de prelucrare a păsărilor de căldură - de gătit

2.2 Prelucrare termica a păsărilor

Scopul păsărilor gătit termic - aducerea unui produs la starea de gătit de pregătire (temperatura în grosimea mușchiului nu mai puțin de 85 0 C). Acest lucru crește stabilitatea produsului la deteriorarea microbiologică, carnea capătă noi gust și proprietăți de aromă, textură fermă, și de obicei este mai bine absorbit de către organism.

O metodă de tratare termică unei păsări depinde de tipul, greutatea, vârsta și alți factori. Pui de găină și curcani sunt fierte, prăjite sau fierte, prăjite rațe și gâște sau tocană.

Când este gătită în produse apar procese fizice și chimice care au ca rezultat schimbarea lor consistență, culoare, miros și gust. Sub influența tratamentului termic crește în mod tipic digestibilitatea proteinelor, grăsimi și carbohidrați. Schimbările cauzate de încălzire, datorită modificărilor componentelor, care depind de condițiile de proces (temperatura, timp, prezența apei, pH-ului și alți factori). În acest sens, proprietățile produselor prime și produsele finite sunt semnificativ diferite.

In tratamentul termic schimbarea cea mai caracteristică în toate țesuturile este Denaturarea termică a proteinelor. Aceasta schimbă proprietățile caracteristice ale proteinelor - scade solubilitatea și hidratarea acestora. Proteinele au fost denaturate prin căldură, ușor agregate, coagulat și sigilate cu eliberarea de apă și solide solubile în apă (pierderea în greutate are loc). Denaturarea proteinelor de pasăre începe la o temperatură de 30 0 C. Atunci când temperatura a ajuns la 60-65 0 C în carnea de aproximativ 90% proteină denaturată intramusculară, și la o temperatură de 70 0 C - aproape toate proteinele musculare. Dar, chiar și la 100 0 C, pentru un număr de proteine ​​nu-și pierde proprietățile sale.

In tratamentul termic sunt schimbări importante ale mioglobinei (din care colorația carne depinde). La o temperatură de 65-70 0 C începe Denaturarea sa. Atunci când este încălzit la temperatura de denaturare a culorii cărnii mioglobinei variază de la roșu la gri-maroniu datorită formării și gemohromov hematins.

În timpul gătirii, proteinele solubile în apă din straturile exterioare de carne transforma în apă într-o cantitate de 0,2% din greutatea produsului, coagulat, formând spuma, resurfacing. Aceasta formează bulion. Mai mult decât atât „puternic“ bulion format prin păsări ouătoare în apă rece.

Grăsime de pasăre este scăzut de topire, se topesc rapid atunci când este expusă la căldură și intră în mediul de gătit. grăsime plutește topiți, în esență, pe suprafața bulionului; o mică parte din ea este emulsionat, da bulion tulbure. încălzirea prelungită a crescut numărul de acid și acidul hidroxi gras format care se ataseaza un gust bulion și osalivaniya miros. Oxidativă și procesele hidrolitice degradează indicatorii de calitate organoleptice și de a reduce valoarea nutritivă a grăsimii.

Tratamentul termic conduce la o reducere a conținutului unor vitamine, ca urmare a modificărilor chimice. vitamine Partea trece în mediul de gătit (supa, etc). Modificarea conținutului de vitamine depinde de rezistența lor la efectele termice, condițiile de prelucrare, pH-ul și prezența oxigenului (pierderea este 40-70%) sunt cel mai puțin vitamina tiamina stabil, vitamina D2 și vitamina A prăjire, E.

În formarea gustului și aromei specifice produsului finit a implicat o substanță care rezultă din autoliza proteine, lipide și alte componente ale păsărilor de curte. Prin încălzirea la formarea de noi produse - fie ele sunt eliberate din starea de legat, sau format prin reacția de o substanță cu alta.

Un rol crucial în formarea gustului și aromei de extractibile joaca preparate din carne, care se acumulează ca urmare a degradării compușilor macromoleculari.

