De vacanță friptură de pasăre - de gătit

2.4 vacanță pasăre friptură

Portioneaza fript pasărea imediat înainte de eliberarea: gâște, rațe, puii trebuie să fie deservite de două piese într-o porțiune (file și stem). Puii - o singură bucată. Atunci când cea mai mare porționare, păsări de curte sunt tăiate înapoi oase.

Să păsări friptura cu garnituri de legume complexe și simple, garnituri din cereale, legume și paste făinoase.

Pentru gâscă grăsime, rață servit varză fiert.

Se decoreaza cu produsele din cartofi folosi păsări de curte filé, prăjit în ulei, morcov, fierte în ulei sau lapte sos, ciuperci smântână. garnituri, cum ar fi legumele, fierte în unt și sos de lapte, ciuperci din smântână, se recomandă să prezinte un tartlet, de la cuptor nedospită unt, puf sau aluat de clătite.

preparate îmbogățite cu substanțe nutritive Garnituri suplimentare, pentru a îmbunătăți gustul, le decora, face atractive, apetisantă și de a crește, astfel, digestibilitatea. Ei bine, garnitura selectat înmoaie sau crește precizia produsului principal, conținutul de grăsime său, salinitatea, dulceața sau acid. Un grămezi sofisticate garnitură (ciorchini), elemente în culori alternante. mazăre verde, sparanghel, și alte tipuri de garnituri pot fi servite într-un tartlet.

Multe dintre feluri de mâncare sunt servite cu sosuri. Selectarea corectă de feluri de mâncare laterale și sosuri este foarte important, deoarece de acest lucru depinde în mare măsură de gustul și digestibilitatea alimentelor. Carne de pasăre, prăjit în forma sa naturală, călire suc de udare carne și ulei, și produse Șnițel cu unt topit sau alte grăsimi. Într-un vas sau o farfurie este plasat mai întâi garnitura și carnea laterală și poate acoperi parțial garnitura; În unele cazuri, carnea este plasată peste garnishing (Rice frigarui și colab.). Produse din ulei file de temperare udate pentru a turna chiftele suc din carne pentru chiftele umplute (cu excepția de pui Kiev) hrănite separat sousnike sos Madeira. Pane și adânc prăjit (bucăți de păsări de curte, burgeri umplute) produsele în vacanta se toarnă unt topit.

In plus, boluri de salată, vaze oferă o salată verde, castraveți proaspeți, varză roșie, fructe si boabe murate, precum lingonberry, merișor și gem de coacaze negre. Pentru a furniza salate și fructe de pădure marinate pot folosi boluri de salată sau vaze rațe prăjite mere coapte garnitură, varză înăbușită și cartofi prăjiți, gâște - varza, mere, hrișcă sfărâmicios.

2.5 foi de instruire

Tehnologia de preparare a păsărilor de curte la gratar

Echipament: ESAP-4SH, SESM-0,2, SHZHESM-2K tsiferblatnye cântare, tabele de producție.

Echipamente, unelte, vase: ceaune, caserola, tigaie, filtru de impurități, tigaie, tăvi de metal, placi de taiere etichetate "sistem de operare", "MB", cuțite "MS" Cook ac Cook, oala de turnare supa, vasele de metal, berbeci.

Materii prime: carcasele de păsări de curte, cartofi, varza rosie, rosii, salata verde, ierburi, condimente, breading.

Secvența de etapele de procedeu pentru prepararea puilor fri

Operațiunea №1. Organizarea locului de muncă.

Număr operație 2. Prepararea pui semifinit. Se tratează și se spală carnea de pui sub jet de apă, completați cu „în buzunar“ pentru gătit un întreg.

Operațiunea №3. Prelucrarea și felierea legumelor. Rădăcini și felie de ceapa. Cartofii se taie în fâșii, spălate și tratate cu o salată, castraveți, roșii. Tocat varză roșie în fâșii.

Operațiunea №4. Prăjirea păsări de curte. Înainte de prăjire carcasa frecat cu sare și piper din laturile exterioare și interioare. carcasă Ascunsă pus pe tigaie cu grăsime fierbinte și înapoi se prăjește până când se rumeneste. carcasele prăjite pentru a da 15. 20 min la broiler. Determina disponibilitatea de picioare ac punctie bucătar; în timp ce este liber să intre în interiorul pulpei (de puncție urmează un suc clar).

