Cum să se usuce ciupercile, „Land of sovieticilor“

Una dintre cele mai bune moduri de a păstra permanent aroma și calitatea nutritivă a acestora este de uscare ciuperci, care sunt supuse, de obicei, ciuperci tubulare. În unele capac de ciuperci uscate și o parte a picioarelor, în timp ce altele - doar pălării. Cel mai bine este să se usuce ciuperci porcini. Dar acum, în afară de ciuperci uscate porcini și Aspen, hribi, ciuperci unt, capre și Mokhovikov. fungii de plăci, de obicei, nu sa uscat, deoarece multe dintre ele conținând seva amară și reține amărăciune în formă uscată. În plus, ciupercile uscate placa de dificil și chiar imposibil să se distingă unul de altul, și cel mai important - de la otrăvitoare. Acesta este motivul pentru care autoritățile de supraveghere a sănătății interzice vânzarea unor astfel de ciuperci în magazine și pe piețele colhozului. Cu toate acestea, în casa pentru nevoile și achizițiile lor pentru populația viitoare de ciuperci uscate și bureții. De asemenea, morels și linii uscate, dar utilizarea acestui cuptor este imposibilă, deoarece acestea sunt ușor de ars. De morels alimentare și liniile pot fi utilizate numai după două luni de depozitare.

Vechi nu ar trebui să fie uscate ciuperci: ele pot fi toxine.

Este important să se definească sfârșitul ciuperci de uscare. ciuperci Nedosushennye poate deveni rapid mucegăit, supra-uscat - ușor de spart, prea puternic, nu se înmoaie în apă și nu se fierbe moale, au un gust bun. ciuperci uscate bune ușor îndoiți relativ ușor de spart, dar nu se năruie. Oamenii spun: „ciuperci de sushi pentru utilizare ulterioară, dar nu prea uscat.“

Ciuperci uscate sunt foarte higroscopice, ele absorb umezeala din aerul înconjurător, și ușor syreyut mucegăită. În plus, ele absorb rapid mirosurile. Prin urmare, acestea ar trebui să fie depozitate într-o încăpere uscată, bine ventilat, la o temperatură de 10-15 ° C și, de preferință, în saci de pânză sau pungi alimentare din hârtie groasă.

De multe ori este recomandat pentru a le stoca într-un pahar sau metal închise ermetic cutii de conserve, dar în aceste cazuri, uneori, plante ciuperci „creaturi vii.“ Înainte de gătit ciupercile uscate sunt bine să dețină câteva ore în lapte sărat - acestea vor fi la fel de proaspătă. bureții mai bine fierte moi uscate, mâncat în apă, se adaugă un pic de bicarbonat de sodiu.

În funcție de tipul, dimensiunea și produse de calitate ciupercile uscate sunt împărțite în 3 varietăți principale:
1) tăiat alb (păstrarea aromei și calității alimentelor);
2) picioare CEP;
3) un amestec de ciuperci (plop de munte, ciuperci de mesteacăn, Mokhovikov, Kozlyakov), care poartă denumirea comercială „Fungus Dried negru“.

Prepararea ciuperci pentru uscare

Numai puternic, cu nici o deteriorare a ciupercile sunt potrivite pentru uscare. Ei au fost atent curățate de ace de pin, frunze, sol și diferite așternut, ștergeți cu o cârpă uscată. Se spală sau umed nu ar trebui să fie - complică uscarea și reduce calitatea produsului (atunci când sunt uscate ciuperci întuneca și pierde aroma).

ciuperci Curățat demontate, sortate în funcție de mărime și de calitate. Apoi, în Aspen, hribi, copii, ulei, Mokhovikov tăiat piciorul la același nivel cu capacul, în timp ce ciupercile albe - doar partea de jos a tulpinii. Se recomandă utilizarea de os sau corn cuțite, din cauza metalului ciuperci înnegrește. ciuperci proaspete albe sunt tăiate (împreună cu o pălărie picior) de-a lungul unui cuțit ascuțit în bucăți nu mai mult de 10-15 mm. Feliile sunt stabilite într-un rând și provyalivayut sită protejate de o cameră de ploaie, apoi se evaporă la sec într-un cuptor sau un uscător.

