Cum se prăjească carne - retete simple,

Cel mai important, atunci când carnea de friptură - gatiti-l, astfel că a fost suculent și ofertă.

Să vedem ce se întâmplă cu carnea până când o vom prăjește într-o tigaie, gratar sau la cuptor.

Carnea constă dintr-o multitudine de fibre musculare care constituie totalitatea miofibre - „adunare“ a proteinelor actinei și miozină. Sub acțiunea impulsurilor nervoase molecule lungi de actină și miozină diapozitiv relativ una față de cealaltă, reducând lungimea fibrelor musculare. Grosimea fibrelor depinde de vârsta și de fitness - muschii nu cresc prin creșterea numărului de fibre musculare, și prin creșterea numărului de myofibrils din fiecare fibra (parțial de ce carne de animale tinere mai moale decât vechi).

Fiecare fibra musculara este înconjurat de un strat subțire de țesut conjunctiv. Fibrele sunt grupate în mănunchiuri, înconjurat de mai mult de straturi groase de tesut conjunctiv care leaga pachetele de oase. țesut conjunctiv este compus în principal din colagen. Când colagenul tratament termic este transformat în gelatină.

Pe măsură ce carnea este gătită

În prima etapă prajirea coagula fibre musculare. Când temperatura este ridicată la 50 0 C (adică temperatura din interiorul unei piese) și schimbarea structurii cărnii. coagulează miozină, moleculele sale sunt cuplate unul cu celălalt, iar țesutul conjunctiv din jurul fasciculele de fibre musculare se reduce și începe să „stoarce“ sucurile din carne.

Acest lucru, de exemplu, o friptură cu sânge. De altfel, este destul de sigur, deoarece bucata de carne în tot bacteriile sunt prezente numai la suprafață și să moară, la o temperatură (suprafață) peste 70-80 0 C. Cu toate acestea, acest lucru se aplică numai pentru carnea de vită. Friptură de porc bine complet mai bine - din motive de igienă.

Al doilea pas este o reducere a colagenului. Când temperatura a ajuns la 60 de 0 molecule de proteină C formează net tridimensională, un sucuri plutitoare - carne devine mai greu și suculentă. Atunci când temperatura crește cu 5 grade de colagen incepe sa se descompuna, provocând o reducere a țesutului conjunctiv și extrudarea unui număr mare de suc. În acest caz, carnea pierde până la 20% din volumul său și devine mai uscată și dură. Se sredneprozharenny friptură.

Al treilea pas este conversia colagenului la gelatină. Dacă continuați de gătit, carnea va deveni uscat, dur și o scădere mai puternică a volumului. La o temperatură de 70 0 C colagen începe să se schimbe în gelatină. Dacă gatiti carnea destul de mult (de exemplu, tocană), atunci aproape toate de țesut conjunctiv se transformă în gelatină. Heliu într-o astfel de carne nu sunt legate, ci pentru că se pare moale și suculentă (din cauza gelatina).

Cum de a găti carne

Ideal ar fi să păstreze sucurile și transforma maximiza colagen în gelatină. Din păcate, acest lucru este imposibil - primul proces necesită o temperatură nu mai mare de 55-60 0 C, iar al doilea - mai mare de 70 0 C. Metoda ideală adecvată pentru toate tipurile de carne, nu există.

carne gătire rapidă - prăjire într-o tigaie sau gratar - adecvat pentru tăiere, de obicei, cu un conținut redus de țesut conjunctiv. Cel mai important lucru în acest caz - pentru a preveni o diferență prea mare de temperatură între suprafața exterioară a cărnii și mijlocul acesteia. Este mai bine pentru a găti carnea în două etape. Fast prăjirii formând o crustă, apoi lent „dozharivanie“ la o temperatură mai mică reduce diferența de temperatură.

Nu este necesar pentru a găti carne congelată - în acest caz, sucul din celulele distruse este fluxul de încălzire prea rapidă, iar carnea se va usca. Decongelați carne lent de dorit - de exemplu, prin deplasarea acesteia din congelator în răcirea și menținând-o zi sau două.

Pentru a reduce diferența de temperatură dintre suprafața și piesa centrală, cel mai bine este să înceapă să gătească nu este răcit, și se încălzește la temperatura camerei, carnea, precum și să-l transforme când prăjiți cât mai des posibil: se răcește la suprafață și asigură o distribuție mai uniformă a temperaturii.