Operațiunea №5. Pregătirea și selecție de preparate laterale. Bird prajit: cartofi prăjiți, salată, fructe murate, fructe de pădure și plante aromatice.

Operațiunea de numărul 6. Prepararea sosului. sos alb este pregătit pentru a furniza supa de pui.

păsări Operatsiya№7.Portsionirovanie. păsări de curte Fried ruyut-portioneaza imediat înainte de eliberarea de 2 bucăți pe portie (tulpina si file).

Numărul de funcționare 8. Pregătirea untului. Bucăți de unt topit într-o tigaie, la o temperatură de 110 130 ° C

Cerințe de calitate. Gust de pui moderat sărat, dulce. Puiul este moale, suculent.

reguli de depunere. Fried garnitură păsări de curte cartofi prăjiți, stropite cu Socko și unt. În plus, plasat în salata farfurie, murate fructe, mure, castraveți, roșii.

3. Elaborarea de la păsări de curte friptură de trasee

№1 trasee

Numele de produse alimentare: file de pui la Leningrad

Tehnologia de preparare. fileuri de pui descuraja, umeziți lezone (ou + lapte + apa + sare), rola într-un amestec (faina, pesmet și susan), apoi se prăjesc pe ambele părți, se aduce la pregătire în cuptoare.

Parametrii fizico-chimice și microbiologice care afectează siguranța alimentelor, să îndeplinească cerințele de SanPiN 2.3.2.1078-01 și GOST 50763-95. Condiții de depozitare, durata de viață: 48 de ore la o temperatură de la + 2 ° C până la + 6 ° C ..

Aspect: bucăți porțiilor rumenire, margine dreaptă.

Consistenta: suculenta, moale, blând.

Culoare: Suprafețe - aur; cu privire la tăiat de carne - alb.

Gust și miros frumos, moderat sărat și ascuțite.

Carduri tehnologice nr.2

Nume feluri de mâncare: pui tocană

Proces. Ciuperci, ceapa si coaja de usturoi, se toaca marunt, se prăjește în ulei vegetal. Ham si castraveti murati se taie în cuburi mici. Se amestecă ciuperci, ceapă și usturoi. Adăugați verdeață tocat și muștar. spălare de pui, tăiate în jumătate, tăiat prin fiecare bucată de cuțit „de buzunar“. Pornind de file preparate cu carne tocată. Scufundati pieptul de pui umplut mai întâi în lapte, apoi pane în făină și pesmet. fileurile Fry preparat într-o tigaie în ulei vegetal până la făcut.

Servit pe o farfurie de porțelan rotund. Inainte de servire, decorate cu verdeață. preparate pentru temperatura agentului termic 75-80 # 730; C.

caracteristicile organoleptice ale produselor alimentare:

Aspect - file cu crusta aurie-rumeneste, decorate cu verdeață;

Consecvență - moale și suculentă, cu o crusta crocanta;

Culoare - auriu-roz pe secțiunea albă;

Gust și miros - dulce, cu o aromă specifică de pui.

№4 trasee

feluri de mâncare Nume: pui, prăjit

Proces. Pregatite picior de pui pane în făină și umezește lezone, snitele în pesmet alb și se prăjește în grăsime adânc.

Cartofii se taie în cuburi, uscat și prăjit-fry, pentru a îndepărta grăsimea de scurgere sita skimmer, apoi se adaugă sare.

Pe o placă încălzită pune o garnitura, aproape, acoperind ușor un fel de mâncare, așezați puiul prăjit și o garnitură suplimentară (felii frumos sărat sau castravete proaspăt). Se toarnă puiul cu ulei. Decoreaza vasul cu verdeață.

Caracteristicile organoleptice ale alimentelor: Gustul și mirosul de pui prăjit, moderat sărat. Carnea este moale crusta, crocantă. Culoare aurie.

№5 trasee

Nume feluri de mâncare: pui fript cu ciuperci

Bulion sau apă

Greutatea friptură de pui

bucate Yield (1 portie)

Proces. Cele preparate carcasă de pui tăiat în bucăți, au fost prăjite la o crustă crocantă, de stabilire într-un vas, se adauga cartofi cruzi si morcovi felii, ceapa tocata, frunze de dafin trecute in, sare, piper. Apoi se toarnă bulion sau apă și în cuptoare adus la pregătire (40-50 min). 8-10 minute înainte de sfârșitul adăuga ciupercile prăjite.