Uneori, picioarele sunt uscate ciuperci porcini separat de pălării. După curățarea de gunoi, acestea sunt tăiate longitudinal în grosimea plăcii de 4 până la 6 mm.

Pentru piese mari au trecut prin masina de picioare griborezalnuyu. ei precum și pălării cu picioare uscat.

Pentru aroma uscată se adaugă la picioare aproximativ o zecime (în greutate), tăiată într-o placă subțire capace uscate de ciuperci albe. Pentru a accelera pălării de uscare ciuperci mari, care aparțin „negru“, tăiate în jumătate sau în patru bucăți.

metode de uscare

Metode de ciuperci uscare multe: în uscător, cuptoarele din România, cuptoare, soare, etc., dar nu toate dintre ele sunt acceptabile ... În zonele rurale, de exemplu, ciuperci albe și alte adesea uscate în cuptoarele românești pe vatra goale. Ca urmare a materiilor prime fine preparate produs lipicios. Ciuperci murdare, acoperite cu cenușă, se usucă în mod inegal devin maloaromatnymi și fără gust. În alte cazuri, ciupercile înșirate pe tija (salcie, uneori, mesteacan, plop, ienupăr sau altele) și a pus la uscat într-un cuptor pentru o margine sub. Marginea inferioară a ciupercii, atinge vatra, arde, deshidrata și se murdăresc în cenușă. Se înțelege că nu trebuie utilizate metode similare de ciuperci de uscare. Randamentul de ciuperci uscate este de 10-12% din greutate în stare proaspătă.

După uscare în cuptor Rusă
În rusă în timpul uscării în cuptor ciupercile nu arde și nu sunt murdare, după ce a fost purificat prin protaplivaniya din cenușă de cărbune și mătură Mochalny umed. După o anumită perioadă de timp în strat subțire pune paie de secară, și este pus în jos capace de ciuperci. Acesta poate fi utilizat pentru uscarea și coacerea fierului (coli). Acestea sunt, de asemenea, acoperite cu un strat de paie, pe partea de sus, care este prevăzut capace de ciuperci, astfel încât să nu se atingă. Fără paie ciuperci arde și să devină un gust neplăcut. Pentru cuptorul de uscare și fungi dispozitive utilizate. De exemplu, ciupercile înșirate prin centrul capacului la firul cositorit subțire sau ace de oțel inoxidabil (Ramrod) înfipte în scândură de lemn, care sunt apoi plasate într-un cuptor pentru o margine în formă de acoperiș fronton.

Ciupercile sunt uscate pe spițele, fără a atinge vatra. Temperatura în cuptor trebuie să fie menținută la 40 până la 60 ° C Febra cuprinde fungi ace pe toate laturile uniform.

In prima zi numai provyalivayut fungii, a doua (la aceeași temperatură) - în final uscat. Cu toate acestea, ei nu arde, nu poluează, nu se usuce, pierd câteva mirosuri.

Există o altă cale. Asigurați lungime subțire spițe din lemn de 20 până la 30 cm, ciuperci mari înșirate pe ace lungi, mici -. Scurt. capetele inferioare ale ace sunt blocate într-o cutie cu nisip uscat și pune-l în cuptor.

Ciuperci mici uscate mai repede, mai mare - mai lent; respectiv, mai întâi scos din cuptor, înainte de acesta din urmă - mai târziu. În acest caz, ciupercile sunt păstrate curate și uscate uniform.

Uscarea în cuptor
Pe tăvi de metal pune hârtie groasă, pus pe ea nu este rânduri foarte dense de nuiele curate sau bețișoare de lemn fixate și top - ciuperci într-un singur strat, în jos capace.

