De ce de ce vin - formare - cunoscator - aciditate Regulamentul

Vinificator are un arsenal destul de largă de metode pentru a mări sau micșora aciditatea vinului, dar cele mai bune rezultate se obțin prin colectarea strugurilor cu nivelul corect de aciditate

aciditatea vinului este foarte dependentă de climă și regiunea în creștere de struguri (mai mare caracteristic aciditatea din regiunile nordice reci, și mai mici - pentru cald din sud) și pe gradul acesteia.

Vinurile roșii tind să aibă o aciditate mai mică decât albii, în primul rând, datorită faptului că acestea sunt produse în regiunile mai calde, iar al doilea - în timpul macerarea (contactul fermenteze mustului de pastă) din piei de struguri standuri de potasiu, care reduce aciditatea.

Un termen care descrie aciditatea vinului, variind de la „scăzut“, „lent“, „liber“ - la „echilibrat“ și, în final, „răcoritoare“, „revigorant“, etc. Tehnic vorbind, un defect ar trebui să fie de 4-6 g / l de acid, aceasta a scăzut la nivelul de „echilibrat“. Un nivel mai ridicat este necesar pentru a echilibra cantitatea de zahăr din vinurile dulci.

nivelul de aciditate scade cu fiecare fermentație; o mică parte se pierde în timpul fermentației alcoolice. In mod semnificativ mai nivel de aciditate scade cu malolactică (malolactică) fermentare. De exemplu, în cazul în care inițial aciditatea sucului de struguri a fost la 9 g / l, după fermentarea alcoolică a nivelului de 8 g / l, datorită faptului că o parte a acidului malic se va transforma în alcool. Dar, după FML, aciditatea deja va fi de 6 g / l, deoarece acidul malic rămas la rândul său, lactic.

Toate vinurile au, de asemenea, o cantitate mică de aciditate volatilă. Termenul „volatil“ înseamnă că vă puteți simți în aroma. Acest acid acetic, cu un miros caracteristic, care este necesară pentru formarea buchetului vinului. Acesta este format prin oxidarea alcoolului. La concentratii foarte mici, adauga ea vina „vivacitatea“, „Spice“ și „claritatea“. Dar, în cazul în care concentrația sa este mărită, astfel încât este ușor de detectat de nas, acesta devine deja o problemă. Să ne amintim că tartric și acidul malic sunt inodore.

Modul cel mai natural de a reduce aciditatea vinului este de a efectua FML, care este considerat acceptabil pentru majoritatea vinurilor roșii și mulți nu sunt prea parfumat alb. Atunci când acidul malic este transformat în lapte, vin pierde gustul ascuțit de mere verzi și devine mai cremos, textura moale si catifelat.

Puteți reduce aciditatea vinului și o metodă chimică care este legală în zonele mai reci ale Europei vinificație. Metoda veche este considerată cretă aditiv (carbonat de calciu). În acest caz, acidul tartric și se leagă pentru a precipita ca tartrat de calciu. Există metode fizice pentru a elimina de stabilizare la rece cristale de acid tartric.

Dacă procesul invers este necesar - creșterea acidității vinului, în acest caz, este necesar să se adauge acid tartric în must (sau vin). In Europa, este permisă de regulile din cele mai tari părți ale acesteia, dar în lumea Noua - aceasta este o practică comună. De exemplu, mulți vin australian „acidulat“. Când încercați vinul, în cazul în care vă simțiți că aciditatea nu este în echilibru cu restul părților sale - aceasta poate însemna, printre altele, și că prea mult acid s-a adăugat la amestec. Vinul produs în partea fierbinte a continentului și are o lipsă de aciditate, poate fi amestecat, desigur, cu vin foarte acid, cu mai multe zone nordice, dar în acest caz, în conformitate cu normele actuale nu mai poate fi pe etichetă indică numele unei anumite regiuni.