Antena „pui cu ciuperci“ trebuie aplicată într-un vas, care a fost fabricat. Pot plasat pe placa de restaurant, acoperit cu un prosop de hârtie. hrănire temperatură antena trebuie să fie de cel puțin 65 ° C

Implementare pui perioadă înăbușită cu ciuperci în timpul depozitării pe masa de abur sau cu placa fierbinte - nu mai mult de 3 ore de la sfârșitul procesului.

Caracteristicile organoleptice ale alimentelor: Aspect - două bucăți de pui per portie; legume felierea formă, amestecat uniform conservat. Consecvență - moale, suculent. Culoare - galben, cu o tentă portocalie. Gust - gust moderat sărat cu ciuperci prajite. Miros - pui înăbușită cu legume și ciuperci prăjite.

4. Organizarea locului de muncă

Locul de muncă este parte a zonei de producție, în cazul în care angajatul efectuează anumite operațiuni, folosind un echipament adecvat, ustensile, echipamente, scule.

Pentru prepararea păsării organizat mai multe locuri de muncă.

organizarea locului de muncă într-un magazin de carne.

Locuri de munca in departamentele de carne sunt organizate pentru două procese:

1 - Tratamentul de carne de vită care intră în sferturi magazin sau semicarcase; Carne de porc - produse semifinite și semicarcasele; miel și de mânzat - carcase;

2 - prelucrare de păsări, vânat și organe. Schema de Proces de prelucrare de păsări de curte din Fig.1.

Se spală și obsushivaniya. Carnea trebuie să vină la magazin deja decongelate. Se spală are loc în camere sau căzi de baie speciale, dusuri folosind perii. Obmytoe servetele obsushivayut Carne de bumbac nu mai mult de 5 minute, în timp ce cu obsushivaniya forțată de aer consumat de la 1,5 la 2 ore.

Se taie carcasele în bucăți. Această operație este realizată pe scaun de tăiere măcelar cu ajutorul unui topor sau bandă ferăstrău circular.

Scaun Razrubochny poate fi rotund sau pătrat. Runda din lemn masiv (stejar, mesteacan), pătrat - a barelor și montate cu adeziv la un cerc din oțel inoxidabil. Scaunul are un mâner de transport.

Mai mult, în timpul procesului în magazin are nevoie de o masă de tăiere pentru dezosare și feliere striperul de carne, în care fiecare dintre lucrătorii necesare pentru a furniza cel puțin 1,5 m lungime a secțiunii cu o lățime de 1 secțiune metru (înălțimea secțiunii trebuie să fie 0,9m). Capace mese din metal inoxidabil oțel, duraluminiu, sau lemn, acoperite cu fier galvanizat. În capace de metal tabele sunt bare de protectie care sucul de carne nu picură pe podea. Sub blatul mesei trebuie să fie sertare pentru depozitarea unelte si echipamente.

Dezosare folosit dezosarea picioare - mari și mici. Pe lângă mesele de dezosare pune căzi mobile, cărucioare sau alte recipiente în care este stivuite carne.

Pentru tăierea, bătăi și locurile de muncă individuale breading organizate portii semi, echipate de asemenea mese de fabricație, a căror lungime totală este determinată de viteza de 1,25 m pe lungimea secțiunii fiecărui bucătar.

se pot aplica tabelele convenționale și de specialitate. Pe lângă mesele obișnuite trebuie să fie instalat la frigider pentru a stoca și carne lezone. Într-un birou specializat în acest scop, cu condiția ca partea de jos a tabelului, în timp ce partea superioară este un raft pentru depozitarea de condimente și breading.

Pentru depozitarea pe termen scurt și transportul de rafturi semi glisante pot fi furnizate în diverse dimensiuni.

Locul de muncă ar trebui să fie pregătirea de cântare semi-finite banc, cuțite medii, placi de taiere si rafturi pentru masina de tocat carne, mojar și pistil, pentru vase breading, containere pentru alimente comoditate.