Uscarea a fost efectuată la aceeași temperatură ca și în cuptorul rusesc. Păstrați întredeschis ușa cuptorului.

Uscarea pe o placă fierbinte
La domiciliu, ciupercile pot fi uscate pe o placă fierbinte și, în peretele cuptorului fierbinte rus sau olandez, înșirate pe un fir sau cu fir.

Uscarea în cuptor rotativ fructe
Ciuperci turnat pe galvanizat plasă de sârmă, care este plasat în camera de uscare și rotit de carusel. Primele ciuperci provyalivayut la o temperatură de 37-50 ° C, apoi a fost ridicat la 60-80 ° C și în final se usucă. Timpul de uscare în uscătoare speciale - 4-6 ore.

Uscarea la soare
În zilele calde, clare, ciupercile pot fi uscate la soare. Pentru aceasta, fungi străpungere ac prin picior de mijloc și capacul, înșirarea-le (primul mare, atunci este mai mică) de 50 sau mai multe piese pe fir puternic, iar apoi atârnat pe rafturi în soare, la o distanță unul față de celălalt și menținut până ofilirea completă. Pentru uscarea la soare și pot fi utilizate cu tije metalice făcute special stativ (ramrods) înșirare-i fungi. Prin plasarea ciupercile într-o poziție însorită, le acoperă cu tifon pentru a fi protejat de praf și muște. Provyalennye suficient de ciuperci recoltate de soare într-o cameră uscată. De asemenea, face în caz de vreme tulbure, creșterea umidității. În final uscat ciuperci în cuptor rusesc, cuptor sau pe o placă fierbinte. De obicei, este necesar, în nord-vest și chiar și regiunile centrale ale țării noastre, pentru că și aici să se usuce ciupercile la soare nu este întotdeauna posibil. Împunsături și morels (Smorchkova capac), uscat cu aer numai metoda solară. Când se usucă ei ard în cuptoare și în depozit mucegăit rapid, având ca rezultat pierderea virtuțile sale nutriționale. Aceste ciuperci, curățate de gunoi de pădure, ștergeți cu o cârpă umedă pentru a îndepărta nisipul și sol. Ele sunt apoi înșirate pe un fir sau împrăștiată pe o sită și plasată în vărsat într-o zonă bine ventilată pentru ofilirea. După un timp ciupercile provyalennye tolerează soarele. Cusătură și morels uscate trebuie să fie întregi, fără impurități, nu prea mare, bine uscate, cu un conținut de umiditate de cel mult 14%. Se obțin ciupercile uscate Cel mai bun, atunci când tratamentul termic are două etape. Mai întâi pregătit ciupercile expuse la temperaturi relativ scăzute - în intervalul 30-50 ° C - în termen de 1-3 ore. Astfel, ei provyalivayut datorită evaporării unei părți semnificative a umidității de suprafață. uscarea este continuată la o temperatură mai mare - 70-80 ° C, care nu trebuie să depășească, deoarece calitatea produsului se deteriorează și ciuperci, în plus înnegrește.

În final uscat ciuperci în mod tipic la 50-60 ° C, adică pe o căldură de lumină.

În timpul uscării trebuie asigurată o sursă constantă de aer proaspăt pentru a elimina umezeala și ciupercile alocate și la care tubul clapa cuptorului rusesc, ușa cuptorului întredeschisă întretinute. Utilizarea în care diferite dispozitive (bord sită sau cutie cu nisip cu spițe în picioare pe verticală și m. P.) Face posibilă nu numai pentru a evita contaminanții dar, de asemenea, pentru a îmbunătăți condițiile de uscare ciuperci, deoarece acestea toate părțile fluxurile de aer încălzit.

În cazul în care ciupercile uscate în depozit se fărâmițează, nu arunca firimituri. Interpretează-le într-o pulbere și depozitat într-un borcan de sticlă bine sigilate într-un loc răcoros și uscat. Din această pudră pot fi preparate sosuri de ciuperci și ciorbe.