarea produsului greșit și modul de transport. Distinge defecte de aspect, stare miez, gust și miros.

Cele mai frecvente defecte de aspect: a redus volum, fisuri, bule și pete pe suprafața pâinii, lipsa de luciu pe crusta, prea palid și prea întunecat crusta de colorat, convexe și coaja concavă, prea gros, prea subțire, în vrac și coji inegale, registru lateral, imprecizie (în pâine cu vatră).

Defecte de firimituri stare: umede, lipicioase, firimituri uscate și friabilitate, discontinuități și golurile din miez nu este porozitate uniformă și zaminaemost detașare, temper prezența (masa neporoase) culoare excesiv de întuneric și elasticitatea miezului, resturile și alte produse cu spus. defecte nu sunt supuse vânzării.

Defecte gust: acru, nedospita, sărat, amar sau off-aroma (pește, carne, tutun, etc.), Criza impurităților minerale.

Defect de miros: miros de mucegai, mucegai sau alte străine.

Produsele de panificație nu sunt permise semne de boală cartofi și mucegăită.

boală de cartofi: stick de cartofi numit Bacillus nesentericus, apare pentru prima dată ca un miros slab de putregai fructe în miez apar fire subțire de argint. Apoi, miez de pâine devine lipicios, de culoare închisă, ea devine urât mirositoare. Dacă găsiți procesul de stocare și de vânzare a produselor de boală sunt eliminate din incinta imediat. În funcție de gradul de deteriorare a produselor cu supraveghere permisiunea veterinar poate fi direcționat pentru furaje sau să fie distruse (arse această pâine și îngropat la o adâncime de 1 m), iar camera se efectuează petsatelnuyu dezinfecție. ciuperci mucegăite numit Aspergillus glausum, Rhizopus nigricans, Penicillium glausum și altele.

Tehnologia de producție produse de patiserie

etapă de producție principal de produse de panificatie.

Procesul de producție a produselor de panificație este compus din următoarele șase etape:

Recepția și depozitarea materiilor prime;

Prepararea materiilor prime pentru lansarea în producție;

Depozitarea de produse de patiserie și de a le trimite la rețeaua de comercializare.

Fiecare dintre aceste etape este, la rândul său format din operațiuni individuale, executate succesiv și procese de fabricație.

Toate materiile prime de producție internă, care ajung la întreprinderile de coacere, trebuie să îndeplinească cerințele GOST și TU. Fiecare lot trebuie să fie însoțit de un certificat special de calitate și, de preferință, un certificat de conformitate.

materii prime importate, însoțite de încheierea igienic și certificatul de conformitate.

Test Pregătirea implică următoarele etape:

Pregătirea testului la întreprinderile de coacere sunt în conformitate cu termenii de tehnologie sau instruire tehnologică și formulări de producție dezvoltate pentru fiecare clasă de produse de panificatie. Alegerea metodei depinde de prepararea aluatului de soiuri de făină, tipuri de produse și scheme de producție hardware tehnologice.

Tăierea aluatului - împărțirea aluatul în bucăți, rotunjire bucățile de aluat, proofing, turnare si piese finale fermentarea aluatului, tăiere și finisare a bucăților de aluat - face manual sau cu utilizarea de echipamente speciale. tăiere manuală, tăiere și finisare bucățile de aluat transportate pe un capac de lemn sau metal de tabele.

Divizarea aluatul în bucăți este realizată în așa fel încât greutatea piesei finite de pâine sunt conforme cu standardele stabilite de culoarele de toleranță. Masa fiecărei pâine piesei de încercare determinate din masa set produsului finit, cu cantitatea de cuptor și pierderea cuptor în contracție în timpul depozitării.

brutării de producție Pâine efectuate în înfundată și cuptoarele tunel. La brutăriile cea mai mare parte folosesc cuptoare. Sobe supraetajate (tip dulap) și rotativ.

Toate cuptoare trebuie să fie echipate cu termometre și termocupluri. Bunavointa este determinată de produse UPEK, precum și pentru senzoriala de firimituri.