Schimbarea aromei prin încălzire este de asemenea asociat cu dezintegrarea formarea datorită acidului inozinic hipoxantina.

Pe carnea gătită atribut aromă afectează hidrogen sulfurat și mercaptani, care sunt produse de dezintegrarea cistină și cisteină.

plus față de bulion de parfumare mai sus determina unii compuși volatili rezultați din grăsimi în schimbare.

Violarea modul de procesare termică conduce la modificări nedorite ale culorii, formarea substanțelor cu un miros neplăcut și gust, pierderi mari de elemente nutritive, reduce digestibilitatea alimentelor.

2.3 Gama de feluri de mâncare de la păsări de curte friptură

Carcass prăjită întregi sau porțiuni.

I metodă - preparată în carcasă turnată sare lubrifiat este depus pe o tavă de copt, unsă; a fost plasat într-un cuptor de coacere dulap cu o temperatură de 210-220 0 C timp de 5-10 minute pentru rumenit, apoi se reduce căldura la 150-160 0 C și adus la pregătire la această temperatură. Astfel de grăsime în carcasă sau adăpate Socko, care a fost format în timpul prăjirii.

Metoda II (pentru păsări mici) - preparate carcasele sunt prăjite într-o tigaie cu încălzită la o temperatură de 150-160 0 C cu grăsime până capătă o culoare aurie, apoi plasat într-o pasăre, cu o temperatură de 180 0 și adus la pregătire.

Porțiuni prăjit maniera de bază aducerea la pregătire în cuptoare. Portioneaza pasăre 2 bucăți pe portie (fileuri și picior întreg, spătarul poate fi tăiat în jos). Se serveste cu hrișcă sfărâmicioasă, orez, fierte sau fierte, mazare fiarta, cartofi prăjiți crude, varză înăbușită, mere coapte, garnituri complexe. Ca mărar suplimentar utilizare garnitură, pătrunjel, salată, castraveți, varză roșie și albă. Sosuri - miez roșu, roșii, roșii și ciuperci.

Gâscă, rață umplute - pregătit pasăre umplute cartofi mici sau medii, mere sau prune și prăjite în cuptoare 45-60 minute. La păsări de vacanță umplute porționată este depus pe vas și tocată cu adăpate Socko sau unt.

pui de găină tutun - carcasă de pasăre tânără este în formă „în kormashek“ toca pe chila os, se desfășoară, se presară cu sare, se ung cu smântână și prăjit într-o tigaie cu încălzită sub presiune. Se servesc pe o farfurie cu verdeață, roșii prăjite, ceapă murate. Separat sousnike tkemali hrănite sau sos de usturoi.

Bird din capitalul - bordurate fileuri (dezosat), pulpă de picioarele din spate sau iepure lupta de pe partea din spate, muiată în ou, paneer în pâine albă și friptură timp de 12-15 minute. Când este pus ulei concediu, partea pus si garnisiti conserve din fructe (mazăre verde, cartofi prăjiți în grăsime, garnituri complexe). Garnisiti poate fi alimentat la coșuri.

Suncă de pui - șuncă de pui și tocată, adăugat sos bechamel (lapte sos fara ulei), răspândit pe o tavă de doză unitară, se presară brânză rasă și coaptă timp de 30 minute la o temperatură de 180-190 0 C. platanul servit piure de cartofi și sos de roșii.

Cartofi Bird - găini, pui sau curcani sunt fierte, tăiate în porțiuni, paneer, înmuiate în lezone, paneer în pesmet alb, prăjite în ulei până clare și aduse la pregătire în cuptoare. La servire se stropite cu unt si garnisiti cu cartofi prăjiți. Separat, sos de roșii servit cu vin. Farfuria este decorat cu salata verde si patrunjel.

De carne de pui si de curcan cotlet file fierte naturale, pesmet, umplute și șnițele.

Informații despre „păsări de curte friptură“