Figura 1 - Diagrama de prelucrare a păsărilor de curte

pentru carnea tocată este tăiată la locul de muncă pentru prepararea semifinit și măcinat într-o mașină de tocat carne.

În întreprinderile mari pentru a pregăti tocati set mașină de tocat carne, tăietori, mixere sunt conduse în mod individual, în magazine mici - manetele cu mecanisme înlocuibile. În întreprinderile mici folosesc polizor pentru desktop. Instalați-le pe aceeași masă în cazul în care produc alimente de dezosare carne și comoditate.

Pentru depozitarea de carne produse finite, semifinite în răcitoarele magazin sunt furnizate.

Valoarea echipamentelor din magazin și nevoia de echipamente a echipamentelor sale este determinat de numărul de materii prime procesate pe schimb. Calcularea numărului de lucrători se face pe standarde de performanță de aproximativ 20 kg / h. Pornind de la numărul necesar de operare într-o singură schimbare, este determinată, așa cum sa indicat deja, lungimea de desktop-uri.

Organizarea locului de muncă în magazin fierbinte.

Fierbinte magazin Fluxul de lucru este completat de gătit de mese calde. Magazinul Hot este de bază, este situat în apropierea sălii. La magazin fierbinte magazin țaglă adiacente, magazin rece, ustensile de bucătărie de spălat.

Magazinul fierbinte organizează linie pregătirea prima și a doua cursuri cu alocarea de locuri de muncă pentru prepararea de: 1) bulioane; 2) Primul curs; 3) băuturi calde; 4) daca vasele de gătit, garnituri; 5) de topire și de stingere preparate, sosuri și garnituri; 6) vase de copt.

Echipament magazin fierbinte: de la panourile de echipamente de încălzire instalate, cazane, dulapuri elektrozharochnye, Tigaie electrica,, boilere electrice.

Angajarea veselei în domeniul de aplicare și scopul. Platouri trebuie să fie fabricate din metal ne-oxidantă, au un fund plat, pereți netezi, mâner atașat rigid, marcat cu containerul.

Prăjirea este necesar să se prevadă o tipsie și tigăi. Mai mult decât atât, necesită echipament suficient de diferite scafe, spatule, linguri sousnymi, Skimmer și alte furci. Inventar mici.

tabelele de producție trebuie să fie echipate cu rafturi, rafturi, bai echipate poate fi prevăzută o cadă mobil pentru crupelor de spălat. Plasarea-l în magazin fierbinte oferă condițiile cele mai confortabile pentru munca de bucătari.

Ordinea de dispunere a echipamentului: o placă poziționată în centrul magazin fierbinte pentru a oferi acces liber la el din toate părțile.

De o mare importanță pentru organizarea corectă a muncii este atent cazare în instrumentul la locul de muncă, echipament, o varietate de dispozitive necesare pentru a efectua operațiunile de fabricație.

Echipament, Instrumente folosite în mod constant, o directă „la îndemână“; instrumentele pe care lucrătorii folosesc mai puțin frecvent sunt plasate la o oarecare distanță.

Materii prime sau produse semi-finite care urmează să fie tratate sunt plasate în partea stângă, instrumentele - dreapta.

Instrumente, ustensile, instrumente sunt depozitate pe rafturile desemnate în acest scop, dulapuri, rafturi sau raft folosind zăbrele în tabelele de producție.

La locul de muncă, pentru fripturi și garnituri set friteuza, tigaie, aragaz, masă, dulap cu răcire, în care grăsimile depozitate, produse semi-finite.

Cand alimentele prăjirea se afla în elementul de inserție a ochiurilor și moaie în grăsimea friteuzei încălzită (grăsime ar trebui să fie de 4-5 ori mai mare decât produsul). Cu plasă se introduce produsul finit este scos din friteuză.

Când modul în care produsele de prăjire principală tigaie este încălzit, este pus în grăsime (aduce la fierbere) și apoi produse din carne, pește, legume sau alte produse. Pentru transformarea lamele lor de utilizare pentru agitare - Veselka.

Un număr mic de produse sunt prajite pe aragaz intr-un vas naplitnoy.

Pentru colectarea deșeurilor alimentare de plante trebuie să fie echipate cu capace butoaie sigilate ermetic.

Informații despre „păsări de curte friptură“